精致日本料理（四）

揚物

“揚物”是日本料理中的油炸食品，常用的油炸食材有魚肉、蝦肉以及各種蔬菜的葉或根莖。

“揚物”的制作關鍵是油溫的控制與面糊的調制。最簡單的油溫判斷方法是將油燒熱至一定溫度，取少許面糊丟入油鍋中，如果面糊立即浮出油面，則表示油溫合適。

鲹唐揚

原料：四破魚2只（約500 g），紫蘇葉4片，蘆筍6根，地瓜粉150 g，海苔1張。

蘸料：胡椒鹽適量。

制法：1. 從魚鰓下方橫切一刀（不要切斷魚骨），片下魚肉，然后將魚肉腹部的魚骨取下。

2. 將魚肉用雙開片刀法橫片2刀，攤開成一大片，鋪上海苔、紫蘇葉、蘆筍后卷起，用牙簽固定，放入熱油中炸至呈金黃色，即可斜切擺盤。

3. 將剩余的魚骨用大竹簽固定好，裹上地瓜粉，以溫火炸至金黃色，撈起擺盤，搭配胡椒鹽即可食用。

蝦天

原料：草蝦4只，地瓜片、芋頭片各6片，茄子片、青椒片、紫蘇葉各2片，低筋面粉200 g。

蘸料：炸物蘸汁50 ml，蘿卜泥1小匙。

面粉糊材料：面粉200 g，水400 ml，蛋黃1個，玉米粉1大匙。

制法：1. 草蝦去殼（保留尾部的殼），用刀在蝦腹部輕輕橫劃3刀并拉直，擦干水分備用。

2. 面粉糊材料放入盆中，攪拌均勻成面粉糊（濃稠度可自行調整），備用。

3. 將地瓜片、芋頭片、茄子片、青椒片和紫蘇葉均裹上干面粉，備用。

4. 將油燒熱至200℃，放入地瓜片、芋頭片、茄子片、青椒片及紫蘇葉，裹上面粉糊，放入熱油中炸至呈金黃色。

5. 用手舀出少許面粉糊，甩入油鍋中，待面粉糊成顆粒狀后轉小火，用篩網將金黃色的面粉糊顆粒撈出備用。

6. 將草蝦裹上一層干面粉，再裹上面粉糊，放入炸好的面粉糊顆粒中轉一圈，使草蝦均勻蘸上面粉糊顆粒，放入熱油中炸至呈金黃色。

7. 所有炸好的材料搭配炸物蘸汁與蘿卜泥食用即可。

菊揚

原料：大鮮香菇6朵，蝦仁500 g，低筋面粉50 g，面粉糊100 g。

蘸料：胡椒鹽適量。

調料：豬油25 g，蔥花200 g，太白粉、鹽、味精、白胡椒粉、香油、米酒各半小匙。

制法：1. 香菇去蒂，頂部用刀輕劃“米”字紋，底部裹上干面粉，備用。

2. 蝦仁拍碎，拌入調料，攪拌均勻成餡料備用。

3. 將蝦仁餡料填入香菇中，裹上面粉糊，入熱油鍋中以小火炸至呈金黃色，蘸胡椒鹽食用即可。

紫酥天

原料：紫蘇葉12片，本燒醬500 g，干面粉200 g，面粉糊100 g。

蘸料：炸物蘸汁50 g，蘿卜泥1小匙。

制法：1. 取一片紫蘇葉平放在工作臺上，撒上少許干面粉，葉子中間放入適量本燒醬，備用。

2. 另取一片紫蘇葉裹上面粉糊，放在上一片紫蘇葉上，再將葉子全部襄上面粉糊，用熱油炸至呈金黃色。食用時搭配炸物蘸汁與蘿卜泥即可。

原料：沙梭魚1只（約300 g），青椒1片，地瓜粉50 g，低筋面粉、面粉糊各200 g。

蘸料：炸物蘸汁50 ml，蘿卜泥1小匙，胡椒鹽少許。

制法：1. 從魚兩面的魚鰓下方各橫切一刀，分別片下魚肉備用。

2. 魚頭骨以牙簽固定好，裹上地瓜粉，小火炸至呈金黃色。

3. 用手舀出少許面粉糊，甩入油鍋中，待面粉糊成顆粒狀后轉小火，并用篩網將炸至呈金黃色的面粉顆粒撈出集中瀝干油備用。

4. 將魚肉切塊，裹上一層干面粉，再裹上面粉糊，放入炸好的面粉顆粒中轉一圈，使魚肉均勻裹上面粉顆粒，放入熱油中炸至呈金黃色。

5. 將炸好的魚肉搭配炸物蘸汁與蘿卜泥食用即可。

原料：牛蒡1根（約300 g），黑芝麻1小匙，面粉糊200 g。

蘸料：胡椒鹽少許。

制法：1. 將黑芝麻放入面粉糊中攪拌均勻，備用。

2. 牛蒡削皮，切成手指狀粗段，再對切成細段，裹上面粉糊，以溫火油炸至呈金黃色，搭配胡椒鹽即可食用。

原料：新鮮干貝2個，豬肉2塊，魚肉2小塊，蔥1棵（切4段），低筋面粉1 000 g，面包粉200 g，蛋汁1個。

調料：胡椒鹽、番茄醬各少許。

制法：1. 分別取一塊干貝、豬肉、魚肉，用竹簽穿起，中間穿2段蔥，撒上胡椒鹽，裹上干面粉，備用。

2. 將做好的串蘸足蛋汁，蘸滿面包粉，輕輕壓牢，放入熱油鍋中炸至呈金黃色，搭配番茄醬蘸食即可。

原料：比目魚1條，面包粉200 g，地瓜粉50 g，蛋汁1個，低筋面粉300 g，胡椒鹽少許。

蘸料：番茄醬、胡椒鹽各適量。

制法：1. 從魚尾部下刀將魚肉片取下來，備用。

2. 將魚骨裹上地瓜粉，放入熱油鍋中，以溫火炸至呈金黃色，放入盤中。

3. 魚肉切片，撒上胡椒鹽，再裹上干面粉備用。

4. 將魚肉片裹上一層蛋汁，再裹一層面包粉并輕輕壓牢，放入油鍋中以中火炸至呈金黃色，搭配胡椒鹽或番茄醬食用即可。

原料：明蝦3只，低筋面粉100 g，蛋汁1個，沙拉醬1茶匙，胡椒粉適量。

蘸料：胡椒鹽、番茄醬各適量。

裝飾材料：小黃瓜、玉米筍、番茄、熟竹筍、蘆筍各少許。

制法：1. 小黃瓜、番茄洗凈切片，與其他裝飾材料一起擺于盤中，淋上沙拉醬，備用。

2. 明蝦去殼（保留尾部的殼），從背部縱向劃一刀（不要切斷），撒上胡椒粉，再裹上一層干面粉，備用。

3. 將明蝦均勻裹上一層蛋汁，再裹上面包粉并輕輕壓牢，放入油鍋中，以中火炸至呈金黃色即可。食用時可搭配胡椒鹽或番茄醬蘸食。

原料：魚鱗300 g。

蘸料：胡椒鹽少許。

制法：魚鱗帶皮切片，放入油鍋中以大火炸至金黃酥脆，搭配胡椒鹽食用即可。

原料：蝦頭300 g，低筋面粉150 g。

蘸料：胡椒鹽少許。

制法：1. 蝦頭洗凈并完全濾干水分，均勻地撒上干面粉備用。

2. 油鍋燒熱，放入蝦頭，改中火炸至金黃酥脆，搭配胡椒鹽食用即可。

當您工作繁忙或胃口不佳時，日本料理中的簡便餐或許可以滿足您的飲食要求。

簡便餐的最大特點就是簡而全，可謂“麻雀雖小，五臟俱全”。一份色香味俱全的炒面或飯團，搭配一碗清爽的湯或一碟開胃的泡菜，這簡單的一餐保證讓你吃飽又吃好。

原料：草蝦2只，地瓜片、芋頭片各2片，茄子（切梳齒狀）、紫蘇葉各1片，低筋面粉100 g，米飯1碗。

面粉糊材料：面粉100 g，水200 ml，蛋黃1/2個，玉米粉1/2大匙。

蘸料：炸物蘸汁150 ml。

制法：1. 草蝦去殼（保留尾部的殼），用刀在蝦腹部輕輕橫劃3刀，稍稍拉直蝦身，擦干水分備用。

2. 面粉糊材料攪拌均勻，成面粉糊（濃稠度可自己調整），備用。

3. 將地瓜片、芋頭片、茄子片和紫蘇葉分別裹上干面粉，備用。

4. 將油燒熱至200℃，并將裹好干面粉的地瓜片、芋頭片、茄放在米飯上，擺上炸蝦、芋頭片、地瓜片、茄子片、紫蘇葉，淋上炸物蘸汁即可。

原料：雞肉絲、洋蔥絲、大白菜絲各200 g，烏龍面400 g，燙熟菠菜150 g（切段），香菇絲、魚板絲各少許。

調料：烏醋、醬油各1小匙，柴魚湯1.5大匙，黑胡椒粉半茶匙。

制法：起油鍋，爆香洋蔥絲，加入香菇絲、魚板絲、雞肉絲和白菜絲，炒至白菜軟化后將調料加入，再加烏龍面炒至湯汁微干，最后放入菠菜，起鍋即可。

原料：A. 草蝦2只，茄子、地瓜、青椒各2片，低筋面粉100 g。

B. 面粉200 g，水400 ml，蛋黃1個，玉米粉1小匙。

C. 菠菜面500 g，海苔絲少許。

蘸料：蛋黃1個，炸物蘸汁50 ml，蔥花、蘿卜泥、芥末泥各1小匙。

制法：1. 原料A與原料B參照“蝦天”的制法處理好。

2. 菠菜面用開水汆燙煮熟，撈起浸泡于冰水中使之冷卻，盛入盤中，撒上海苔絲。

3. 將炸蝦、涼面搭配已攪拌均勻的蘸料食用即可。

原料：牛肉片200 g，雞蛋2個，米飯2碗，菠菜2棵，洋蔥半個（切絲），大白菜葉2片（切絲），香菇絲、魚板絲各50 g。

調料：炸物蘸汁600 ml。

制法：將除米飯、雞蛋、菠菜之外的全部原料放入鍋中，加入炸物蘸汁煮至微干，然后加入打散的蛋，再加入菠菜煮熟，盛放在米飯上即成。

原料：米飯2碗，雞肉絲300 g，洋蔥絲100 g，雞蛋3個。

調料：番茄醬3大匙，味精、鹽各半茶匙。

制法：1. 鍋入油，爆香洋蔥絲，然后倒入雞肉絲拌炒至熟，再加入米飯拌炒，最后加番茄醬、鹽、味精炒拌均勻，盛出備用。

2. 將雞蛋打散，煎成蛋皮，再將炒飯倒入，用蛋皮包裹起來，淋上番茄醬即可。

原料：生鮭魚400 g，米飯1碗，海芝味香松1大匙，泡菜適量，熱烏龍茶1杯。

蘸料：蔥花、芥末泥各半茶匙。

制法：1. 鮭魚肉撒上鹽，用烤箱烤至熟且魚肉呈金黃色，碾碎。

2. 將海芝味香松、鮭魚肉擺在米飯上，倒入熱烏龍茶即可。

3. 食用時可根據個人喜好加入少許芥末泥或泡菜。

原料：米飯1碗，蒲燒鰻1塊，照燒汁200 ml，腌白蘿卜適量。

制法：將蒲燒鰻刷上照燒汁，用微波爐或烤箱烤約50 s，擺在米飯上，搭配腌白蘿卜食用即可。

原料：白蘿卜1 500 g，鹽500 g。

調料：味噌500 g，白糖600 g，米酒300 ml。

制法：1. 將白蘿卜切成小方塊，加入鹽腌漬約12 h，用清水洗去鹽分后完全晾干（約需6 h）備用。

2. 將調料攪拌均勻，倒入晾干的腌漬蘿卜拌勻，再腌約3 h后取出即成。