營養素添加有大學問

鹽加碘、醬油加鐵、面粉加鈣……1995 年開始，我國啟動營養強化食品工程，相繼推出此類產品來改善公眾營養。十幾年之后，種類繁多的營養強化食品又引來營養過剩的擔心。如何認識強化食品？如何選擇適合自己的營養素？疑問的產生在一定程度上反映了公眾健康意識的提高，而意識提高之后，是對相關知識的強烈渴求。

營養素過量也危險

每次游泳訓練課結束后，游泳培訓教練員王勇都會買瓶脈動飲料犒勞自己。“廣告中不是宣傳這種飲料含有的電解質能很好地平衡人體的體液嗎，運動之后用來補充體力”。至于飲品究竟補充了哪些電解質，王勇表示并不清楚。

功能飲料是指通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的飲品，主要作用為抗疲勞和補充能量。“維生素補充過多，同樣會造成維生素中毒。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅說道，“素食者容易缺乏維生素B12和鐵等元素，需要在飲食中注意選擇含有相關營養素的食物。”

許多企業自主強化某種營養元素的產品，如添加了鈣、鐵的餅干，添加了維生素C的糖果、飲料以及高鈣牛奶等，雖然價格比同類產品要貴，但是消費者依然樂意購買。

“企業自主添加營養素存在的問題是執行標準不同。”一位運動營養食品負責人分析飲品中營養素超標問題時說，“目前，對于休閑型功能飲料的界定，國家還未形成統一的規定，不少企業打起了擦邊球。”

最高攝入量以內才安全

“我們在補充營養的時候，考慮人體需要量之外還要擔心是否中毒的問題。”北京協和醫院營養師陳偉說，“人體對微量元素的需求處在一個比較窄的范圍，生理需要量和中毒劑量差別不大，沒有限度地添加微量元素很容易產生超標問題。”

陳偉坦言，醬油、面粉中添加營養素一般情況是為了減少人們微量元素攝入不足造成的營養不良，出發點值得肯定，與保健食品或功能性食品專注的方向不同，“保健食品是靠某種營養素作用產生調理人體正常生理功能，達到促進健康的目的，強化食品是給容易缺乏某種營養的人補足營養，而保健食品則是讓健康的人更加健康”。

人體對于營養的需求不僅僅是缺什么補齊了就好。比如鉀元素，營養學原則中是多吃多排、少吃少排、不吃也排，吃進去的鉀多了，身體會自動增加排出量。“人體有自動平衡機制，例如鈣元素攝取的量少身體就會增加吸收率，多補身體也會相應降低吸收。”陳偉指出，營養素補充過量一般指攝入量超過了UL值。

營養素的UL值是包括在“膳食營養素參考攝入量”中的參考值之一。UL是指“可耐受最高攝入量”，是平均每天可以攝入該營養素的最高量；“可耐受”是指這一攝入水平是可以耐受的，對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康，當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性也隨之增加。

健康飲食習慣是保證

食品營養強化是國際上提倡的改善居民營養狀況的重要方法之一，即通過將一種或多種微量營養素添加到特定食物中，增加人群對這些營養素的攝入量，從而糾正或預防微量營養素缺乏等相關疾病。

很多消費者對食用強化食品有顧慮：假如我的身體不缺鈣、鐵等微量元素，經常吃這種食物會不會因為補多了而對身體造成不好的影響？這就要從地區環境與自己的飲食習慣考慮了，“有些地區水土本身含有豐富的硒元素，很多食物要從其他地區輸入以降低硒的攝入量，這里的居民當然不需要補硒。”范志紅舉例說明補充微量元素的考慮因素，“即使補充硒元素也要考慮攝入量，不能將茶、大米、水果等食物都買成富硒的，過多地重復攝入就有超標的可能。”

通過食物種類還可以評估危險，“吃的食物中海產品、動物性食品比較多，一般來講身體就不會缺鐵。”范志紅提醒，確實有需求要補充鐵元素的人應聽取醫院保健師的建議，“自己買的話選一種就可以了。”

據權威機構推薦，人體每天的鹽攝入量不宜超過6 g，然而中國人的口味普遍偏重，平均攝入量達到了13 g，一些老年人由于味蕾傳導效應變低，食鹽攝入量更高。為了遏制因“高鹽”帶來的健康隱患，低鈉鹽已經在我國部分地區得到大力推廣。