開菲爾酸乳發(fā)酵工藝研究

陳海燕+劉艷+馮印

摘要：本文以滅菌脫脂乳為原料，添加開菲爾粒進(jìn)行發(fā)酵。針對(duì)影響發(fā)酵劑品質(zhì)的三個(gè)主要因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)，通過極差方差分析確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：接種量為10 % ，發(fā)酵時(shí)間為24 小時(shí)，發(fā)酵溫度為28℃。用此發(fā)酵劑制作成品酸奶，凝乳時(shí)間短，凝固結(jié)實(shí)，口感細(xì)膩，甜酸度適中，有濃郁的酯香風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：開菲爾;發(fā)酵工藝

中圖分類號(hào)： TS252 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.24.0015

開菲爾（Kefir）是以牛乳、羊乳或山羊乳為原料，添加開菲爾粒發(fā)酵而形成的乳飲料。開菲爾粒（Kefir Grains）是由多種乳酸菌與酵母菌等微生物共生形成的特殊粒狀結(jié)構(gòu)，多為白色或淡黃色而富有彈性的菌塊。

本文以滅菌脫脂乳為原料，添加開菲爾粒進(jìn)行發(fā)酵，通過改變發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵接種量，以期得到最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，得到具有特殊酯脂風(fēng)味的開菲爾酸乳飲品。

1 試驗(yàn)方法與材料

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

開菲爾粒：長(zhǎng)春科技學(xué)院食品生化實(shí)驗(yàn)室保藏。

脫脂乳：市售伊利純牛乳。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 ?脫脂乳→過濾→90℃～95℃殺菌30分鐘→冷卻至30℃～32℃→接種開菲爾粒→恒溫發(fā)酵→后熟凍藏→成品

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 活化開菲爾粒，使濾液pH值接近3.2，對(duì)影響發(fā)酵的主要因素即發(fā)酵接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)定和pH值測(cè)定，最終通過極差方差分析確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。

1.2.3 試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3.1pH值的測(cè)定 采用pH計(jì)分別進(jìn)行3次平行測(cè)定。

1.2.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定 按照國(guó)標(biāo)法GB/T4789.2-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。

1.2.3.3 感官評(píng)定 酸乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）在感官評(píng)定中，以組織狀態(tài)（30分）、乳清析出（20分）、口感（30分）、風(fēng)味（20分）為主要指標(biāo)進(jìn)行打分。

2 結(jié)果與分析

采用L9（34）正交表，以發(fā)酵液pH值為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因素與水平設(shè)置及正交試驗(yàn)結(jié)果見表1。

由表1可知，以發(fā)酵液酸度為評(píng)定指標(biāo)，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵接種量的影響先后順序?yàn)镽A>RB>RC，即影響程度發(fā)酵溫度大于發(fā)酵時(shí)間，接種量影響因素最小。

以酸乳成品總菌數(shù)為評(píng)定指標(biāo)，則各因素影響次序?yàn)镽B'>RA'>RC'，此時(shí)發(fā)酵時(shí)間是主要影響因素，而溫度和接種量為次要因素。

以感官評(píng)定總分為指標(biāo)，則各因素影響次序?yàn)镽A">RB">RC"，即發(fā)酵溫度對(duì)開菲爾酸乳的感官評(píng)定起主要作用，其次是發(fā)酵時(shí)間，最后是接種量。因此，發(fā)酵溫度在開菲爾粒發(fā)酵過程中，溫度起決定作用。選A3為最佳水平，即發(fā)酵溫度為28℃。從適口性角度出發(fā)，選B2為最佳水平，即發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)。選C3為最佳水平，即接種量為10%。

綜上所述，確定開菲爾酸乳最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為A3B2C3，即發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，接種量為10%，發(fā)酵溫度為28℃。

3 結(jié)論

發(fā)酵溫度是影響開菲爾酸奶品質(zhì)的主要因素，發(fā)酵時(shí)間的影響次之，發(fā)酵接種量影響最小。

確定開菲爾酸奶最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，接種量為10% ，發(fā)酵溫度為28℃。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉慧，李平蘭，張永春等.開菲爾的生理功能、特性及其產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2005，26（4）：252-255.

[2] 劉慧，譚鋒，董雨蒙等.功能性開菲爾酸奶最佳發(fā)酵條件的研究[J].食品工業(yè)，2003，（1）：26-27.

[3] GB/T4789.2-2003.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[4] 魏國(guó)美.國(guó)內(nèi)食品菌落總數(shù)測(cè)定方法研究[J].福建分析測(cè)試，2008，17（4）：32-35.

作者簡(jiǎn)介：陳海燕，碩士，長(zhǎng)春科技學(xué)院，講師，研究方向：生物化學(xué)與功能性食品。

摘要：本文以滅菌脫脂乳為原料，添加開菲爾粒進(jìn)行發(fā)酵。針對(duì)影響發(fā)酵劑品質(zhì)的三個(gè)主要因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)，通過極差方差分析確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：接種量為10 % ，發(fā)酵時(shí)間為24 小時(shí)，發(fā)酵溫度為28℃。用此發(fā)酵劑制作成品酸奶，凝乳時(shí)間短，凝固結(jié)實(shí)，口感細(xì)膩，甜酸度適中，有濃郁的酯香風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：開菲爾;發(fā)酵工藝

中圖分類號(hào)： TS252 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.24.0015

開菲爾（Kefir）是以牛乳、羊乳或山羊乳為原料，添加開菲爾粒發(fā)酵而形成的乳飲料。開菲爾粒（Kefir Grains）是由多種乳酸菌與酵母菌等微生物共生形成的特殊粒狀結(jié)構(gòu)，多為白色或淡黃色而富有彈性的菌塊。

本文以滅菌脫脂乳為原料，添加開菲爾粒進(jìn)行發(fā)酵，通過改變發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵接種量，以期得到最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，得到具有特殊酯脂風(fēng)味的開菲爾酸乳飲品。

1 試驗(yàn)方法與材料

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

開菲爾粒：長(zhǎng)春科技學(xué)院食品生化實(shí)驗(yàn)室保藏。

脫脂乳：市售伊利純牛乳。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 ?脫脂乳→過濾→90℃～95℃殺菌30分鐘→冷卻至30℃～32℃→接種開菲爾粒→恒溫發(fā)酵→后熟凍藏→成品

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 活化開菲爾粒，使濾液pH值接近3.2，對(duì)影響發(fā)酵的主要因素即發(fā)酵接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)定和pH值測(cè)定，最終通過極差方差分析確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。

1.2.3 試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3.1pH值的測(cè)定 采用pH計(jì)分別進(jìn)行3次平行測(cè)定。

1.2.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定 按照國(guó)標(biāo)法GB/T4789.2-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。

1.2.3.3 感官評(píng)定 酸乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）在感官評(píng)定中，以組織狀態(tài)（30分）、乳清析出（20分）、口感（30分）、風(fēng)味（20分）為主要指標(biāo)進(jìn)行打分。

2 結(jié)果與分析

采用L9（34）正交表，以發(fā)酵液pH值為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因素與水平設(shè)置及正交試驗(yàn)結(jié)果見表1。

由表1可知，以發(fā)酵液酸度為評(píng)定指標(biāo)，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵接種量的影響先后順序?yàn)镽A>RB>RC，即影響程度發(fā)酵溫度大于發(fā)酵時(shí)間，接種量影響因素最小。

以酸乳成品總菌數(shù)為評(píng)定指標(biāo)，則各因素影響次序?yàn)镽B'>RA'>RC'，此時(shí)發(fā)酵時(shí)間是主要影響因素，而溫度和接種量為次要因素。

以感官評(píng)定總分為指標(biāo)，則各因素影響次序?yàn)镽A">RB">RC"，即發(fā)酵溫度對(duì)開菲爾酸乳的感官評(píng)定起主要作用，其次是發(fā)酵時(shí)間，最后是接種量。因此，發(fā)酵溫度在開菲爾粒發(fā)酵過程中，溫度起決定作用。選A3為最佳水平，即發(fā)酵溫度為28℃。從適口性角度出發(fā)，選B2為最佳水平，即發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)。選C3為最佳水平，即接種量為10%。

綜上所述，確定開菲爾酸乳最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為A3B2C3，即發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，接種量為10%，發(fā)酵溫度為28℃。

3 結(jié)論

發(fā)酵溫度是影響開菲爾酸奶品質(zhì)的主要因素，發(fā)酵時(shí)間的影響次之，發(fā)酵接種量影響最小。

確定開菲爾酸奶最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，接種量為10% ，發(fā)酵溫度為28℃。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉慧，李平蘭，張永春等.開菲爾的生理功能、特性及其產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2005，26（4）：252-255.

[2] 劉慧，譚鋒，董雨蒙等.功能性開菲爾酸奶最佳發(fā)酵條件的研究[J].食品工業(yè)，2003，（1）：26-27.

[3] GB/T4789.2-2003.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[4] 魏國(guó)美.國(guó)內(nèi)食品菌落總數(shù)測(cè)定方法研究[J].福建分析測(cè)試，2008，17（4）：32-35.

作者簡(jiǎn)介：陳海燕，碩士，長(zhǎng)春科技學(xué)院，講師，研究方向：生物化學(xué)與功能性食品。

摘要：本文以滅菌脫脂乳為原料，添加開菲爾粒進(jìn)行發(fā)酵。針對(duì)影響發(fā)酵劑品質(zhì)的三個(gè)主要因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)，通過極差方差分析確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：接種量為10 % ，發(fā)酵時(shí)間為24 小時(shí)，發(fā)酵溫度為28℃。用此發(fā)酵劑制作成品酸奶，凝乳時(shí)間短，凝固結(jié)實(shí)，口感細(xì)膩，甜酸度適中，有濃郁的酯香風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：開菲爾;發(fā)酵工藝

中圖分類號(hào)： TS252 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.24.0015

開菲爾（Kefir）是以牛乳、羊乳或山羊乳為原料，添加開菲爾粒發(fā)酵而形成的乳飲料。開菲爾粒（Kefir Grains）是由多種乳酸菌與酵母菌等微生物共生形成的特殊粒狀結(jié)構(gòu)，多為白色或淡黃色而富有彈性的菌塊。

本文以滅菌脫脂乳為原料，添加開菲爾粒進(jìn)行發(fā)酵，通過改變發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵接種量，以期得到最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，得到具有特殊酯脂風(fēng)味的開菲爾酸乳飲品。

1 試驗(yàn)方法與材料

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

開菲爾粒：長(zhǎng)春科技學(xué)院食品生化實(shí)驗(yàn)室保藏。

脫脂乳：市售伊利純牛乳。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 ?脫脂乳→過濾→90℃～95℃殺菌30分鐘→冷卻至30℃～32℃→接種開菲爾粒→恒溫發(fā)酵→后熟凍藏→成品

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 活化開菲爾粒，使濾液pH值接近3.2，對(duì)影響發(fā)酵的主要因素即發(fā)酵接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)定和pH值測(cè)定，最終通過極差方差分析確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。

1.2.3 試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3.1pH值的測(cè)定 采用pH計(jì)分別進(jìn)行3次平行測(cè)定。

1.2.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定 按照國(guó)標(biāo)法GB/T4789.2-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。

1.2.3.3 感官評(píng)定 酸乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）在感官評(píng)定中，以組織狀態(tài)（30分）、乳清析出（20分）、口感（30分）、風(fēng)味（20分）為主要指標(biāo)進(jìn)行打分。

2 結(jié)果與分析

采用L9（34）正交表，以發(fā)酵液pH值為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因素與水平設(shè)置及正交試驗(yàn)結(jié)果見表1。

由表1可知，以發(fā)酵液酸度為評(píng)定指標(biāo)，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵接種量的影響先后順序?yàn)镽A>RB>RC，即影響程度發(fā)酵溫度大于發(fā)酵時(shí)間，接種量影響因素最小。

以酸乳成品總菌數(shù)為評(píng)定指標(biāo)，則各因素影響次序?yàn)镽B'>RA'>RC'，此時(shí)發(fā)酵時(shí)間是主要影響因素，而溫度和接種量為次要因素。

以感官評(píng)定總分為指標(biāo)，則各因素影響次序?yàn)镽A">RB">RC"，即發(fā)酵溫度對(duì)開菲爾酸乳的感官評(píng)定起主要作用，其次是發(fā)酵時(shí)間，最后是接種量。因此，發(fā)酵溫度在開菲爾粒發(fā)酵過程中，溫度起決定作用。選A3為最佳水平，即發(fā)酵溫度為28℃。從適口性角度出發(fā)，選B2為最佳水平，即發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)。選C3為最佳水平，即接種量為10%。

綜上所述，確定開菲爾酸乳最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為A3B2C3，即發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，接種量為10%，發(fā)酵溫度為28℃。

3 結(jié)論

發(fā)酵溫度是影響開菲爾酸奶品質(zhì)的主要因素，發(fā)酵時(shí)間的影響次之，發(fā)酵接種量影響最小。

確定開菲爾酸奶最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，接種量為10% ，發(fā)酵溫度為28℃。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉慧，李平蘭，張永春等.開菲爾的生理功能、特性及其產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2005，26（4）：252-255.

[2] 劉慧，譚鋒，董雨蒙等.功能性開菲爾酸奶最佳發(fā)酵條件的研究[J].食品工業(yè)，2003，（1）：26-27.

[3] GB/T4789.2-2003.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[4] 魏國(guó)美.國(guó)內(nèi)食品菌落總數(shù)測(cè)定方法研究[J].福建分析測(cè)試，2008，17（4）：32-35.

作者簡(jiǎn)介：陳海燕，碩士，長(zhǎng)春科技學(xué)院，講師，研究方向：生物化學(xué)與功能性食品。