兩種棕櫚油中間分提物油基冰淇淋配方的對比研究

韓文鳳，馬川蘭，牛躍庭，張玉軍

（1.漯河職業(yè)技術學院食品工程系，河南漯河462002；2.馬來西亞總署大馬棕櫚油技術研發(fā)（上海）有限公司，上海201108；3.河南工業(yè)大學化學化工學院，河南鄭州 450001）

冰淇淋是以非脂乳固體、油脂、食糖、穩(wěn)定劑、乳化劑和水為主要原料，經混合、殺菌、均質、老化、調色調香、凝凍及硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍乳制品[1]。油脂作為冰淇淋生產中所用的一種重要原料，對冰淇淋的品質有至關重要的影響。油脂可以增加軟質冰淇淋的抗融性，改善冰淇淋組織結構，提供特有的風味，并且提供豐富的營養(yǎng)和熱量[2]。因此，冰淇淋配方中選擇合適的油脂十分重要。最早應用于冰淇淋的油脂為乳脂，然而由于乳脂原料來源受到限制，價格相對較高，致使單純使用乳脂制得的冰淇淋生產成本較高[3]。因此包括我國在內的許多國家常用富含不飽和脂肪酸的棕櫚油、棕櫚仁油、玉米胚芽油、椰子油、人造奶油等植物油脂部分或全部代替用量大、價格高的乳脂。其中棕櫚油相關油脂產品作為一種可食用油脂以其良好的抗氧化穩(wěn)定性、獨特的營養(yǎng)價值、相對低廉的市場價格廣泛應用于冰淇淋[4-5]。

本試驗通過對單一26℃棕櫚油中間分提物（palm mid fractionation，PMF）油脂和由26℃棕櫚油中間分提物（PMF）、棕櫚仁硬脂（Palm kernel Stearin，PKST）、乳脂（milk fat，MF）復配而成的油脂兩種配方制作出的冰淇淋的品質進行對比，為冰淇淋配方的選擇與優(yōu)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

棕櫚油中間分提物PMF、棕櫚仁硬脂PKST、乳脂MF：天津龍威糧油工業(yè)有限公司；脫脂乳粉：黑龍江完達山乳業(yè)股份有限公司；白砂糖：廣西東門南華糖業(yè)有限責任公司；瓜爾豆膠：河南千里行科技有限公司；單硬脂酸甘油酯：鄭州奧尼斯特食品有限公司；蔗糖脂肪酸酯：上海耐今實業(yè)有限公司。

1.2 儀器和設備

MQC臺式核磁共振儀：廣東麟文儀器有限公司；DHP-500電熱恒溫培養(yǎng)箱：江蘇金壇市新航儀器廠；ABT 220-5DM電子分析天平：上海島韓實業(yè)有限公司；JHG-Q54-P60實驗室用均質機：上海融合機械設備有限公司；SK-ND300冰淇淋凝凍機：溫州市索康機械有限公司；BCD-186KB雙門冰箱：青島海爾集團。

1.3 檢測方法

1.3.1 固體脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）的測定

固體脂肪含量采用文獻[6]中所提供的方法進行測定。

1.3.2 冰淇淋膨脹率的測定

采用蒸餾水定容法測定冰淇淋的膨脹率。方法為首先取一定體積的冰淇淋樣品使之融化，再加乙醚消泡后滴加蒸餾水定容，根據滴加蒸餾水的體積計算冰淇淋體積增加的百分率，按照下列公式進行膨脹率計算[7]。

式中：X為樣品的膨脹率，%；V為取樣器的體積，mL；V1為加入乙醚的體積，mL；V2為加入蒸餾水的體積，mL。

1.3.3 冰淇淋抗融性的測定

將冰淇淋樣品從冰箱中取出后，即刻稱量其重量。然后把冰淇淋置于37℃恒溫培養(yǎng)箱篩孔大小為3 mm×3 mm的金屬篩網上，30 min以后，稱取融化后的冰淇淋漿料質量。抗融性以融化率來表示，融化率越低，說明抗融化性越好[8]。

1.4 冰淇淋制作工藝流程

1.5 冰淇淋制作操作要點

1.5.1 混合物料的配制

1.5.1.1 水溶性分散系

將白砂糖用50℃左右的水溶解并過濾除去雜質，然后加入混合均勻的脫脂乳粉、蔗糖脂肪酸酯、瓜爾豆膠等其它水溶性配料。

1.5.1.2 油溶性分散系

將單硬脂酸甘油酯充分溶解在棕櫚油中間分提物PMF中；將棕櫚油中間分提物PMF、乳脂MF、棕櫚仁硬脂PKST混合均勻，然后將單硬脂酸甘油酯充分溶解在混合油脂中。

最后將水溶性分散系溶液和油溶性分散系溶液在一個容器中混合均勻，制成冰淇淋漿料。

1.5.2 巴氏殺菌

將混合后的冰淇淋漿料置于溫度85℃恒溫水浴中，保溫10 min。

1.5.3 均質

將殺菌后的冰淇淋漿料溫度控制在65℃～75℃開啟均質機開始工作，均質壓力設定為13MPa～15MPa，均質溫度設定為65℃。

1.5.4 冷卻和老化

將均質后的冰淇淋漿料冷卻至室溫后，置于0℃～4℃左右的冰箱中冷藏8 h～10 h。

1.5.5 調色調香

冰淇淋漿料在凝凍前30 min左右按比例加入食用香精與食用色素，混合均勻。

1.5.6 凝凍

將冰淇淋漿料在強制攪刮下進行凝固和冷凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部漿料中，在體積逐漸膨脹的同時由于冷凍而使冰淇淋漿料成為半固體狀。凝凍機進料溫度控制為4℃，出料溫度控制為-3℃以下。

1.5.7 成型與硬化

凝凍后的冰淇淋漿料呈半流體狀，需灌注到模具或成型器中成型。將成型后的冰淇淋放入-18℃的冰箱中硬化48 h以上。

2 結果與討論

2.1 兩種油脂配方的固體脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）對比分析

SFC是評價油脂質量的關鍵指標，它反映的是油脂在不同溫度下的熔融及硬度特性。油脂的熔融和硬度性能對冰淇林的口感、香味及性狀具有很大的影響[9]，研究不同溫度段SFC值的變化對冰淇林所用油脂的選擇具有重要參考意義。現將PMF、PKST和MF3種油脂按18∶1∶1的比例進行復配，并與單一油脂（100%26℃PMF）在不同溫度段下的固體脂肪含量進行對比。

圖1 單一油脂和復配油脂的SFC與溫度關系曲線Fig.1 The SFC and temperature relationship curve of single grease and compound grease

圖1為兩種油脂的固體脂肪含量（SFC）隨溫度變化的曲線。從整體上看，單一油脂和復配油脂在10℃～40℃的溫度段固體脂肪含量（SFC）變化大致相同，而且在36.5℃人體正常體溫下的固體脂肪含量都接近于0，此類固體脂肪含量變化趨勢對于冰淇淋在室溫下保持良好的組織形態(tài)以及入口即融的效果尤為重要，都適合制備具有良好抗融性和口融性的冰淇淋產品。從SFC曲線陡峭趨勢來，比起單一油脂，復配油脂具有更為陡峭的SCF曲線，具有更好的熔融性，從理論上來說用復配油脂制出的冰淇淋產品具有口感優(yōu)勢。

2.2 冰淇淋品質的對比分析

為了更好的比較兩種油脂配方對冰淇淋品質的影響，采用單因素實驗，對于兩種冰淇淋配方采用相同的配料（除油脂）和制作工藝，具體配方如表1。

表1 單一油脂和復配油脂的冰淇淋配方Table 1 The ice cream formula of single grease and compound grease

樣品隨機提供給10位有經驗的感官評審員，根據產品的外觀、氣味、滋味和組織狀態(tài)四項感官指標以及膨脹率、抗融性兩項理化指標對冰淇淋品質進行綜合評價打分，取平均分為綜合評分，品質評分的標準及結果如表2和表3。

由表3可以看出，從綜合評分來看，用兩種油脂配方制得的冰淇淋品質差別不大。從單一指標來看，感官指標方面，采用復配油脂制得的冰淇淋感官指標要強于單一油脂，這是因為復配油脂中添加了一部分乳脂，彌補了單一油脂感官上的不足，尤其表現在滋味方面，采用單一油脂制得的冰淇淋帶有棕櫚油中間分提物特有的滋味，但比起乳脂還顯得有所欠缺，在配方中添加一部分乳脂，顯然滋味會有大的改變。從抗融性和膨脹率方面來看，采用復配油脂制得的冰淇淋要略低于單一油脂，但降低不是很大。由此可見，采用復配油脂制作冰淇淋不僅保持了產品的理化指標（抗融性和膨脹率未有大的改變），而且比采用單一油脂制得的冰淇淋風味更好，口感更佳。

3 結論

棕櫚油中間分提物的低熔點和速熔特性使其適合于制備具有良好抗融性和口融性的冰淇淋產品。然而采用單一的棕櫚油中間分提物油脂制得的冰淇淋雖然在產品色澤，形態(tài)及其組織方面都有較好的表現，但是比起乳脂風味還還是欠缺一些。復配油脂在用棕櫚油中間分提物作為主要油脂的同時，添加了部分乳脂，不僅彌補了口感上的不足，同時保證了冰淇淋的膨脹率和抗融性指標。由此可見，采用復配油脂制作冰淇林比采用單一油脂有很大的優(yōu)勢。

表2 冰淇淋品質的綜合評價標準[10-11]Table 2 The comprehensive evaluation standard of ice cream quality[10-11]

表3 兩種冰淇淋品質的綜合評價結果Table 3 The comprehensive evaluation results of two ice cream quality

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