生加工養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口中的沙門菌污染的預防控制問題

馬艷+黃建生+林杰

近年來，我國出口生加工養(yǎng)殖水產(chǎn)品被檢測出沙門氏菌呈陽性的通報屢屢發(fā)生，僅2011-2012年間，出口生加工水產(chǎn)品因沙門氏菌被美國、俄羅斯等國的國外通報就達十多批，約五百多噸，造成產(chǎn)品退貨或銷毀處理，直接經(jīng)濟損失幾千萬美元。由于沙門氏菌是重要的食源性污染致病菌，對消費者健康影響極大，而企業(yè)一旦被進口國通報，除了經(jīng)濟上的賠償或懲罰之外，還會造成企業(yè)信譽受損、客戶流失，間接經(jīng)濟損失更是不可預估。實踐表明，產(chǎn)品被沙門氏菌污染的影響因素較復雜，原料魚驗收、加工過程、人員健康和蟲害等等環(huán)節(jié)都可能導致產(chǎn)品被沙門氏菌污染，最終會導致產(chǎn)品攜帶沙門氏菌。因此，加強對生加工養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口中沙門氏菌污染的預防控制措施的研究就顯得十分迫切和必要。

一、 原料環(huán)節(jié)沙門氏菌的污染及預防控制

（一）原料驗收過程存在的沙門氏菌污染風險和控制

生產(chǎn)企業(yè)在接收原料魚進廠時，原料就有可能已經(jīng)受到沙門氏菌的污染，這種可能性主要是由于以下原因?qū)е拢阂皇窃萧~在養(yǎng)殖過程中由于養(yǎng)殖水體污染，大量魚體攜帶沙門氏菌；二是原料魚中存在少數(shù)的死魚或病魚可能攜帶沙門氏菌。對于這兩種情況，生產(chǎn)企業(yè)在原料驗收時如果不加防范，就可能將沙門氏菌帶入將要加工的產(chǎn)品中。

因此，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)在原料驗收環(huán)節(jié)，要建立嚴格的驗收制度。首先要仔細檢查原料魚的供貨證明，確保原料魚來自經(jīng)出入境檢驗檢疫局備案的養(yǎng)殖場，因為這類養(yǎng)殖場較為規(guī)范，魚體被大量感染沙門氏菌的可能性不大；其次，原料驗收時，要及時將所有的病魚和死魚剔除，以防由于少數(shù)受到沙門氏菌污染魚混入進廠原料中；第三，以養(yǎng)殖場為單位，原料魚進廠前抽樣檢測是否被沙門氏菌污染也是很有必要的，一旦發(fā)現(xiàn)有檢測結(jié)果呈陰性的，就應當及時處理，或拒收該養(yǎng)殖場的整批原料。

（二）養(yǎng)殖過程中沙門氏菌污染的風險和預防控制

養(yǎng)殖過程中如果技術不當，原料魚可能受到沙門氏菌等致病菌的污染。早在上世紀九十年代，國內(nèi)就有關于飼喂未發(fā)酵雞糞引起魚沙門氏菌感染的報道，有關研究成果也認定，向水體施用發(fā)酵或新鮮豬糞等，均可顯著增加水體沙門氏菌數(shù)、大腸菌群數(shù)、羅非魚腸道沙門氏菌數(shù)；國外也有研究報道，養(yǎng)殖水產(chǎn)品中沙門氏菌的帶菌量同養(yǎng)殖水的環(huán)境有很大關系。水質(zhì)越好，魚體攜帶沙門氏菌的可能性就越低。

因此，出口加工企業(yè)，除了要求原料魚都必須來自經(jīng)過地方出入境檢驗檢疫局備案的養(yǎng)殖基地外，還應當對養(yǎng)殖場水質(zhì)加強日常監(jiān)管，每個養(yǎng)殖季期間做好對養(yǎng)殖場的水質(zhì)、飼料和環(huán)境的檢測和監(jiān)控，并監(jiān)督養(yǎng)殖場實施規(guī)范的養(yǎng)殖技術，避免沙門氏菌污染原料魚的情況發(fā)生。

二、 加工過程中沙門氏菌的污染及預防控制

（一）合理使用次氯酸鈉消毒液對產(chǎn)品接觸面進行消毒處理

在加工過程中生加工水產(chǎn)品，如果與產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生控制不當并受到沙門氏菌污染，則極有可能因交叉污染而導致產(chǎn)品受到污染。以羅非魚片的生加工為例，在加工過程中，存在多道工序，如去鱗、去頭、去內(nèi)臟、開片、修邊、速凍、鍍冰衣和包裝等等工序，在這些加工過程中，一旦與產(chǎn)品直接接觸的刀具、臺面和人員手部等受到沙門氏菌的污染，就可能將污染帶到產(chǎn)品中。

次氯酸鈉是一種廣泛被食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用的消毒劑。我們在水產(chǎn)品加工廠內(nèi)進行的次氯酸鈉消毒液濃度的實驗證明，科學地使用次氯酸鈉消毒液處理產(chǎn)品加工的接觸面，對沙門氏菌的污染能起到較好的殺菌效果。實驗表明，刀具和臺面使用150ppm的次氯酸鈉溶液1分鐘接觸消毒，手部使用50ppm的次氯酸鈉溶液30秒浸泡消毒，實驗重復三次，分別涂抹取樣檢測沙門氏菌，結(jié)果全部呈陰性。因此，在出口加工廠進行正常生產(chǎn)情況下，實施好班前、班中和班后的員工手部、工作臺面和工器具的SSOP，刀具等工器具和工作臺面，使用150ppm的次氯酸鈉消毒液進行至少1分鐘的接觸處理，員工手部使用50ppm的次氯酸鈉消毒液接觸至少30秒， 能有效預防加工過程產(chǎn)品接觸面對產(chǎn)品的沙門氏菌污染。

（二）改進加工工藝和加工設備降低沙門氏菌污染率

在加工過程中，不同的加工工藝和加工設備對沙門氏菌的交叉污染有著較大的影響，不合理的加工工藝和加工設備，也可能將受污染的產(chǎn)品范圍進一步擴大。我們設計了一組對比試驗：一組實驗用滅菌的生理鹽水將沙門氏菌菌懸液稀釋到10-4（含沙門氏菌大約20000個/ml），吸取1ml稀釋液滴入一條魚的內(nèi)臟，然后使用消毒過的刀具在沒有流動水沖洗的情況下連續(xù)剖殺15條魚；另一組實驗污染過程同上，但剖殺魚的過程中使用流動水，每殺一條魚后沖洗洗臺面和刀具10秒后再殺下一條魚，共殺15條魚。最后檢測結(jié)果顯示：不使用流動水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌的污染率平均達80%，而使用流動水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌的污染率平均為30%。

因此水產(chǎn)品加工廠，在加工過程中使用流動水的工藝進行魚體剖殺、去內(nèi)臟，可以明顯降低產(chǎn)品的污染率；同時，在操作設備上，每位員工的操作臺前最好配備專用水管，并采用沖洗后的污水可以及時排入排水設施，就可以進一步減小污染產(chǎn)品范圍，降低污染率。

（三）次氯酸鈉消毒液處理受沙門氏菌污染的半成品

在加工過程的后道工序中，許多出口水產(chǎn)品加工廠都會使用一定濃度的次氯酸鈉溶液對產(chǎn)品浸泡消毒，以保證產(chǎn)品的安全性。我們使用不同濃度的次氯酸鈉溶液對受沙門氏菌污染的魚肉進行的實驗表明，如果分別使用50ppm、75ppm、100ppm和150ppm的次氯酸鈉溶液處理魚肉，處理時間分為30秒、1分鐘和5分鐘，處理完后取魚肉樣品進行檢測，結(jié)果顯示，100ppm和150ppm的次氯酸鈉溶液處理魚肉30秒，魚肉中的沙門氏菌檢測結(jié)果全部為陰性；而75ppm的次氯酸鈉溶液即使處理魚肉達5分鐘，魚肉中也依然存在沙門氏菌檢測陽性的結(jié)果。

因此，水產(chǎn)品加工廠在半成品在進入IQF（單凍機）之前，由于經(jīng)過前面多道的工序清洗，半成品帶菌總數(shù)已經(jīng)降到比較低的一個級別，此時如果用100ppm的次氯酸鈉溶液短時間處理30秒，會對可能被沙門氏菌污染的產(chǎn)品有較好的消毒作用，需要注意的是消毒處理后，應立即使用清水漂洗，以防化學殘留。但是如果產(chǎn)品出口到歐盟等國，就不建議使用高濃度的次氯酸鈉溶液消毒產(chǎn)品，因為歐盟有明確法規(guī)禁止使用高濃度的次氯酸鈉溶液處理產(chǎn)品。

三、 其他環(huán)節(jié)沙門氏菌污染的預防控制

（一）加強對加工人員的健康檢查

據(jù)近幾年的調(diào)查報道顯示，從事飲食、服務行業(yè)的從業(yè)人員沙門氏菌的攜帶率有逐漸增高趨勢，這是一個潛在的污染源。如果加工人員中患有傷寒等一類的傳染病，不排除病者攜帶的沙門氏菌會污染到產(chǎn)品的可能。因此，加工人員的年度健康體檢以及每日進車間前的健康監(jiān)督檢查是必不可少預防管理措施。

（二）加強廠區(qū)和車間內(nèi)部的蟲害控制

蟲害的控制是食品加工企業(yè)需要重點控制的。據(jù)報道，蒼蠅不僅帶菌量高，且能攜帶包括致病性大腸桿菌、沙門氏菌、變形桿菌、銅綠假單胞菌等多種病原菌。在我們對水產(chǎn)品加工過程沙門氏菌污染途徑研究的實驗中，在車間內(nèi)外的蒼蠅的取樣中，也檢測出了沙門氏菌呈陽性的結(jié)果。因此加工過程中，生產(chǎn)車間要注意門窗密閉，防蚊蠅進入；加工過程中，裝下腳料的容器要加蓋，并及時清理出車間，以防吸引蚊蠅叮咬污染到產(chǎn)品。endprint