食品添加劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化性能的影響*

李蜀眉，付忠實，劉相榮，盛顯良

(內蒙古農業大學理學院，內蒙古 呼和浩特，010018)

食品添加劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化性能的影響*

李蜀眉，付忠實，劉相榮，盛顯良

(內蒙古農業大學理學院，內蒙古 呼和浩特，010018)

用體積分數75%的乙醇提取橘皮中的黃酮類化合物，通過DPPH法研究常用食品添加劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化性能的影響。結果表明:抗壞血酸、山梨酸、檸檬酸可使桔皮黃酮類化合物的抑制率提高分別為36.5%、6.3%、2.2%。苯甲酸、丙酸鈉、乳酸使桔皮黃酮類化合物的抑制率下降。因此，抗壞血酸、山梨酸、檸檬酸對桔皮黃酮類化合物的抗氧化性能有增效作用。

橘皮，黃酮類化合物，食品添加劑

研究發現，在食品中廣泛使用的合成抗氧化劑BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、TBHQ(特丁基對苯二酚)等具有潛在毒性和致癌作用［1－2］，天然抗氧化劑成分的毒性遠遠低于人工合成的抗氧化劑。因此，近年來從自然界尋求天然抗氧化劑正在逐漸受到重視。

橘皮中黃酮類化合物含量最為豐富，柑橘黃酮類化合物具有很強的抗氧化活性，是強自由基清除劑，能降低機體組織中的MDA(丙二醛)含量。柑桔黃酮類化合物作為一種很強的單線態氧和氧自由基的碎滅劑可以抑制脂質氧化，并且柑桔黃酮類化合物還對人體有著重要的保健功能［3］。如柑橘屬黃酮類化合物具有抗氧化、抗病毒、抗炎癥、抗癌活性、預防動脈粥樣硬化和膽固醇的增加等作用［4］。天然黃酮類化合物的提取及其抗氧化性能的研究已多有報道，但目前天然黃酮類化合物所具有的抗氧化功能還未在商業上開發和利用，尚有許多問題需要解決。不同種類的黃酮類化合物對自由基清除作用不同［5］，天然黃酮類化合物做為抗氧化劑，它的抗氧化能力與多種因素綜合作用有關。本研究以桔皮為原料，提取橘皮中的黃酮類化合物，用DPPH(1，1-二苯基-2-苦肼基自由基)法研究常用食品添加對橘皮中黃酮類化合清除自由基的影響(即對抗氧化活性的影響)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

桔皮:新鮮橘皮，洗凈，干燥，剪碎。

主要試劑:DPPH(日本東京化成工業株式會社)、蘆丁(北京化工試劑有限公司)、亞硝酸鈉(天津市利民化工廠)、硝酸鋁(天津市化學試劑三廠)、石油醚、乙醇、氫氧化鈉、苯甲酸、抗壞血酸、檸檬酸、乳酸(天津市風船化學試劑科技有限公司)，山梨酸、丙酸鈉(國藥集團化學試劑有限公司)，以上均為分析純。

主要儀器設備:T6新悅可見分光光度計(北京普析通用儀器有限責任公司)，旋轉蒸發儀(上海滬西分析儀器廠有限公司)。

1.2 實驗方法

1.2.1 提取桔皮黃酮類化合物

將處理過一定質量的橘皮浸于石油醚中2 h，用水沖洗至黃色消失。然后用75%乙醇浸提桔皮2次，每次12 h，合并2次濾液，真空濃縮至約20 mL。

1.2.2 測定桔皮黃酮類化合物的含量

1.2.2.1 標準曲線的制作［6］

配制蘆丁標準溶液(0.30 mg/mL)，準確吸取蘆丁標準乙醇溶液 0、1、2、4、6、8、10、12 mL 放入 8 只50 mL容量瓶中，用30%乙醇溶液補至25 mL，然后加1.4 mL NaNO2溶劑(1∶20)，搖勻，放置 5 min，加入1.4 mL Al(NO2)3溶液(1∶10)，搖勻，防置 6 min，再加入10 mL NaOH(1 mol/L)，用30%乙醇定容，10 min后，在波長500 nm處測定吸光度，得到吸光度(Y)與濃度(X)g/L的線性回歸方程:

Y=3.702 2X+0.000 8，相關系數r=0.993 6

1.2.2.2 橘皮黃酮類化合物的含量

準確稱橘皮黃酮類化合物，用30%乙醇定容至50 mL容量瓶中。取該溶液8 mL，與蘆丁標準溶液同法顯色、定容和測定吸光度。計算橘皮黃酮類化合物的百分含量。

1.2.3 黃酮類化合物的抗氧化性能

評價抗氧化性能是指其對自由基的清除能力。清除自由基即可阻斷氧化反應。本試驗用DPPH(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)法［7］，測定橘皮黃酮類化合物清除自由基的能力，即抗氧化能力。抗氧化能力用抑制率(K%)來表示，抑制率越大，抗氧化性越強。

將橘皮黃酮類化合物精確配制濃度為0.01%溶液。同時配制 2×10－4mol/L的 DPPH乙醇溶液。分別取0.01%橘皮黃酮類化合物溶液5.00 mL，加入DPPH溶液5.00 mL，搖勻后放置30 min，以溶劑為對照，測定在517 nm處的吸光度值Ai。然后取0.01%橘皮黃酮類化合物溶液5.00 mL，加入5.00 mL溶劑，混合后在517 nm處測定吸光度值Aj。再測5.00 mL DPPH溶液與5.00 mL溶劑混合后在517 nm處的吸光度值Ac。橘皮黃酮類化合物的清除自由基能力用抑制率(K%)來表示:

1.3 食品添加劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化性能的影響

選常用的食品添加劑，在一定的濃度下，測定其對橘皮黃酮類化合物抗氧化性能的影響。按照食品添加劑的分類［8］，探討常用防腐劑(苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉)和調味劑(抗壞血酸、檸檬酸、乳酸)對橘皮黃酮類化合物抗氧化性能的影響。

1.3.2 防腐劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化能力的影響

在0.01%橘皮黃酮類化合物溶液中分別加入苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉，使其濃度為0.2%，放置5 h。然后分別測定抑制率。

1.3.3 調味劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化能力的影響

在0.01%橘皮黃酮類化合物溶液中分別加入抗壞血酸、檸檬酸、乳酸，使其濃度為0.2%，放置5 h。然后分別測定抑制率。

2 結果與分析

2.1 防腐劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化能力的影響

將3種防腐劑，苯甲酸、丙酸鈉、山梨酸添加到橘皮黃酮類化合物的溶液中，測定抑制率。由圖1看出，橘皮黃酮類化合物的抑制率是68.3%。加入山梨酸使桔皮黃酮類化合物的抑制率增加6.3%，加入苯甲酸和丙酸鈉后抑制率下降分別為19.1%、16.8%。說明苯甲酸、丙酸鈉，可使橘皮黃酮類化合物的抗氧化作用下降，山梨酸可使橘皮黃酮類化合物的抗氧化活性增加，即山梨酸對橘皮黃酮類化合物的抗氧化性能有增效作用。

圖1 食品防腐劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化性能的影響Fig.1 The effect of food preservative on flavonoid from orange peel antioxidation activity

2.3 調味劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化能力的影響

選取3種調味劑，抗壞血酸、檸檬酸、乳酸與橘皮黃酮類化合物作用，由圖2可以看到抑制率的變化。橘皮黃酮類化合物的抑制率是68.3%，抗壞血酸可使橘皮黃酮類化合物抑制率提高36.5%，說明抗壞血酸有助于橘皮黃酮類化合物抗氧化活性的提高，抗壞血酸對天然桔皮黃酮類化合物的抗氧化活性有明顯的增效作用。已有研究表明，抗壞血酸對合成抗氧化劑具有增效的作用［10］，在食品中常用抗壞血酸的鈉鹽或鈣鹽及油溶性抗壞血酸酯作為抗氧化劑［9］。其次是檸檬酸，可使橘皮黃酮類化合物抑制率提高2.2%，說明檸檬酸對天然橘皮黃酮類化合物有增效作用。已有研究表明，檸檬酸對合成抗氧化劑有增效的作用［10］。乳酸使抑制率下降，為7.2%。說明乳酸對橘皮黃酮類化合物的抗氧化活性有一定的影響，沒有增效作用。乳酸除調味劑外，還能防腐，延長保質期。

圖2 調味劑對橘皮黃酮類化合物抗氧化性能的影響Fig.2 The effect of seasoning on flavonoid from orange peel antioxidation activity

3 結論

(1)在3種防腐劑中，山梨酸可以增強橘皮黃酮類化合物的抗氧化活性。苯甲酸、丙酸鈉，使橘皮黃酮類化合物的抗氧化作用有所下降。

(2)抗壞血酸、檸檬酸、乳酸3種調味劑中，抗壞血酸可使黃酮類化合物抗氧化性能明顯提高，其次是檸檬酸，抗壞血酸對橘皮黃酮類化合物抗氧化活性的增效作用大于檸檬酸。乳酸使橘皮黃酮類化合物的抗氧化性能略有下降。

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Effect of food additives on antioxidation activity of flavonoid form orange peel

LI Shu-mei，FU Zhong-shi，LIU Xiang-rong，SHENG Xian-liang
(College of Sciences，Inner Mongolia Agriculture University，Hohhot 010018，China)

Flavonoids from orange peel were extracted with 75%alcohol．Effect of common food additives on antioxidation activity of flavonoids from orange peel was studied by DPPH method．The result showed that vitamin C，Sorbic Acid and Citric Acid can improve 36．5%，6．3%，2．2%of inhibition rate of flavonoids from orange peel，respectively．Benzoic acid ，sodium propionate and lactic acid can reduce inhibition rate of flavonoids from orange peel．Therefore，vitamin C，sorbic acid and citric acid can improve the antioxidation activity of flavonoids from orange peel．

Orange peel，flavonoids，food additives

碩士，副教授。

*國家自然科學基金資助項目(50962010)

2013－05－19，改回日期:2013－10－30