做古巴三明治的難處

姜米粒

古巴三明治的難處不在于面包切開抹芥末醬、夾肉、泡菜、奶酪后蓋上另一片，然后在上面刷奶油下面涂橄欖油再雙面烤，而在于前期的豬后鞧肉制作，真的很麻煩，沒有耐心很難完成。在《鋼鐵俠1、2》的導演喬恩·費儒導演兼主演的《Chef》里，那個豬后鞧做完以后是快餐車上做三明治原料之一的。我等平常家庭主婦想要再現那個古巴三明治真的真的費工費時費料，考驗耐心。

佛羅里達的古巴三明治（Florida Cuban Sandwich）是美國十大三明治之一。古巴三明治用古巴面包夾火腿、烤豬肉、瑞士奶酪、腌黃瓜、芥末做成，有時夾意大利臘腸。現代古巴三明治一定要在三明治壓板上烤到奶酪融化為止。這使三明治呈現獨特的扁平形狀，質地極其密實。所謂的古巴面包是硬皮硬面包，最初的古巴三明治也不烘烤。這種三明治最初始于大約1900年，主要見于佛羅里達州的伊波市（Ybor）（坦帕[Tampa]附近）和古巴，在古巴它被稱作米克斯托（mixto），是煙廠和糖廠員工最愛吃的午餐。現在仍然是邁阿密最受歡迎的三明治。

三明治像我們的雞蛋灌餅、煎餅果子、肉夾饃，本來是上不了大排面的，但任何一種食物，哪怕是最窮賤的吃食都可以做的非常精良美味，比如栗子面窩窩頭。

我用豬腿代替整個后鞧，根據片中大致的表現，腌制豬腿應該有果汁、檸檬汁、青胡椒、大蒜等，而且一定會有朗姆酒，因為古巴盛產朗姆酒，而柑橘也是古巴的代表水果，那么果汁我便用5個柑橘、一個檸檬、一頭大蒜，對一定是一整頭大蒜，打成汁。用香料和鹽涂抹到去骨的豬腿里面，用混合果汁的汁液腌制，一定要量大的果汁。腌制24小時以后，豬腿拿出，用線繩捆好，鍋里放油把表面煎黃，放入一個深鍋當中。土豆、南瓜、胡蘿卜等切塊、洋蔥切絲，取鍋加橄欖油炒軟，腌制豬腿的果汁加入燒開，倒入豬腿深鍋中。烤箱200度預熱，把深鍋放入，上下火1個小時，把鍋拿出，把里面的豬腿翻身，然后再放入烤箱烤40分鐘。烤好的豬腿撈出控下湯汁，稍微晾涼，切片，用作三明治里的肉片。當然可以單吃，搭配鍋里同烤的蔬菜和湯汁以及面包片。下面的就簡單易行了，一只塞衣克面包從中間剖開，餅鐺預熱，淋上一點橄欖油，把面包剖面和鍋底相對，煎黃，然后在一片的煎黃面上依次放上生菜、肉片、奶酪等，再把另一片的煎黃面扣到奶酪上，在頂層的面包表面刷一層黃油，放入餅鐺蓋上蓋，6分鐘，這樣就會出現扁而硬的古巴三明治了，把塞衣克三明治中間切開，就是兩人份。剩下的豬腿可以放進冰箱里，每天早晨可以做一個三明治早餐，另加一杯牛奶可以在整個上午都保持充沛旺盛的精力。片中做古巴三明治的烤箱是專用的鐵板烤箱，大概是上下能夠同時加熱的平板烤箱，我看著那個應該和餅鐺差不多，橫豎不能從美國買一個餐車用的鐵板烤箱吧。看著餅鐺烤出的古巴三明治為自己的小機靈而得意了一下。

古巴三明治的幾個不能繞過的特點，一是豬肉，不像其他熱愛牛肉的地區，古巴人喜歡吃豬肉，這個豬后鞧還可以用五花肉來做，只不過肥肉多一些，但經過上述一番折騰，里面的油脂也被逼出的差不多了，如果用五花肉，不要放蔬菜，直接把腌好的肉放進深烤盤里烤就行了。二是硬皮硬面包，所謂的古巴面包我沒有見過，外形大約是圓的，低糖，查了一下配方，與法棍大致相同，《Chef》中用法棍代替，哈爾濱塞衣克也是硬皮硬面包，大小適合雙人份，所以我用塞衣克代替，三是要在面包表面涂黃油再次烤制，要把三明治烤成扁而硬而里面的奶酪融化的狀態。

感謝互聯網，今年剛剛在美國上院線的《Chef》，很快就在國內找到，但被翻譯成《落魄大廚》，真不知道落魄到哪里，片中喬治·費儒飾演的洛杉磯某餐廳里的大廚凱文·卡斯帕，因為和餐廳老板瑞根（達斯汀·霍夫曼飾，達斯汀·霍夫曼已經老邁年高了，白發和皺紋都是實打實的）的意見不一致，而導致自己做的新菜不能推出，而這又招來了美食評論家拉齊姆·米歇爾的惡評，在接二連三的陰差陽錯里，凱文被瑞根開除，也離開了女招待莫莉（斯嘉麗·約翰遜飾，和導演關系肯定老鐵，否則不會擠進這么一個電影里演這么小的一個可以刪除的角色），和前妻伊內茲、兒子波西去邁阿密接受伊內茲丈夫（小羅伯特·唐尼飾，很多人對小羅伯特·唐尼非常感冒，是他的死粉，據說在美國上映時他說的每一句話都會引起大家的爆笑，是翻譯的原因還是怎么的，我在他身上找不到笑點）的一輛快餐車，重新做自己喜歡的菜，接著跟來的還有已經升為副主廚的鐵哥們馬文（約翰·雷吉扎莫飾，此小子在《霍亂時期的愛情》中飾演費爾米娜的醫生丈夫烏爾比諾，那是我喜歡的角色）。此片的班底是《鋼鐵俠1、2》的，喬治·費儒倒是很適合演廚師的角色，胖的有點小脾氣，但《鋼鐵俠》給人的印象太難以改變了吧，看著他們從舞刀弄槍拯救世界的神勇男到舞叉弄勺為生活奔波的家常男，感覺有點怪怪的。尤其是黑寡婦斯嘉麗·約翰遜怎么就這么善解人意了呢？還有小羅伯特·唐尼成了潔癖娘腔，還真的拿捏到位。

說回《Chef》，里面有不少好吃的，讓凱文敗走麥城的巧克力熔巖蛋糕、一團焙烤雞蛋上的一團魚子醬的釀雞蛋魚子醬其實都不錯，此外還有辣熏腸、扇貝法式洋蔥湯，涼拌苦菊、龍蝦燴飯、菲力牛排、意大利面等，大致能判斷出都是些什么菜式，也大致能知道其味道，不過是好賴的問題。還有凱文離開瑞根的飯店以后新創的菜式，牛臉肉、韓式乳鴿、烏魚卷、焦糖梅子等等看上去也是讓人十分垂涎。

電影對故事和情節的掌控熟練流暢，沒有什么反面角色，人人都是好人，前妻和情人都是性感貌美的美人，十歲的兒子波西理解老爸的辛苦和難處，并不斷用推特推廣老爸的快餐車，前妻的現夫和凱文的關系和諧，也不乏大方，哥們是鐵哥們，關鍵時刻決絕辭去大飯店的副主廚和凱文一起開快餐車，包括那個給凱文惡評的美食評論家最后賣掉網站買地蓋飯店讓凱文當大廚……凱文的幸運讓人嫉妒，難道就因為他做得了一手好菜嗎？endprint