小麥面粉蛋白質含量與揚州發酵包子品質關系的研究

阮雁春

（江蘇省揚州商務高等職業學校,江蘇 揚州 225127）

0 前言

發酵包子坯皮制作在中國具有悠久的歷史[1]。早在半個世紀以前發達國家就對小麥面粉蛋白質含量對發酵面團的影響開展了不同食品專用粉的研究，制定出一系列的專用粉的質量標準。我國對專用粉的研究從20世紀80年代起步，專用粉的品種類型還很少。

揚州發酵包子（以下簡稱揚州包子）是淮揚點心的代表品種，本研究選用市場供應的7種小麥面粉為材料，對小麥面粉蛋白質含量與揚州發酵包子品質關系進行系統分析，為揚州發酵包子食品工業發展提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

神象面包粉、神象發酵包子粉、神象低筋粉、福臨門發酵包子粉、富華強筋粉、風箏特一粉、美玫低筋粉等市售7種小麥面粉；酵母：梅山牌；綿白糖：市售；水。

1.2 儀器與設備

瑞典波通儀器公司(Perten Instrument)面筋洗滌系統(glutomatic system)，包括面筋洗滌儀( glutomatic 2200,2202)、離心機(centrifuge 2015)和烘干爐(glutork)；德國Brabender 公司生產的860033型拉伸儀；美國National公司生產的10g 電子型揉混儀；

1.3 方法

1.3.1 揚州包子制作

揚州包子面團加工試驗參照SB/T110139—1993方法實驗[2]。

（1）基本配方。

表1-1 揚州包子基本配方

（2）工藝流程。

調制面團→醒發→揉搓→再醒發→搓條→摘劑→制皮→上餡→成形→成熟

1.3.2 品質鑒定

（1）揚州包子感官鑒評。

揚州包子感官質量的評定方法，是在包子成熟后冷卻至25℃時進行感官評價。由2名國家級技能鑒定考評員和3名行業專家依據表1-3的8個感官指標對同一包子的感官質量評定，將5人的評分統計，求出平均值，作出綜合評價。

1.3.3 測定相關數據

蛋白質含量測定、面粉沉淀值測定、面粉面筋含量和面筋指數的測定、面團拉伸性能測定、面團揉混性能測定，均參照文獻[2]的方法。

1.3.4 測定數據處理

采用SSPS17.0軟件進行。

表1-2 揚州包子評分標準

2 結果與討論

2.1 試供樣品制作揚州包子面團品質測定結果

試供樣品7種不同面粉制作揚州包子面團主要品質參數測定結果，經統計計算見表2-1。

表2-1 揚州包子面團主要品質參數測定結果

美玫(7)2.76 0.196 1446.2 0.93

通過表2-1可以看出，面團的比容、高周比、柔軟度及彈性存在明顯差異。揚州包子面團平均比容為2.81mL/g。樣品1、5為強筋粉，比容小于2.80mL/g；樣品3、7為低筋粉，比容也小于2.80mL/g；樣品2、4、6為中筋粉，比容均大于2.90mL/g。表明中筋面粉的比容比較適合用于制作揚州包子。其他參數結果的相關性不顯著。

2.2 面粉蛋白質含量與揚州包子面團的關系

通常情況下，蛋白質含量和筋力是衡量小麥面粉品質的最為重要的指標之一，它也是決定揚州包子面團品質的最重要的因素。本實驗將樣品所含蛋白質的數量與制品感官品質相關分析，測定結果表明蛋白質含量與揚州包子面團的感官品質之間的相關性不顯著，見表2-2，2-3。

表2-2 小麥面粉樣品蛋白質特性參數測定結果

表2-3 小麥面粉樣品蛋白質特性參數測定結果

根據實驗結果來看，蛋白質含量和筋力兩者相互作用才是決定揚州包子品質的最重要的因素。

表2-4 蛋白質含量與揚州發酵包子面團比容評分的關系

表2-5 蛋白質含量與揚州包子面團總評分的關系

結果如表2-4，2-5所示，當蛋白質含量在9.9-12.2%范圍內時，揚州包子面團的的比容和總評分都較高，總評分在80分左右。蛋白質含量低于9.9%和高于12.2%的小麥面粉制作的揚州包子比容評分及總評分較低。結果表明，蛋白質含量與比容及總評分之間有明顯的對應關系。根據本實驗結果，從蛋白質含量的角度來看，高筋粉和低筋粉均不適宜制作發酵包子，應使用蛋白質含量介于9.9%和12.2%之間的小麥面粉為宜。

3 結論

實驗結果表明蛋白質含量與比容及總評分等揚州包子的品質之間有明顯的對應關系，當蛋白質含量在9.9-12.2%范圍內時，揚州包子面團的的比容和總評分都較高，實驗明確了中筋粉的比容比較適合用于制作揚州包子。實驗表明，應選用蛋白質含量介于9.9%和12.2%之間的小麥面粉，高筋粉和低筋粉均不適宜選用。揚州包子面團面筋指數與和面時間呈極顯著正相關。小麥面粉的SDS沉淀值位于45-65mL之間利于制作揚州包子。當濕面筋含量低于36%時，利于制作揚州包子，這表明只有揚州包子面團的韌性和延伸性適當平衡和有機配合，才能得到制品理想的體積、性狀和良好的品質。

[1]Huang, S., Quail K, Moss, R & Best, J. Objective methods for the quality assessment of northern style Chinese steamed bread [J]. Journal of Cereal Science,1995,(21):49-55.

[2]田紀春.谷物品質測試理論與方法[M]. 科學出版社, 2006.