高職《焙烤食品加工技術》課程教學改革初探

摘 要：《焙烤食品加工技術》是高職院校食品加工專業(yè)的必修課程，具有較強的技術性和實踐性。隨著焙烤食品銷量的逐年增加，焙烤食品加工成為一門熱門技術。從分析《焙烤食品加工技術》課程的教學現(xiàn)狀、課時設置和課程考核等內容入手，初步探索了《焙烤食品加工技術》課程的教學改革措施。

關鍵詞：高職；焙烤食品加工技術；課程現(xiàn)狀；改革措施

《焙烤食品加工技術》是食品加工專業(yè)的核心課程。在教學過程中，我們要運用新的教學手段，改進教學方法，不斷提高學生的動手能力和專業(yè)素養(yǎng)，有效增強他們的社會適應能力。總之，在注重基礎理論知識學習的同時要更加注重學生的動手實踐能力，力保本專業(yè)的畢業(yè)生成為現(xiàn)代社會的有用人材，從而大幅提升畢業(yè)生的社會就業(yè)率。

一、《焙烤食品加工技術》課程的教學現(xiàn)狀

1.教學理念落后。焙烤食品加工技術是一門技術應用性、實踐性很強，理論與實踐相結合的職業(yè)能力類課程，培養(yǎng)學生進行食品焙烤操作，達到技藝純熟是教學的核心內容之一。但是，由于受應試教育的長期影響，部分教師在講授《焙烤食品加工技術》課程時，仍然采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學方法，以理論知識講授為主，過分強調基礎理論知識的灌輸，追求考試的通過率。單靠教師的強行灌輸，學生很難獲取足夠的知識信息，同時也容易產生厭煩心理，學習的自主性、積極性受到較大影響。輕視實踐教學，學生缺少自己動手的機會，忽略了學生實踐能力的培養(yǎng)，很難完成預定的人才培養(yǎng)目標。

2.教學模式僵化。隨著高職院校教學改革的發(fā)展，《焙烤食品加工技術》課程教學模式也在不斷變革中。當前高職院校《焙烤食品加工技術》常用的教學模式為——教師邊借助多媒體觀看食品加工操作視頻邊進行課堂講述，而后學生則分成7～8人一組，依葫蘆畫瓢做做實驗。與“填鴨式”的教學相比，這種有“教”、有“學”、有“做”的教學模式在培養(yǎng)學生的動手能力方面確實有了長足的進步，并且它讓教學內容生動、直觀地展現(xiàn)在了學生面前，激發(fā)了學生的學習興趣。但是，這種看上去有“教”、有“學”、有“做”的教學模式也存在著觀模化、淺顯化等問題，往往容易出現(xiàn)“看懂了，做對了，下課了，全忘了”的情型。這種教學模式只有“教、學、做”的“形”，沒有做到教、學、做為一體，也沒有充分調動學生的積極性、創(chuàng)造性，人才培養(yǎng)質量不盡如人意。

3.課時分配不合理。由于受資金和場地等教學條件的限制，大部分高職院校《焙烤食品加工技術》課程實踐課時不足，難以滿足實踐教學需要，理論知識成為學習的重點。理論和實踐教學課時分配不合理，導致學生僅有理論知識，而缺乏實際操作經(jīng)驗。在畢業(yè)時很難較快找到合適的工作崗位，需要浪費大量的資金和時間進行上崗前培訓，不利于學生的人生發(fā)展。

4.考核方式不科學。高職院校《焙烤食品加工技術》課程考核大多采用平時成績和期末考試成績綜合評價的傳統(tǒng)模式。期末考試基本上以筆試為主，只有少量的實踐能力考核，甚至部分院校根本不設立實踐能力考核制度。學生的筆試考試結果只能反映出學生對理論知識的理解和記憶能力，難以由此判斷學生的實踐能力和綜合素質，所以，這種考核方式不科學，并帶來極大的負面影響，導致學生不重視實踐能力的培養(yǎng)，不利于提高學生的實際動手能力，與教學要求背道而馳。學校應加強和完善課程考核制度，旨在培養(yǎng)學生的綜合能力。

二、焙烤食品加工技術教學改革措施

1.明確教學目標。根據(jù)市場信息及時更新課程教學內容，提高專業(yè)的對口程度，整合細化課程內容。加強與就業(yè)相關知識的運用及實踐能力，加強焙烤食品加工技術的研究力度，將任務目標詳細分出，循序漸進分條分點完成目標建設。

2.改進教學方法。《焙烤食品加工技術》可以運用項目教學法。《焙烤食品加工技術》的教學特點表明，培養(yǎng)學生的動手實踐能力是教學的核心內容。在課程的實踐教學過程中，應該結合實際情況，布置合理的項目任務，覆蓋焙烤食品加工技術相關的實踐技能訓練和理論知識，教師給予學生正確的思路指引，調整學生的實施方案，由學生單獨完成項目總結報告。采用項目教學法，可以調動學生的學習興趣，激發(fā)學生的求知欲望，這種教學方法帶給學生更多的主動學習意識，學生參與到學習的過程中，增加了學生的實踐能力和解決問題的能力。與此同時，學生還可以通過協(xié)會途徑進行自主創(chuàng)業(yè)，增加自己的實際工作經(jīng)驗，在鞏固專業(yè)知識的同時，增加生產管理方面的知識，使學生得到全面發(fā)展。

3.因材施教按需培養(yǎng)。正所謂眾口難調，每個學生的需求不可能全部相同，有的學生僅僅是為了應付考試和學分，而有的學生是真正對這門課程具有濃厚的興趣，還有一部分學生希望可以以此作為自己主要的生存技能。通過增加自主學習時間，學生可以有更多的機會選擇自己感興趣的學習內容，有助于調動學生的積極性，而且由于對內容比較感興趣，學習的效率也會事半功倍。

4.培養(yǎng)專業(yè)的教師隊伍。焙烤食品加工技術知識更新速度較快，教學目標對實踐性要求較強，對于教師的專業(yè)素養(yǎng)要求更高。教師不僅需要有豐富的教學經(jīng)驗，還應該及時了解焙烤食品加工技術的發(fā)展動態(tài)和新工藝、新方法，這就要求學校要加強教師的技能培訓，適當安排教師到企業(yè)鍛煉，全面提高教師的專業(yè)素養(yǎng)。另外，在學校招聘專業(yè)教師時，不僅要在理論知識方面嚴格把關，更應該優(yōu)先考慮有企業(yè)工作經(jīng)驗、有較強操作技能的專業(yè)人員，這樣才能提高焙烤食品加工技術課程的教師的綜合素養(yǎng)，才能為培養(yǎng)高素質的焙烤食品加工技術人才奠定良好的基礎。

三、完善考核制度

1.理論考核。理論考核的方式采用傳統(tǒng)的筆試方式，考試內容應分為基礎知識和綜合應用能力兩大類。考試內容分布要廣，知識覆蓋面要大，合理分布試題的難易程度，題型布置要全面，充分考核學生對知識的掌握能力，避免學生心存僥幸，蒙混過關。

2.專業(yè)技能考核。抽取經(jīng)典焙烤食品讓學生進行實際操作，在考核的過程中有專門的老師進行一對一審核，監(jiān)考教師應注重學生的操作是否規(guī)范，步驟是否正確，細節(jié)處理是否準確，由教師進行綜合素質評定，從多個角度進行評定打分，確保可以實現(xiàn)對學生技能的綜合審查。

3.平時考核。平時考核主要由平時作業(yè)完成情況和上課出勤率決定。另外，平時上課時出現(xiàn)的違反課堂紀律等問題，也會受到相應的學分懲罰。平時考核的教師主觀性因素較多，不具有嚴格的評判標準。因此，平時考核占據(jù)的考核比重較小，只作為一個參考因素。

《焙烤食品加工技術》在高職院校食品加工專業(yè)的教學中占有重要地位。隨著教育觀念和教學手段的發(fā)展，《焙烤食品加工技術》課程在教學方式和考核內容上都有了很大的進步。但由于我國焙烤食品加工技術尚不成熟，在課程改革中仍有一些難題和漏洞，仍然需要不斷的研究探索，不斷積累改善。因此，發(fā)展焙烤食品加工技術，堅持課程改革的腳步，更新和完善課程內容，對焙烤食品加工技術課程改革有著深遠的意義。

參考文獻：

[1]祁興普，劉萍，瞿桂香，等.項目教學法在高職《焙烤食品加工技術》課程的應用[J].新課程研究：高等教育，2011.

[2]孟祥平，張普查.高職《焙烤食品加工技術》課程教學改革探索[J].安徽農學通報，2013.

作者簡介：陳鈞，女，1962年11月出生，就職于武漢軟件工程職業(yè)學院，研究方向：高校教育。