牛肉嫩來牛油香

楊忠明

現在吃牛肉只是平常事，但是買到“注水牛肉”食之寡淡，大概也是一件不愉快的事。

舊時上海人最喜歡吃牛肉干，記得小時候，我家樓下的馬力斯菜場對面有爿南貨店，有賣一角錢一袋的牛肉干，那是一只小小的黃顏色紙袋，上面印了一只老黃牛。這對那年頭的小囡來說是很吸引人的廣告，看了口水直流。禮拜天早上向大人討了一角錢往南貨店的柜臺上一摜，大聲說：“給我來包牛肉干！”那腔調像小達人張馮喜買十根油條，口氣比力氣還大！拿到手里，袋子拆開，里面還有二層半透明的紙裹著。剝開紙里面有薄薄的幾片牛肉干，一嘗，好鮮，好鮮……

上海人對于咖喱牛肉湯面每碗0.12元應該不會陌生：小面館前一個大鍋，蠟蠟黃的牛肉湯拌著咖喱香氣，好像黃河濁浪在翻滾，油天油地香天香地，鍋上有一個锃亮的大鐵鉤，鉤著一大塊煮熟了的牛肉，色彩豐富，好像一塊巨大的田黃石，這也是老上海街景之一。聽我算是半個美食家的父親說，這是一個最佳的廣告道具，客人多了，那下面條的師傅就會把這大塊牛肉往鍋里一浸，食客就會感覺到這鍋湯和這塊牛肉的威力，客人一走，師傅馬上把牛肉提起重新掛上，你要吃牛肉面，師傅就拿著快刀在上面削些肉放在面上，牛肉鮮香和著湯面吃，味道好得不得了。

我父親是舊上海過來的知識分子，“文革”時受到沖擊，平時喜歡美食的他被關進“牛棚”，蘿卜干飯吃了心發慌。偶爾放回家一天，知識分子耍點小聰明，到菜場買來生的牛骨髓，放在鍋里熬成牛骨髓油，把餅干放進鍋里開小火煎，等餅干吸足了牛骨髓油撈起晾干，餅干下面再偷偷地藏一些牛肉干，進“牛棚”要“安檢”，戴紅袖章的人一看是充饑的餅干，把手一揮，放行。那年頭我父親在“牛棚”里偷偷地享用牛骨髓、牛肉干美食，別有情趣。

后來我到江西插隊，吃牛肉要盼到端午、中秋節，生產隊里殺的是不能耕地被淘汰的老黃牛，所以，先要獲得大隊部批文。那可憐的老牛知道自己要上路，眼淚流出來，哇哇叫，一會兒，一張大牛皮晾曬在地上叮滿蒼蠅。牛肉絕不注水，0.5一斤，記賬分配每戶四五斤，上海知青自己燒的紅燒牛肉吃得好開心，隊里剩下的牛骨、牛尾、牛頭怎么辦？不急，農民兄弟有辦法，借我們知青一口大鐵鍋，牛的剩余物全部放入，蓋上一個大木盆，灶里生火煮到半夜，骨肉撈起——哎呀，我一看什么湯啊？分明是一鍋牛油，香氣撲鼻。農人弄來糯米煮成一大鍋牛肉糯米飯，這才是到了整個村子宰牛過節村民狂歡的最高潮，看農民半夜里吃“大鍋牛油飯”，吃得滿嘴滿臉的油光光，好開心啊。一晃幾十年過去了，不知道江西山村那食牛肉飯的歡樂場景還在延續嗎？endprint