香菇即食品加工技術研究

謝晨陽，么宏偉，趙鳳臣，吳洪軍，付婷婷，譚放

（黑龍江省林副特產研究所，黑龍江省非木質林產品研發重點實驗室，黑龍江 牡丹江 157011）

香菇（Lentinusedodes）為擔子菌綱傘型科真菌，是世界上較為流行的食用菌之一［1］。我國中醫理論認為香菇可以治療多種疾病，如天花、便秘、低血壓等［2］。現代醫學角度認為香菇提取物具有包括抗病菌、抗腫瘤、提高免疫力、抗病毒和降血脂等生物活性［3］。香菇中具有水溶性鮮味物質香菇精，是很好的調味劑。將其合理配比并添加調味劑，制成獨具特色香菇即食品，保持了原有營養成份，改變了香菇干品需長時間復水才可加工食用的缺點，香菇即食品保留了香菇原有的味道，營養豐富、方便食用，更符合食品加工發展方向及社會需要。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器設備

材料：香菇、食用調味劑等。

儀器與設備：真空封口機、不銹鋼鍋、BS224S電子天平等。

1.2 工藝流程

香菇→復水、清洗→修整、煮制→脫水→調味→整理→包裝→滅菌→檢驗→成品

1.3 香菇即食品評分標準

表1 香菇即食品感官表

對香菇即食品感官評分，分4個方向進行評分，每個方向滿分25分，共計100分，每個方向做三次平行評分，取其平均值。

1.4 試驗方法

1.4.1 保脆技術對香菇即食品脆度效果的影響

香菇采收后，香菇子實體顏色易發生變化，貯藏過程中對其質地影響較大，易變軟，失去原有的脆度，降低了香菇即食品的口感。添加氯化鈣，改善、保持香菇脆度，分析氯化鈣用量對香菇即食品脆度的影響。

1.4.2 調味配料技術對香菇即食品風味的影響

分析檸檬酸、食鹽、料油、甜味劑、谷氨酸鈉的最優參數。料油配料為：1kg食用油、辣椒50g、花椒40g、其它調味輔料45g，過濾分離取無殘渣料油。

表2 因素水平優化表%

1.4.3 防腐殺菌技術對香菇即食品保質效果的影響

香菇即食品單獨包袋，每袋40g調味時添加適量防腐劑延長保質期，分別為（A）、（B）、（C）、（D），即山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、苯甲酸納、脫氫醋酸鈉，結合高溫、微波不同的殺菌方法，恒溫培養經過處理后的香菇即食品，記錄顏色、氣味等變化因素，分析研究其對香菇即食品防腐效果的影響。

2 結果與分析

2.1 保脆技術研究

由于香菇即食品中含有一定的水分和其它調味料，在保存過程中，特別是香菇即食品在貨架期2個月以上，香菇脆度顯著降低，嚴重影響其品質。香菇加工時添加氯化鈣，貯藏過程中脆度保持效果明顯。根據表3得出氯化鈣對香菇即食品脆度最優用量為0.04%。

表3 氯化鈣保脆效果表

2.2 調配賦味技術對香菇即食品的影響

由表4分析可知，5種調味因素對香菇即食品影響程度差別較小，最優組合為a3b1c3d3e3，各因素最優值為食鹽5%，料油4%，檸檬酸0.3%，甜味劑0.05%，谷氨酸鈉0.05%時口味最佳。

表4 調配賦味正交優化結果

2.3 殺菌及防腐對香菇即食品保質效果分析

2.3.1 防腐方法對香菇即食品保質影響

表5 防腐劑的防腐效果

4種防腐劑（A）、（B）、（C）、（D）單獨使用對香菇即食品的防腐效果均不顯著，1個月以后產品均有不同程度的腐敗現象。根據表5可以得出（A）、（B）、（D）三種防腐劑在1個月內防腐效果較好，用量分別為0.15‰、0.3‰、0.25‰。將3種防腐劑復合使用見表6，以達到更好的防腐效果，其最優用量為0.20‰（A）＋0.15‰（D）。

表6 復合防腐劑效果

2.3.2 殺菌技術對保質的影響

表7 不同方法對保質期影響

使用防腐劑與高溫、微波殺菌等方法的應用，都相應延長了香菇即食品的保質期，但單一的方式并未達到最優的保質效果，將其合理配比復合應用，以達到最優的保質效果。未進行防腐和殺菌處理的對照組，保質期沒有超過3d，效果較差。90～100℃殺菌對香菇即食品口味影響較大，高溫改變了香菇即食品原有氣味，綜合各因素分析，由表7得出80～90℃／10min為最優組合，保質時間長達10個月，口感氣味良好。

3 結論

香菇加工過程中添加氯化鈣調整脆度，氯化鈣對香菇即食品脆度最優用量為0.04%。食鹽5%，料油為4%，檸檬酸0.3%，甜味劑0.05%，谷氨酸鈉0.05%。殺菌方式80～90℃／10min為最優組合，防腐劑復合使用最優參數0.20‰（A）＋0.15‰（D）。保質時間長達10個月，口感氣味表現良好。

［1］ Chang ST.Mushroom biology：the impact on mushroom production and mushroom products［J］.Mushroom Biology and Mushroom Products，1993，122：3-20.

［2］ Jong S C，Birmingham J M.Medicinal and Therapeutic Value of the Shiitake Mushroom［J］.Advances in Applied Microbiology，1993，39，153-184.

［3］ 劉棟，錢建亞，卜敏.香菇多糖抗腫瘤作用研究現狀［J］.中國食用菌，2003，22（2）：6-7.