“幸福”餐廳的黑暗料理

文/嚴瑾麗

“幸福”餐廳的黑暗料理

文/嚴瑾麗

廚房內的洗碗間，不起眼的角落里擺放著一個不銹鋼桶，上面盛放著大量的剩飯剩菜，正通過塑料篩子往下滴著汁水。移開塑料篩子，不銹鋼桶里的液體散發著一股異味，液體最上層，就是過濾、收集的廢油。

您可曾想到，這些從泔水中提取的廢油經過再加工，就會搖身變為秘制醬料、特色烤魚的一部分，重回餐桌？您可曾想到，近年來對“地溝油”違法犯罪案件可謂頻頻重拳出擊，個別餐飲企業又是如何、為何鋌而走險、挑戰法律底線？

2013年12月10日，上海市靜安區人民檢察院對三名被告人以生產、銷售有毒、有害食品罪提起公訴，靜安區人民法院依法開庭審理。

連鎖餐廳“地溝油”黑幕

2013年8月7日晚，上海市食品藥品監督管理局靜安分局根據群眾舉報，來到轄區內的“幸福131”餐廳進行突擊檢查。期間，廚房內的洗碗間里的一個不銹鋼桶引起了檢查人員的注意。

檢查人員當場開展了調查取證，發現該店回收顧客吃剩飯菜中的廢油，經過濾后替代正規的食用油，制作醬料，與有些食材制作成菜肴，銷售給顧客食用。該店的廚師長徐明、廚師許華、吳鴻對此均表示承認。

據了解，所謂的“地溝油”可分為三類：一是狹義的“地溝油”，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油；三是用于油炸食品的油使用超過一定次數后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

顯然，“幸福131”餐廳的做法屬于第一種，狹義的“地溝油”。經靜安區食藥監管理局進一步調查認為，該店以此醬料制作的菜肴應認定為足以危害人體健康的食品，涉嫌犯罪，遂將該案移送靜安公安分局。2013年9月13日，徐明、許華、吳鴻三人因涉嫌生產、銷售有毒、有害食品罪被靜安檢察院依法批準逮捕。

此后，“幸福131”餐廳在黃浦、長寧等區開設的多家川菜連鎖店，均被查出生產、銷售“地溝油”犯罪行為，被立案偵查。“幸福131”餐廳也被吊銷營業執照。

主廚“秘制醬料”

靜安檢察院審查發現，犯罪嫌疑人徐明、許華、吳鴻于2012年7月至2013年4月間，先后至“幸福131”餐廳南京西路店擔任廚師長、廚師等職。在工作期間，三人受餐廳行政總廚劉春喜（另案處理）的指使，使用從餐廚垃圾中提煉的廢棄食用油脂作為原料，摻入其他食材制作特殊配方醬料，用于炒制烤魚等菜品，供餐廳顧客食用。

“我們都是來上海打工的，總廚讓做什么我就得做什么。”想起自己那一個個在廚房里汗流浹背的夜晚，徐明、許華、吳鴻心中充滿了辛酸。

三人的年紀都不大，一名85后，兩名90后。據介紹，其中許華從小父母雙亡，在老家學習了燒菜的手藝，也考出了廚師資格證，在鄉里的口碑也不錯。憑借著手藝想到上海來打拼的他，通過行政總廚劉春喜找到了“幸福131”餐廳的工作。按說每月有薪水2000多元，但是實際上，劉春喜每月只發給許華1000元，還有1000元要留到年底才一次性發放，還要根據他的表現來確定數目。因此，廚師們對行政總廚的話，都是言聽計從。

那么這些所謂的“老油”又是如何收集的呢？

餐廳洗碗工張阿姨回憶：“客人吃下來的菜由我們洗碗工把菜倒在一個過濾盆內，下面有個桶接這些菜的湯水和油，然后我們把漂在上面的油撈出來放在另外的一個大桶內，剩余的湯水就倒掉了。就油水多的幾個菜這么處理，比如有魚或者牛蛙的幾個菜。一天大概能收三分之一桶左右，三天能裝滿一桶，每桶大約四五十斤。”

按照規定，這些桶里的油應當被正規的食用油脂回收公司統一處理。然而，徐明、許華、吳鴻并沒有這樣做。廚師們按照行政總廚給出的配方，先把泔水瀝出的“老油”進行加工，再按照一定的比例使用“老油”替換正規的食用油制作醬料，然后將制作的醬料與一些食用素材一起做菜，最后銷售給顧客。其中，使用最多的是麻辣烤魚和泡椒烤魚兩道菜品。

就這樣，應當被廢棄的“老油”在廚師們的手中，華麗變身“秘制醬料”。“食用老油是會危害人體健康的。”多年從事烹飪的三名廚師怎么會不清楚其中的危害呢？

靜安檢察院審查認為，被告人徐明、許華、吳鴻在生產、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，其行為已觸犯《中華人民共和國刑法》第一百四十四條，應當以生產、銷售有毒、有害食品罪追究其刑事責任。

當庭翻供無罪辯護

開庭審理當天，三名被告人及其家屬、辯護人悉數到場。在偵查階段供述基本一致、認罪悔罪態度較好的三人，卻不料，廚師長徐明在法庭上當場翻供，稱自己對制作“地溝油”并不知情也沒有參與。在公訴人及法官的追問下，他總是以“不清楚”、“大概”、“好像”等閃爍其詞。

徐明的辯護律師也展開了無罪辯護，主要理由是：首先，廚師用“老油”制作的菜，自己也吃，并不是有毒有害食品。

對此，靜安檢察院出庭支持公訴的檢察官蒲虎予以了回應。徐明、許華、吳鴻三人在偵查階段的供述中，均表示對廢棄食用油脂是有毒有害系明知的。近年來“地溝油”犯罪等食品安全事件屢屢發生，媒體宣傳充分關注。一般的普通群眾對廢棄食用油脂的有害性都是很清楚的，更何況是本案中三名長期從事餐飲服務行業的廚師。

同時，根據2013年5月2日最高人民法院、最高人民檢察院《關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》等規定，廢棄食用油脂應當認定為有毒有害的非食品原料，其可能因含有較高的重金屬等污染物或其他雜質對健康產生有害作用。

而許華的律師則向法庭提供了新的證據，一份是許華的廚師資格證明，一份是許華老家出具的一份人格證明，以此表示許華是本本分分、真心實意到上海謀生活、干工作的。

面對法庭上三位年輕人，蒲虎檢察官強調：“身為一名廚師，原本擁有一技之長，可以腳踏實地工作。但是你們卻觸犯了法律底線、違背了自己的職業道德，棄食品安全不顧。這與你們當初從事廚師工作的愿望，是否背道而馳了呢！你們對得起廚師這份職業嗎？”

聽到公訴人法、理、情相結合的辯論意見，徐明激動地站了起來，面對法庭深深鞠躬，大聲說出：“我認罪，我對不起廚師的職業操守！”一旁的許華早已泣不成聲，眼眶濕紅，吳鴻也沉重地低下了頭。

2013年12月10日，靜安法院以生產、銷售有毒、有害食品罪對徐明判處有期徒刑二年，并處罰金2000元，對許華、吳鴻判處有期徒刑一年，并處罰金1000元。

四大特質讓制售更隱蔽

承辦此案的檢察官蒲虎告訴記者，“地溝油”犯罪，是指用餐廚垃圾、廢棄油脂、各類肉及肉制品廢棄物等非食品原料，生產、加工“食用油”，以及明知是利用“地溝油”生產、加工的油脂而作為食用油銷售的行為。

與以往的“地溝油”違法犯罪案件不同的是，本案中，被告人的行為不僅是用餐廚垃圾、廢棄油脂等非食品原料，生產加工食用油，而且是用該方法生產加工食用油后，再制作成食品銷售給人民群眾，可以說該行為系一般“地溝油”犯罪的整合延伸，對人民群眾的身體健康、社會經濟秩序的穩定有序構成了嚴重損害。

其中，本案呈現的四大特質，使“地溝油”制作更加隱蔽、難以察覺，值得關注。

1.原材料：剩菜；特點：天天都有。餐廳飯店營業，最不缺的就是“剩菜”。這些泔水中瀝出的油，簡單易得，不費工夫也不增加成本。“剩菜”便成為了個別餐廳“變廢為寶”的原材料。

2.加工點：廚房；特點：自產自銷。以往的“地溝油”生產銷售多為一個產業鏈，有從廚房收油，到作坊加工，再回到廚房的過程。然而本案中，收油、制油、銷售，均在廚房內完成，省去流轉環節，也給查處造成了難度。

3.操作工：廚師；特點：收益自享。不少餐廳飯店的餐廳由行政總廚或廚師長承包，自負盈虧。本案就是如此，行政總廚負責日常管理廚房，并給廚房內包括廚師在內的工作人員發放工資。廚師們自然對總廚言聽計從，要么“照辦”要么“走人”。

4.障眼法：統一回收；特點：暗度陳倉。隨著食品安全的管理日益嚴格，餐飲企業的廢棄食用油脂均由指定的具有資質的公司回收處置。“幸福131”餐廳也是如此，簽訂過委托回收協議。然而，表面上“統一回收”，背地里卻“暗自加工”。實際產生的廢油數量與被回收的廢油數量可能相去甚遠。

“民以食為天。”保障食品安全，不僅需要行政機關的嚴格管理、司法機關的嚴厲打擊，行政執法與刑事司法相銜接形成合力，也需要餐飲商戶的誠信經營，社會各界的廣泛監督，讓百姓吃得安心、吃得放心。

編輯：成韻 chengyunpipi@126.com