十大上海經典菜肴

一、油爆蝦

原料：大活河蝦350 g，鹽1 g，生抽15 g，白糖20 g，鮮湯150 g，味精2 g，蔥結5 g，姜片5 g，白醋3 g，麻油15 g，精煉花生油500 g（約耗20 g）。

制法：1. 河蝦剪去須腳洗凈瀝干，入五成熱旺油鍋爆至蝦頭鰓殼鼓起，蝦殼起脆撈出瀝凈油。2. 鍋中留底油，下蔥、姜煸香，加黃油、生抽、白糖燒滾，放入蝦翻炒，收緊鹵汁，加味精，滴白醋，淋麻油炒勻起鍋，裝盤。

特點：色澤紅艷油亮、殼脆肉嫩、殼不粘肉、肉不帶殼、入口咸鮮、收口甜香。

二、上海糟貨（糟三鮮）

原料：基圍蝦100 g，鮮毛豆莢100 g，肉用雞爪100 g，鹽3 g，味精3 g，白糖5 g，香糟100 g，食用小蘇打3 g。

制法：1. 基圍蝦剪去須腳，用牙簽從背部挑起沙腸洗凈，入沸水鍋煮熟撈出。2. 雞爪洗凈焯水后，入鍋加蔥姜、黃酒、清水燒滾30 min撈出，趁熱去皮，放入凈水中浸泡。3. 毛豆莢洗凈入鍋中加小蘇打煮熱撈出放凈水中浸泡放涼。4. 基圍蝦、鳳爪、毛豆莢一起加鹽、白糖、味精和香糟鹵在冷開水浸泡，腌制5 h入味取出，排放在碟中，澆上湯汁即成。

特點：鮮嫩、軟糯、糟香濃郁。

香糟鹵制法：香糟加花雕黃酒拌和，放入潔凈白布袋中，吊起過濾即成。

三、上海熏魚

原料：鯧魚1條（約400 g），老抽20 g，生抽20 g，冰糖50 g，茴香3粒，桂皮1塊，香葉2片，蔥結10 g，姜片10 g，味精3 g，精煉花生油500 g（約耗75 g）。

制法：1. 鯧魚刮鱗、去鰓、除內臟洗凈，用斜刀切成小塊，抹上老抽。2. 蔥結、姜片、茴香、桂皮、香葉用油煸炒起香，加清水、老抽、生抽、冰糖燒滾，轉中火滾煮15 min，加味精成浸汁。3. 魚塊入八成熱油鍋炸成淡黃撈出，在復炸成金黃撈出放入湯汁中浸泡入味，取出刷上麻油，改刀裝碟。

特點：色澤醬紅，外酥脆里鮮嫩，咸中帶甜，香濃。

四、椒麻熗腰花

原料：豬腰2只（約400 g），綠豆芽100 g，鹽1 g，味精3 g，生抽15 g，黃酒15 g，白糖5 g，香醋5 g，芝麻醬20 g，蔥、姜、蒜末各3 g，花椒3 g，精制花生油35 g。

制法：1. 豬腰平分成二，挑去腰臊，剞荔枝花刀，改刀成大塊，入清水中浸泡，反復沖洗，去凈臊血，去除異味，入沸水鍋加黃酒燙焯后撈出瀝干。2. 綠豆芽去頭，根洗凈，入沸水鍋中燙焯撈出瀝干放盤中，上面排放腰花。3. 小碗中加蔥、姜、蒜末、鹽、味精、白糖、生抽、香醋和用冷開水調稀的芝麻醬調勻，澆淋在腰花上。4. 鍋中放油燒熱，下花椒炒香，棄椒，將沸滾的花椒油澆淋在腰花上即成。

特點：腰花鮮香爽嫩。

五、糖醋小排

原料：豬肉排300 g，熟白芝麻5 g，雞蛋清15 g，鹽1 g，味精2 g，黃酒15 g，干淀粉25 g，老抽20 g，鮮湯150 g，冰糖35 g，米醋50 g，水淀粉25 g，精煉花生油500 g（約耗75 g）。

制法：1. 肉排剁成2.5 cm長、2 cm寬的小塊（每塊帶骨），放清水中浸泡沖洗去除腥血瀝干，加鹽、味精、黃酒、雞蛋清、干淀粉拌勻上厚漿。2. 鍋中放油燒至七成熱，將小排首炸定型，再復炸成金黃色外酥脆里嫩撈出。3. 鍋中放鮮湯、冰糖、老抽燒滾，加米醋勾芡，放入炸好的排骨翻炒，使糖醋汁緊包，撒熟白芝麻、淋熱油起鍋，冷卻后裝碟。

特點：色澤醬紅油亮，外酥脆里鮮嫩，酸甜適口。

六、清炒河蝦仁

原料：大活河蝦1 000 g，雞蛋清15 g，鹽2 g，味精3 g，黃酒5 g，蔥姜汁5 g，干淀粉7 g，鮮湯10 g，水淀粉7 g，色拉油500 g（約耗25 g）。

制法：1. 河蝦擠出蝦仁，洗凈瀝干，用干潔布吸干，加鹽、味精2 g、蔥姜汁、干淀粉拌勻上漿，置冰箱冷藏2 h。2. 蝦仁入四成熱油鍋滑油。3. 鍋中油倒凈，加黃酒、鮮湯、味精1 g，勾芡，放熱油5 g攪勻成油芡，放入蝦仁炒勻，使鹵汁緊包起鍋裝盤。

特點：色澤玉白油亮，鮮嫩有彈性。

七、蟹粉菜心

原料：雌河蟹2只（約300 g），青菜心300 g，鹽7 g，味精3 g，黃酒15 g，蔥、姜末各5 g，米醋10 g，胡椒粉0.5 g，鮮湯35 g，精煉花生油50 g，水淀粉25 g。

制法：1. 河蟹洗凈蒸熟，剝出蟹黃，剔出蟹肉。2. 菜心將菜削尖，剖開洗凈，入沸水鍋，加鹽5克、油25 g燒滾焯斷生撈出，菜頭朝外切口朝上，整齊排放在平盤上。鍋中放油燒熱，下姜末煸香，放入蟹黃、蟹肉炒透，烹黃酒，加鹽2 g、味精、胡椒粉、鮮湯燒滾，勾芡，撒蔥花成炒蟹粉，起鍋盛放在菜心中即成。

特點：蟹粉鮮香，菜心脆嫩清口。

八、海派紅燒肉

原料：優質黑毛豬五花肋條肉500 g，老抽25 g，生抽25 g，冰糖50 g，花雕黃酒150 g，味精3 g，香蔥50 g，姜片25 g，精煉花生油25 g。

制法：1. 五花肉刮洗凈，焯水后再洗凈，改刀成3 cm見方塊。2. 鍋中放油燒熱，下蔥結、姜片煸透起香，再放入肉塊煸炒透，放黃酒燜5 min，加老抽、生抽、冰糖燒透上色，加適量清水燒滾，加鍋蓋小火燜1 h，揀去蔥姜，收濃鹵汁，加味精起鍋盛保溫紫砂小缽中上桌。

特點：色澤醬紅油潤，咸鮮帶甜香，肥而不膩，入口即化，回味無窮。

九、扣三絲

原料：熟雞胸脯肉100 g，熟冬筍150 g，熟瘦金華火腿上方肉100 g，水金錢小香菇1只，嫩豆苗尖5 g，高湯500 g，鹽4 g，味精3 g，熟豬油少許。

制法：1. 高壁瓷碗內壁均勻涂上熟豬油，磁底中央放1只小香菇（面朝下）。2. 雞脯肉、冬筍、火腿分別切成15 cm的細絲，按六等分整齊放在碗壁，呈六面60°的相對稱扇面，余下的三絲拌勻，塞入碗中撳緊，加些高湯，上籠蒸30 min，取出反扣在大燴盆中。3. 高湯加鹽燒滾，放味精和蘭花，淋在三絲上，豆苗點綴，上桌食客吃時，將三絲拌開。

特點：刀工精細，湯清味鮮。

十、腌篤鮮

原料：五花肋條咸肉100 g，五花肋條肉100 g，竹筍500 g，百葉2張，肉骨濃湯1 000 g，蔥結10 g，姜片10 g，黃酒25 g，鹽2 g，味精3 g。

制法：1. 咸肉刮洗凈用浸泡除去部分咸味，焯水后切2 cm見方的小塊，鮮肉刮洗凈，焯水后也切2 cm見方的小塊。竹筍剝殼去根洗凈，焯上后切滾方塊，百葉裁成1/6的長片大結，入沸水中浸泡去除腥味。2. 咸肉、鮮肉入煲，加蔥、姜、黃酒燒滾，小火燒1 h，放筍塊燒煲2 min，再放入百葉結燒煮10 min，加鹽、味精調味后，揀去蔥姜上桌。

特點：咸肉香鮮肉鮮，竹筍嫩軟糯，濃濃味鮮。