鎮(zhèn)江的宴春 老百姓的宴春

宴春酒樓是古城鎮(zhèn)江的一張美食名片，建于1890年，迄今已有120余年歷史。因名儒吳季衡的嵌頭聯(lián)“宴開桃李園中一觴一詠，春在金焦山畔宜雨宜晴”而名。

宴春酒樓作為知名老字號企業(yè)，被載入中國大百科全書。酒樓的水晶肴蹄、蟹黃湯包、清燉蟹粉獅子頭等曾被周恩來總理列進1949年10月1日的開國第一宴菜單。

宴春酒樓以供應鎮(zhèn)江特色早點、地方特產(chǎn)水晶肴蹄和蟹黃湯包、鎮(zhèn)江地方菜肴而享譽海內(nèi)外。

如果你到了鎮(zhèn)江而不到宴春吃早茶，那等于沒來鎮(zhèn)江，宴春早茶與長期形成的早茶文化已成為古城鎮(zhèn)江的美食文化核心。鎮(zhèn)江人喜歡一早上宴春，泡一壺香茗，點兩塊肴肉，來一份大煮干絲，再上一只現(xiàn)蒸的蟹黃湯包，然后就著一碗熱氣騰騰的宴春白湯面……那感覺，一個字：妙！

對鎮(zhèn)江人來說，說宴春，只需要兩句話就足夠：鎮(zhèn)江的宴春，老百姓的宴春。

記者：徐來

人物：吳榮生

徐：剛進來時看到生意很好。

吳：是啊，我每天六點鐘就到了，干餐飲40多年，忙成了習慣。

徐：宴春是中華老字號，現(xiàn)在的老字號保留下來的恐怕不多。您覺得改制對宴春重要嗎？

吳：說起改制，別人可能會歡天喜地，對我們來說卻是一件痛苦的事。我們承擔了過多的經(jīng)濟包袱、人員包袱和歷史債務，應該說這個過程中生生死死、反反復復我們都經(jīng)歷過，真的太不容易了。

徐：聽起來挺兇險的。

吳：是啊，那時候國有企業(yè)倒了不少。起初宴春也不好，我們努力了3到4年才翻了身。

徐：改制對宴春最大的改變是什么？

吳：企業(yè)有了自主權(quán)，發(fā)展得更快了。

徐：又用了多久發(fā)展成現(xiàn)在的規(guī)模呢？

吳：3到4年。在餐飲界我們不是做得最好，但我們通過堅持和努力，已經(jīng)有了較強的實力。

徐：現(xiàn)在宴春的經(jīng)營特色或者說是品牌競爭力主要源自哪里？

吳：早點、喜宴、地方菜、肴蹄、湯包。

徐：開個飯店在商言商是必須的，但對于有著中華老字號的飯店來說，恐怕不是在商言商那么簡單。傳承和發(fā)揚是否也是一種責任？

吳：說得很對，我一直說宴春不是我們的宴春，是鎮(zhèn)江人民的宴春，像三山一樣，是鎮(zhèn)江餐飲界的一道風景線。鎮(zhèn)江菜源自宴春，鎮(zhèn)江餐飲的人來自宴春。我們只有堅持自己的服務方向和市場定位，做好四大板塊的產(chǎn)品，才能繼續(xù)品牌的樹立。

徐：宴春已經(jīng)存在上百年了，人們希望它一直充滿生機，讓鎮(zhèn)江人提氣、驕傲，讓鎮(zhèn)江人親切溫暖。

吳：我們現(xiàn)在的企業(yè)狀態(tài)是比較健康的，實力較強，有很強的抗風險能力，就算來個金融危機，或者像前幾年對餐飲影響很大的非典，我們也沒問題，能抗過去。

徐：一些在宴春工作過的廚師，后來很多走出去自立門戶，他們說起在宴春干過，都是值得驕傲的經(jīng)歷。現(xiàn)在宴春有需要特別留住的人才嗎？

吳：我們最缺的是具有一定專業(yè)基礎的年輕人，缺創(chuàng)新，缺有才、刻苦、努力、勤奮的人。

徐：宴春需要走出去嗎？

吳：當然需要。我們也很想走出去，現(xiàn)在就有很好的機會、很大的項目在與我們謀求合作。其實發(fā)展到今天，正是我們應該收獲的時候，但市場壓力大的情況下，要有完整的企業(yè)運轉(zhuǎn)模式才能去謀求發(fā)展，這方面還不成熟，培養(yǎng)人也需要時間。

徐：您有危機感嗎？

吳：發(fā)展的危機。生存我們沒有危機了，但不發(fā)展會被市場拋棄的。很多店也開早點，學了我們的再加一些創(chuàng)新；消費的提升對我們也有了新的要求；還有，年輕人、小朋友去吃肯德基了，他們還會喜歡宴春的早點嗎？這都是我們要去思考應對的。發(fā)展過程中問題會比較多，宴春的基礎特色也決定了發(fā)展的困難。

徐：宴春走過了百年，您和宴春也走過了快20年，下一個百年會怎樣，想過嗎？

吳：今后的企業(yè)，單店的規(guī)模不宜太大。我們目前在飲食行業(yè)有些方面是超前的，比如食品加工方面機械化、標準化、規(guī)范化的技術(shù)應用，將來更需要引進現(xiàn)代化的科學管理，經(jīng)營、服務、品質(zhì)都要有新的發(fā)展，包括職業(yè)經(jīng)理人參與管理，哪怕以股份制形式參與等等，使宴春煥發(fā)出新一輪的生命。

徐：一句話來概括一下宴春？

吳：我還是特別喜歡那句話：宴春，是鎮(zhèn)江的宴春，是老百姓的宴春。

鎮(zhèn)江人喜歡一早上宴春，泡一壺香茗，點兩塊肴肉，來一份大煮干絲，再上一只現(xiàn)蒸的蟹黃湯包，然后就著一碗熱氣騰騰的宴春白湯面……那感覺，一個字：妙！