名不副實的京城名吃

由于工作原因，我曾數(shù)次去北京，因而經(jīng)常品嘗各種物美價廉的京味名食，直到20世紀(jì)90年代以后因其價位不斷攀升才逐漸”淡出”，退休后再也未曾謀面。思念之余仍感有趣的是，若干名吃之中，有的竟然“名不副實”。

炒疙瘩

經(jīng)同事推薦，聞知前門大柵欄一胡同內(nèi)有家專營“炒疙瘩”的飯館，便前去光顧。門臉兒雖小，卻是賓客盈門。

所謂炒疙瘩，經(jīng)我觀察，是用大拇指和食指從一塊面團上一個個地揪在柳條簸箕里的如同生蠶豆大小不規(guī)則的窩狀小塊兒，再爆鍋炒之。

生疙瘩不能黏干面，否則在鍋里起糊，這無疑苛求和面得當(dāng)，揪下的疙瘩既不黏連還不能太硬否則咬著費勁。炒到火候，放入調(diào)料及焯好的胡蘿卜丁、生黃瓜丁，二者大小跟疙瘩差不多。逢到人多時，往往一鐵瓢炒很多再分盤。

記得20世紀(jì)70年代，滿滿一大盤收半斤糧票四角錢（同量雞蛋鹵面時價為三角），端到桌上呈紅、綠、白，嚼起來硬軟適中。我曾學(xué)做欲讓老婆孩子開竅，只因面沒和好，又舍不得倒油（當(dāng)時每人月供200 g），結(jié)果疙瘩全成坨，再也不敢做了。

罩火燒

又叫鹵煮火燒，多有賣處。我早年常去的是位于西單以北約五站地的“西四”一家小店，門口支口大鍋，微火咕嘟著早已熟透的豬大腸、肚、肝、肺及大片炸豆腐，火燒是半“死”半發(fā)面的，隨時往鍋里續(xù)，既入味又好咬還不囊；底料錢固定，即兩個火燒（四兩糧票、一角錢）一碗的加收三角，三個火燒一碗的加收五角。

買時現(xiàn)撈現(xiàn)切，顧客少時，不光各種底料搭配均勻，火燒也切成“井”字形而又不斷底，刀口朝下置于碗中，看似整的，筷子一動便分開。

我常常“寒酸”地就著底料喝上二兩“二鍋頭”，然后來個“湯泡飯”，那湯的味道簡直是“瞎子害眼——沒治了”。

褡褳火燒

小館子在大柵欄的另一條胡同里，初時以為“褡褳”是個地名，而火燒則認(rèn)定是傳統(tǒng)印象中的燒餅之類，豈料滿不是那么回事。原來，“褡褳”取義于舊時一種兩個口都朝中間，用來盛錢裝物的粗布袋子（小的挎于肩上，大者搭在驢背，我姥娘家多有），而“火燒”更是“離譜兒”，竟是類似鍋貼之樣。

我觀察灶間，見制作者用現(xiàn)成的方形面皮裹以肉餡捏好，放在平底淺邊兒的大鍋里蓋蓋兒燜煎，待端上來一看，每個“火燒”兩端都向外開著口兒，與那口子朝里的褡褳恰恰相反，令人難以將此二者聯(lián)想到一起。

但吃起來風(fēng)味絕佳，于是心想，此物確為用火所燒，叫“火燒”并不枉稱且當(dāng)之無愧；再說何必“計較”叫啥名、像不像，好吃就行唄。或許正是“應(yīng)了”這個名稱，褡褳火燒早就譽滿京城了。20世紀(jì)70年代我常去時，一斤糧票40個價僅一塊四，而如今恐怕20倍也難以打住。

灌腸

北京人對其相當(dāng)喜聞樂吃，據(jù)說始于明朝，慈禧太后大加贊賞。起初確將混有蔥姜等佐料及五香粉的淀粉和成硬塊兒灌入豬大腸，后來或許嫌費事費時費錢，干脆直接做成腸型坨子，但名稱和風(fēng)味數(shù)百年沒變。

吃時切成薄片置于平底鍋煎至兩面焦黃，蘸或澆上咸蒜水（講究不放醬油、醋）。最好趁熱現(xiàn)蘸，不然蒜水泡時略長便發(fā)艮不脆了。

此味在京城到處有賣，記得當(dāng)時一角錢一碟，兩毛錢一大盤。攤兒上多般兼賣灌腸坨子，每斤四角八分。我初時買回煎好讓家人品嘗，豈料“上癮”了，幾天沒吃便非常想念，我也把它作為很實惠的美味酒肴。

炒肝

顧名思義，以為是將動物且多為豬的肝臟切片炒之（類似“溜肝尖”），其實非也。跟魚香肉絲、青島的甜沫一樣，這是我當(dāng)年常吃的又一種典型的“名不副實”的東西，且其成因不得而知。

其實炒肝的主料乃是豬大腸，豬肝只不過象征性裝飾點綴而已，而且絕無炒制過程，完全是燉煮至爛熟切成韭菜葉寬的環(huán)形，再添加佐料、勾薄芡，為伴吃大餅、油條或蒸包等主食的“稀料”。

我多去西四的一家路邊小館，盡管總是排隊，但舀得挺麻利，一毛錢一碗（大米稀粥時價二分錢一大碗，但收一兩糧票）。

記得前年八月二十日有媒體報道說美國副總統(tǒng)拜登訪問北京時，午餐“內(nèi)容”之一便是炒肝，我頓生感慨：此乃吾等平民百姓經(jīng)常所食之物，若無美譽，何以能令美利堅的大人物亦對其產(chǎn)生濃趣而欣然食之？

于是順理成章地想到幾十年來所食風(fēng)味小吃，如何跟人世間諸多事物一樣，竟然也有若干不實之名？有感而發(fā)，索性“胡亂”謅上幾句：“魚香肉絲并無魚，京城灌腸腸已去，炒肝竟是煮大腸，青島甜沫甜為虛。”