老祖宗如何管理食品安全

食品安全從古至今都不僅僅是“吃飯問題”。“五谷”作為中國人的主食已經由來已久。從古代以來，人們都以“社稷”二字來代表國家。這二者當中的“社”字為土神，而“稷”就直接與食品相關。

那么，古人是如何保障食品安全的呢？古代食品保鮮和儲存技術不發達，大多數蔬菜、水果、鮮貨受到時令和地域的限制，流通不廣泛，利潤也有限，因此利用食品投機牟利的案件較少。

盡管如此，考慮到食品安全關系重大，國家仍然做出特別規定?！抖Y記》記載了周代對食品交易的規定，這大概是我國歷史上最早的關于食品市場管理的記錄：“五谷不時，果實未熟，不鬻于市。”“不時”是指未成熟，可見是為了防止引起不良后果，禁止未成熟的作物進入市場。為了杜絕因牟利而濫殺禽獸魚鱉，國家還規定，不在狩獵季節和狩獵范圍的禽獸魚鱉也不得在市場上出售。

到了唐代，國家杜絕有毒有害食品流通。根據《唐律疏議》，某種食物變質，已經讓人受害，食品的所有者必須立即銷毀食品，否則要被仗打90下；不銷毀有害食品，送人或繼續出售，致人生病，食品所有者要被判處徒刑一年；如果這種食品致人死亡，食品所有者則要被判處絞刑。別人在不知情的情況下，吃了本應被銷毀但未被銷毀的有害食品而造成死亡，食品所有者也要按過失殺人來處罰。

南宋經濟繁榮，臨安有各種食品市場和行會：米市、肉市、菜市、鮮魚行、魚行、南豬行、北豬行、蟹行、青果團、柑子團、鱉團。一些投機分子仍常常使用“雞塞沙，鵝羊吹氣，魚肉注水”之類的伎倆牟取利潤。為了加強管理，宋代官府讓各類商人組成行會，商鋪、手工業和其他服務性行業的相關人員必須加入行會，并按行業登記在冊，否則不能從事該行業的經營。商品的質量由各個行會把關，行會首領負責評定商品的成色和價格，充當本行會成員的擔保人。

除行會把關之外，法律也繼承了唐律的規定，對腐敗變質食品的銷售者給予嚴懲。但是，行會的監管職能不全面，如小商販通常不加入行會，官府和行會對他們的控制有限。

民國時期管理食品安全的理念在當時也較為先進。民國時期因為推翻了帝制，而傳統文化中好的一面正在與外來文化相互磨合，漸漸呈現融合之勢，相互吸收與借鑒。自1928年之后，是所謂民國的“黃金十年”，經濟飛速發展，體制建立一日千里。最近媒體從成都挖掘出一份挺“古老”的文件，1932年頒布的《成都市公安局取締飲食店規則》，這份80年前頒布的文件包括從業人員不得罹患某些疾病而上崗，以及對于殿堂、飲水、溝渠方面的清潔要求，而且那時就規定不許使用色素之類的添加劑。要不是言辭饒有古風，估計直接拿到現在來應用的話，也并不遜色目前的管理條例。

（摘自云南教育出版社《大國食安》 編著：胡穎廉）