高檔牛肉生產技術探討

文│李勁 孫有江（全國畜牧總站）

研究探討適合我國國情的肉牛品種繁育、肉牛屠宰和高檔牛肉等級標準等是一項系統工程。

隨著農業生產水平和農村城鎮化進程的不斷推進，我國已徹底告別了農耕時代，傳統的養牛模式已逐漸被新興的專業化養牛模式所取代，但我國高檔牛肉的生產技術研究自20世紀90年代中期才剛剛起步，從規模上、數量上、質量上還遠遠不能滿足市場的需求，高端市場的需求還主要依賴進口，高檔牛肉生產技術的研究也存在進展緩慢、概念不清的情況。為了更好地解決目前突顯的牛肉供求矛盾，更好地實現全面建成小康社會的宏偉目標，必須在肉牛產業結構轉型上，牛肉檔次上、質量上、安全上下大力氣，全方位地滿足社會需求。因此，高檔牛肉的生產技術研究，成為擺在我們面前的一個重要課題。

一、高檔牛肉相關概念

1.高檔牛肉。現在國內習慣上按照日本的標準來評價牛肉的優劣，業內人士也往往會看到一塊好的牛肉就斷言達到了A級標準，但“A”從何來？A級是怎樣評出來的？很多的經營者和消費者并不知其詳細劃分標準。

日本按照肉牛的屠宰率將牛肉分為A、B、C三個等級，再按照脂肪交雜等程度各細分為5個等級（肉質等級），共計細分為15個等級。高檔牛肉在脂肪交雜、含水量、口味、剪切值（硬度）、肉的顏色等方面均有相應的標準。

2.高檔肉牛。高檔牛肉必然要聯想到肉牛。目前國內的不少學者和書籍經常提到“高檔肉牛”一詞。筆者認為這一提法極為不妥，易給遺傳育種界和消費者造成誤導和誤區。因牛的品種、地區之間的差異，高檔牛肉的生產和育肥技術不盡一致，而所謂的“高檔肉牛”僅靠生產和育肥技術也無法完成。所以，只有“高檔牛肉”，而沒有“高檔肉牛”，肉牛只有品種之間的差別，而不可用高檔、中檔或低檔來區分。我國四大黃牛品種同樣有好的遺傳基因，通過相應的育肥技術，照樣可以生產出高檔牛肉，但不能說我國的四大黃牛品種是“高檔肉牛”。同理，國外的優秀肉牛品種，不通過相應的育肥技術，也不可能生產出高檔牛肉。

3.高檔牛肉生產中，肉牛生長、育肥階段的劃分。肉牛自出生至出欄，全程可分為哺乳期、育成期、育肥期三個階段，育肥期又可分為增體期和肉質改善期兩個階段。肉牛自出生進入哺乳期，經3～4個月離乳進入育成期，離乳體重可達120～180千克；育成期經6～8個月進入育肥期，此時肉牛達到10～12個月齡，體重達到250～280千克；再經過16～18個月的育肥后出欄，肉牛出欄達到26～28月齡，出欄體重達到650～700千克。

各生長、育肥階段的期末體重因品種不同而有所差異。

二、育肥期的劃分和育肥計劃

1.育肥期的劃分。肉牛進入育肥階段后，其育肥期又有兩種劃分方法。一是按育肥前期、育肥中期、育肥后期劃分為三個階段；二是按育肥前期和育肥后期劃分為兩個階段；兩種劃分方法的育肥期全長均為16～18個月，即480～540天。見圖1、圖2。

根據實踐經驗，筆者認為第一種方法更為有利，便于育肥計劃的實施和營養搭配，也便于飼養成本的有效控制。

2.育肥計劃的制定。肉牛育肥應先設立一個目標，即想要達到的水平，再根據此目標和肉牛品種因地制宜地制定相應的育肥方案。一般而言，生產高檔牛肉要達到如圖3和表1所示的計劃目標。

三、飼料營養及營養搭配方案

1.犢牛及育成期。3月齡以內，粗蛋白質20%～26%以上；粗脂肪10%～17%以上；粗纖維10%以下；粗灰分8%以下；鈣0.6%～0.8%以上；磷0.4%以上；TDN（總可消化養分）75%～105%以上；DCP（可消化粗蛋白質）18%～26%以上。

育成期總的來說可按高蛋白質（12%～13%）低養分量（65%～68%），也可按高蛋白質（12%～13%）高養分量（75%～77%）進行搭配。

表1 育肥計劃 天、千克

◎圖1 三階段劃分（育肥期全長16個月，共480天）

◎圖2 二階段劃分（育肥期全長16個月，共480天）

◎圖3 育肥計劃

2.育肥期。育肥期的營養（蛋白和養分）搭配方案：

H 高蛋白質：12%～13%；高養分量：75%～77%。

S 中蛋白質：10%；中養分量：70%。

L 低蛋白質：8%；低養分量：65%～68%。

按育肥前、中、后三個時期（如前面所設想的，育肥480天），國內黃牛品種推薦HL—S—LH方案；乳用品種也可按H—H—H方案。

四、育肥牛的去勢與飼養管理

高檔牛肉的生產必須注意育肥牛的去勢問題，去勢在6月齡以前進行最為適宜，晚了會影響肉質、肉色。國內品種最遲也應在10月齡以前去勢，國外有些國家已推薦在2～3月齡去勢。

飼養方式一般分為自由運動式和拴系式飼養，規模牧場多采用自由運動式。

飼養管理如牛舍的保暖通風、牛的驅蟲防疫等與其他牛的飼養管理相同，但要定期測量體重，根據體重合理分群。全封閉牛舍要注意采光。自由運動式飼養方式要注意牛的飼養密度，成年牛以每頭5平方米為宜。

目前，國內高檔牛肉的生產仍處于起步階段，高檔牛肉的產量還遠不能滿足市場需求量，各主要企業所占市場份額都較少。但高檔牛肉的消費群體卻在不斷擴大。因此，高檔牛肉具有廣闊的發展空間，高檔牛肉生產技術的研究應該也將引導肉牛業的可持續發展。但是，研究探討適合我國國情的肉牛品種繁育、肉牛屠宰和高檔牛肉等級標準等是一項系統工程，對廣大畜牧工作者來說仍然任重而道遠。