中國菜系的形成

由于中國各地自然條件不同，各地人民對飲食滋味的要求就不一樣。古人認為，美味佳肴，“物無定味，適口者珍”。清代錢泳《履園叢話》論治庖時，也認為“烹調得宜，便為美饌”；“飲食一道，如方言各處不同，只要對口味。”如黃河流域的人們就普遍喜愛腌制食品，口味較重，它以齊魯飲食文化為代表。古籍中記載齊魯地區人們的經常性菜肴有：醢、菹菜、醬等，這都是用鹽腌制的食物。所以，生活在魯國的孔子，平日飲食是“不得其醬，不食”（《論語·鄉黨篇》）。而長江流域人們的飲食口味就與黃河流域大相徑庭，它以荊楚飲食文化為代表，楚人飲食大體是遵循“大苦咸酸、辛甘行些”（《楚辭·招魂》）來調和五味的。這種不同地區口味的偏差，成為中國飲食格局構建的基礎。中國飲食文化的一大特點，就是在藝術烹調的基點上，根據各地不同的味覺習慣，在選料方式、操作方法、色澤搭配等方面，逐漸構成了區域性的食譜程式——菜系，以及由此而衍化的各種風味飲食，食用慣制。

由于地理條件、氣候環境和食品種類的不同，各地人們的飲食口味和飲食結構都有明顯差異。縱觀中國飲食文化的分布格局，大致可以劃分為11個相對獨立的特色板塊：1.東北圈；2.京津圈；3.黃河下游；4.長江下游；5.東南圈；6.中北圈；7.黃河中游圈；8.長江中游圈；9.西南圈；10.西北圈；11.青藏高原圈。（趙榮光《飲食文化概論》）

成書于戰國時期的《黃帝內經·素問》指出：“故東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸……西方者，金玉之域，沙石之處，天地之所收引也。其民陵居而多風，水土剛強，其民不衣而褐薦，其民華食而脂肥……北方者，天地所閉藏之域也，其地高陵居DjsABOYsk5dp4EO2zXZuhA==，風寒冰洌。其民樂野處而乳食……南方者，天地所長養，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民嗜酸而食胕……中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食雜而不勞。”各地飲食的差異乃自然形成，自然環境具有決定性的作用。譬如，傣族地區氣候炎熱、潮濕，食品容易發酵。發酵食品的一大特色是酸。久而久之，形成了傣族人酸食的飲食個性。而酸味食品恰恰滿足了炎熱地區人們對口味和健康的需求。因為酸食具有兩大功能：一是刺激食欲，有利于食物的消化和營養的吸收；二是有消暑解熱的效用。

從歷史文獻的記載來看，中國飲食調制的地方風味差異，其形成時間可以追溯到先秦時代。《禮記·內則》比較詳細地介紹了西周時代天子食用八樣美味菜肴（號稱“八珍”）的烹飪方法，這是目前所能見到的中國北方菜的最早食譜。其用料多為陸產，屬黃河流域地方風味；而《呂覽·本味》、《楚辭·招魂》所列舉的菜肴，其用料多為水產禽類，屬長江流域地方風味。兩漢以后，西南部的巴蜀、益州以及東南部的吳越廣陵成為天下重鎮，經濟文化空前繁榮，富饒的物產資源得到更好的開發和利用；及至唐代，中國飲食調制法的風俗傳承在南方形成三大各具特色的區域：西南長江中上游的川味；中南長江中下游的淮揚味以及嶺南珠江流域和閩江流域的粵閩味。

山東是我國著名的文化發源地之一，秦漢時期，冶鐵、煮鹽、紡織三大手工業尤其發達，生產力的提高大大促進了山東烹飪的發展和提高。到了宋代，“川食”、“虜食”、“南烹”之名見于典籍。川、魯、蘇、粵四大風味菜實際已基本形成，元、明、清三代，特別是清代，各地方風味有明顯發展，《清稗類鈔》“各省特色之肴饌”一節說：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”在四大菜系的基礎上，又增加了閩菜、京菜、湘菜、徽菜，成為八大菜系。

（摘自新華出版社《中國民俗簡明讀本》 ）