食品微生物檢驗項目、技術和質量控制

司福龍++司良志

摘 要：食品微生物檢測項目主要包括反映食品污染程度的指示菌和致病菌，分子生物學技術、免疫學方法和儀器分析法為主要檢測技術。要從不斷提高檢測人員素質、設施設備的配置和正確使用、采集有代表性的檢測標本和運輸保存過程中避免污染等方面，做好質量控制工作，保證檢測結果的準確性和可靠性。

關鍵詞：食品微生物 檢測項目 檢測技術 質量控制

中圖分類號：U46 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）06（a）-0173-01

隨著經濟社會的快速發展和人民生活水平的不斷提高，出現了各種各樣的食品安全問題，成為全世界關注的焦點問題[1]。食品微生物檢驗是食品監測必不可少的構成部分，是判斷被檢食品是否可被食用、衡量食品衛生狀況的重要指標和重要判定依據之一。食品微生物檢測結果反映出食品衛生環境和食品加工環境的具體現狀，能評價食品為微生物污染的狀況，為食品安全監督和管理工作提供重要的科學依據。為了提高食品衛生質量，保障飲食安全，筆者對食品微生物檢驗的主要項目、檢驗技術和質量控制進行分析。

1 食品微生物檢驗項目

1.1 食品污染程度指示菌

在食品加工、運輸、儲存一直到食用前的任何環節，微生物均可以通過各種途徑進入食品中造成污染。檢測食品中的大腸菌群和菌落總數，可以評定食品污染的程度。

大腸菌群是指載7 ℃的條件下，能分解乳糖、產氣、產酸的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群與糞便污染有關，一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。因此將其作為糞便污染指標菌提出，表明食品是否存在糞便污染。食品中的大腸菌群數是指在100 g或100 mL樣本中，大腸菌群數的最近似數（MNP）表示。大腸菌群數的高低，直接表明了糞便污染的程度，也間接反映了對人體健康危害性的大小。食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，可能出現食物中毒和流行病，對人體健康具有潛在的危險性。

菌落總數是指載37 ℃的普通瓊脂培養基上，1 g或1 mL樣品在培養24 h后所生長的菌落總數，是評定生活飲用水和食品污染程度的一個指標。

1.2 食品中致病菌的檢測

在國家相關標準中，明確規定了食品中某些微生物的含量，除要檢測上述反映食品污染程度的指示菌外，還應檢測其中的致病性球菌、腸道致病菌和其他致病菌[2]，主要包括志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、空腸彎曲菌等。

2 食品微生物檢測技術

隨著科學技術的迅猛發展，涌現出準確性高、可靠性好、特異性強和快速的食品微生物檢測技術。檢測技術也從傳統的培養水平轉向現代的分子水平，并逐漸向自動化、儀器化、標準化的方向發展，實現了食品微生物檢測技術的準確性、高效性和可靠性[3]。其檢測技術主要包括分子生物學技術、免疫學方法和儀器分析法。

分子生物學技術主要包括核酸探針和酶聚合技術。前者的基本原理是將已知的采用同位素或其他方式標記的核苷酸序列DNA片段，加入到已經變性的需要檢測的DNA樣品中，使其在一定條件下可形成雜交雙鏈，達到判定樣品DNA的目的。其最大優點在于敏感度高，特異性強。后者是一種在機體外擴增DNA片段的新技術，又可稱為體外DNA擴增技術。岑定聚合酶產物的方法很多，常見的有比色測定法、凝膠電溶法和化學發光測定法，靈敏、準確和快速是其優點。

免疫學方法在食品微生物檢驗中得到廣泛應用。乳膠凝集技術的特異度和敏感度均較高，是根據抗原抗體特異性結合的原理，利用人工大分子乳膠顆粒發生的肉眼可見的凝集反應而檢測的。酶聯免疫吸附法可定性定量檢測特異性抗原抗體，用抗體包被的聚苯乙烯孔捕捉抗原，用另一個結合了酶的抗體[3]與抗原結合形成抗原抗體復合物，左后用比色法記錄結果或生成酶底物觀察。

隨著食品微生物檢測技術的不斷完善和發展，產生了半自動或自動微生物檢測儀，以半自動生化分析儀居多。常見的儀器分析法主要包括流式細胞技術（FCM）、免疫磁性分離技術、VIDAS全自動免疫分析儀、VITEK-AMS系統、電阻電導檢測器和ATP生物發光法等[4]。其中FCM逐漸用于細菌、病毒的鑒定、檢測盒計數等；與以常規方法比較，免疫磁性分離技術以快速為最大優點；VIDAS全自動免疫分析儀和VITEK-AMS系統實現了檢測過程的的自動化，且快速、精確度高；電阻電導檢測器能推算出樣品中的原菌數；ATP生物發光法是檢測食品中微生物的最方便可靠的技術和方法。

3 質量控制

質量控制是準確檢測食品中微生物的保證，從而達到提高食品衛生質量，保障消費者飲食安全的目的。

3.1 檢測人員素質

食品微生物檢測人員必須培訓合格后持證上崗，具有相應微生物資質并熟練掌握操作技能，嚴格遵守無菌操作技術，具有較豐富的專業知識，認真負責，堅持準則，不斷提高檢驗技能。

3.2 設施設備的配置和正確使用

實驗室應該配備適用的微生物檢驗設施設備，包括基本的檢測設施輔助設施，另外要注意在特殊環境下放置操作特殊設備。在第一次安裝水浴鍋、培養箱、高壓滅菌鍋、熱滅菌箱等設備時，要進行溫度一致性和穩定性檢驗；以后使用過程中，要作好記錄和清潔消毒工作。培養基采用高壓濕熱滅菌，部分煮沸滅菌，對熱敏感的培養基采用濾膜過濾法。

3.3 采集有代表性的標本

在采集標本的過程中，必須保證無菌并以無菌操作采樣。要選擇具有耐消毒滅菌性能的采集工具和容器，在使用之前要認真清洗，之后采用常規方法使其內部干燥，還要消除其內的細菌。其次，在采集完成后，樣品需放置在合適的容器內密封，然后將不同樣品貼上相應的標簽，填寫名稱、編號、時間、地點、數量、采樣人等，并做好資料記錄，冷藏處理并在最短時間內送檢；另外，采集樣品數量必須為檢驗所需量的3倍或更多，以滿足檢驗、復檢和存檔備查的需要。送檢樣品必須注明數量、質量、采樣條件、采樣時間和送檢時間，收到后必須簽字，注明接到時間，并立即化驗。

3.4 樣品的運輸和儲存

在運輸和儲存樣品時，要避免陽光照射和外來物的污染。采集的樣品應盡可能在接近原有溫度的條件下送往實驗室，防止樣品中固有微生物的生長變化。如不能及時運送，要接近原有儲存溫度。運輸時應保證樣品的完整性[4]，一般不應超過3 h。

參考文獻

[1] 唐倩倩，葉尊忠，王劍平，等.ATP生物發光法在微生物檢驗中的應用[J].食品科學，2008，29（6）：460-465.

[2] 林蕾，張煒.食品微生物檢驗技術的研究進展[J].現代農業科學，2008，15（10）：97-99.

[3] 王云國，李懷燕.食品微生物檢驗內容及其動向[J].中國食物與營養，2010（12）：14-17.

[4] 林文輝.淺談食品微生物檢測方法的進展[J].才智，2009（20）：295-296.endprint