葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長的影響研究

劉超等

摘要：以葡萄籽粉為試驗(yàn)材料，以菊芋粉為對比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中對保加利亞乳桿菌生長的影響，以期為進(jìn)一步開發(fā)和研制抗氧化酸奶提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳時間有所縮短，葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長無抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量對保加利亞乳桿菌生長有顯著促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：葡萄籽粉；牛乳；保加利亞乳桿菌；生長；研究

中圖分類號：Q93 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）06-0016-02

我國是葡萄生產(chǎn)大國，每年產(chǎn)生的葡萄籽達(dá)數(shù)萬噸。隨著葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對葡萄籽功能性成分進(jìn)行研究和開發(fā)利用具有非常重要的意義[1]。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的幾種天然抗氧化劑之一，將其磨成粉制成適合人們服用的保健品，可以有效促進(jìn)健康、延緩衰老[2-3]。葡萄籽作為一種益生元已被廣泛應(yīng)用于酸奶中，本試驗(yàn)研究葡萄籽粉對酸奶中保加利亞乳桿菌生長的影響。

1 材料與方法

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus），由沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器

恒溫培養(yǎng)箱；烘箱；萬能粉碎機(jī)；pH酸度計。

1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制備

新鮮葡萄籽→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→葡萄籽粉。

菊芋→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→菊芋粉。

1.4 培養(yǎng)基制備

MRS培養(yǎng)基用于保加利亞乳桿菌活化和活菌計數(shù)。制備方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、K2HPO4 2 g、乙酸鈉5 g、檸檬酸銨2 g、MgSO4 0.58 g、MnSO4 0.25 g，吐溫80 1 mL，水

1 000 mL、瓊脂 18 g、pH值6.5～6.8，121 ℃滅菌30 min。

鮮牛乳培養(yǎng)基用于葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長影響試驗(yàn)。制備方法：14%脫脂牛乳、500 mL水，115 ℃滅菌15 min，

1.5 測定方法

1.5.1 稀釋平板法計數(shù) 梯度稀釋，涂布于MRS培養(yǎng)基，于37 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.2 pH值測定 采用pHs-25酸度計直接測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄籽粉不同添加量對保加利亞乳桿菌生長的影響

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量分別接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培養(yǎng)基中，置于41～43 ℃培養(yǎng)，觀察凝乳時間與效果，測定凝乳時pH值和活菌數(shù)（以lgN計，N的單位為cfu/mL），結(jié)果見表1。

由表1可知，葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長無明顯抑制或殺滅作用。保加利亞乳桿菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生長良好，活菌數(shù)對數(shù)值達(dá)到9.87；與菊芋粉組相比，保加利亞乳桿菌高于菊芋粉最適添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉組與1.2%菊芋粉組的pH值相接近，并且據(jù)試驗(yàn)觀察，保加利亞乳桿菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉組的凝乳時間與對照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉組、菊芋粉組與空白組相比無明顯差別。

2.2 葡萄籽粉添加量為3.0%時牛乳中保加利亞乳桿菌生長代謝規(guī)律

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量接種于牛奶培養(yǎng)基中，在41 ℃恒溫培養(yǎng)，每隔2 h取樣，用稀釋平板法計數(shù)。保加利亞乳桿菌不同培養(yǎng)時間內(nèi)活菌數(shù)和pH 值的變化情況見圖1和圖2。

由圖1可見：發(fā)酵菌種接入牛奶后便進(jìn)入對數(shù)生長期。0～6 h內(nèi)保加利亞乳桿菌在培養(yǎng)基中處于對數(shù)生長期，0～4 h添加組與對照組菌長勢基本相同，4 h后添加組菌體生長較好，活菌數(shù)始終高于未添加組；6 h后兩個添加組的菌體生長情況相接近。由圖2可見：0～2 h添加組pH值變化不大，2 h后添加組pH值略低于對照組。

由圖1、圖2可知，添加葡萄籽粉與菊芋粉均有利于保加利亞乳桿菌的生長和產(chǎn)酸。

3 結(jié)論

1） 本研究排除了葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長具有抑制或殺滅作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成為可能；葡萄籽粉與菊芋粉均無抑菌表現(xiàn)，但均能縮短凝乳時間，加上葡萄籽粉獨(dú)有的營養(yǎng)價值和抗氧化能力，使開發(fā)葡萄籽粉乳酸菌制品成為可能。

2） 添加3.0%的葡萄籽粉對保加利亞乳酸菌有明顯的促進(jìn)生長作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，將兩者按合適比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的營養(yǎng)價值。

參考文獻(xiàn)

[1] 高德艷，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用現(xiàn)狀[J].中外葡萄與葡萄酒，2013，28（4）：55-56.

[2] 彭亮，傅偉忠，姚思宇，等.葡萄籽粉對自然衰老大鼠的抗氧化作用研究[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（10）：2 376-2 378.

[3] 鄒磊.釀酒后葡萄籽綜合利用的研究進(jìn)展[J].中國釀造，2012，31（1）：21-23.

摘要：以葡萄籽粉為試驗(yàn)材料，以菊芋粉為對比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中對保加利亞乳桿菌生長的影響，以期為進(jìn)一步開發(fā)和研制抗氧化酸奶提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳時間有所縮短，葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長無抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量對保加利亞乳桿菌生長有顯著促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：葡萄籽粉；牛乳；保加利亞乳桿菌；生長；研究

中圖分類號：Q93 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）06-0016-02

我國是葡萄生產(chǎn)大國，每年產(chǎn)生的葡萄籽達(dá)數(shù)萬噸。隨著葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對葡萄籽功能性成分進(jìn)行研究和開發(fā)利用具有非常重要的意義[1]。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的幾種天然抗氧化劑之一，將其磨成粉制成適合人們服用的保健品，可以有效促進(jìn)健康、延緩衰老[2-3]。葡萄籽作為一種益生元已被廣泛應(yīng)用于酸奶中，本試驗(yàn)研究葡萄籽粉對酸奶中保加利亞乳桿菌生長的影響。

1 材料與方法

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus），由沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器

恒溫培養(yǎng)箱；烘箱；萬能粉碎機(jī)；pH酸度計。

1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制備

新鮮葡萄籽→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→葡萄籽粉。

菊芋→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→菊芋粉。

1.4 培養(yǎng)基制備

MRS培養(yǎng)基用于保加利亞乳桿菌活化和活菌計數(shù)。制備方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、K2HPO4 2 g、乙酸鈉5 g、檸檬酸銨2 g、MgSO4 0.58 g、MnSO4 0.25 g，吐溫80 1 mL，水

1 000 mL、瓊脂 18 g、pH值6.5～6.8，121 ℃滅菌30 min。

鮮牛乳培養(yǎng)基用于葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長影響試驗(yàn)。制備方法：14%脫脂牛乳、500 mL水，115 ℃滅菌15 min，

1.5 測定方法

1.5.1 稀釋平板法計數(shù) 梯度稀釋，涂布于MRS培養(yǎng)基，于37 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.2 pH值測定 采用pHs-25酸度計直接測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄籽粉不同添加量對保加利亞乳桿菌生長的影響

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量分別接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培養(yǎng)基中，置于41～43 ℃培養(yǎng)，觀察凝乳時間與效果，測定凝乳時pH值和活菌數(shù)（以lgN計，N的單位為cfu/mL），結(jié)果見表1。

由表1可知，葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長無明顯抑制或殺滅作用。保加利亞乳桿菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生長良好，活菌數(shù)對數(shù)值達(dá)到9.87；與菊芋粉組相比，保加利亞乳桿菌高于菊芋粉最適添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉組與1.2%菊芋粉組的pH值相接近，并且據(jù)試驗(yàn)觀察，保加利亞乳桿菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉組的凝乳時間與對照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉組、菊芋粉組與空白組相比無明顯差別。

2.2 葡萄籽粉添加量為3.0%時牛乳中保加利亞乳桿菌生長代謝規(guī)律

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量接種于牛奶培養(yǎng)基中，在41 ℃恒溫培養(yǎng)，每隔2 h取樣，用稀釋平板法計數(shù)。保加利亞乳桿菌不同培養(yǎng)時間內(nèi)活菌數(shù)和pH 值的變化情況見圖1和圖2。

由圖1可見：發(fā)酵菌種接入牛奶后便進(jìn)入對數(shù)生長期。0～6 h內(nèi)保加利亞乳桿菌在培養(yǎng)基中處于對數(shù)生長期，0～4 h添加組與對照組菌長勢基本相同，4 h后添加組菌體生長較好，活菌數(shù)始終高于未添加組；6 h后兩個添加組的菌體生長情況相接近。由圖2可見：0～2 h添加組pH值變化不大，2 h后添加組pH值略低于對照組。

由圖1、圖2可知，添加葡萄籽粉與菊芋粉均有利于保加利亞乳桿菌的生長和產(chǎn)酸。

3 結(jié)論

1） 本研究排除了葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長具有抑制或殺滅作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成為可能；葡萄籽粉與菊芋粉均無抑菌表現(xiàn)，但均能縮短凝乳時間，加上葡萄籽粉獨(dú)有的營養(yǎng)價值和抗氧化能力，使開發(fā)葡萄籽粉乳酸菌制品成為可能。

2） 添加3.0%的葡萄籽粉對保加利亞乳酸菌有明顯的促進(jìn)生長作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，將兩者按合適比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的營養(yǎng)價值。

參考文獻(xiàn)

[1] 高德艷，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用現(xiàn)狀[J].中外葡萄與葡萄酒，2013，28（4）：55-56.

[2] 彭亮，傅偉忠，姚思宇，等.葡萄籽粉對自然衰老大鼠的抗氧化作用研究[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（10）：2 376-2 378.

[3] 鄒磊.釀酒后葡萄籽綜合利用的研究進(jìn)展[J].中國釀造，2012，31（1）：21-23.

摘要：以葡萄籽粉為試驗(yàn)材料，以菊芋粉為對比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中對保加利亞乳桿菌生長的影響，以期為進(jìn)一步開發(fā)和研制抗氧化酸奶提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳時間有所縮短，葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長無抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量對保加利亞乳桿菌生長有顯著促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：葡萄籽粉；牛乳；保加利亞乳桿菌；生長；研究

中圖分類號：Q93 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）06-0016-02

我國是葡萄生產(chǎn)大國，每年產(chǎn)生的葡萄籽達(dá)數(shù)萬噸。隨著葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對葡萄籽功能性成分進(jìn)行研究和開發(fā)利用具有非常重要的意義[1]。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的幾種天然抗氧化劑之一，將其磨成粉制成適合人們服用的保健品，可以有效促進(jìn)健康、延緩衰老[2-3]。葡萄籽作為一種益生元已被廣泛應(yīng)用于酸奶中，本試驗(yàn)研究葡萄籽粉對酸奶中保加利亞乳桿菌生長的影響。

1 材料與方法

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus），由沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器

恒溫培養(yǎng)箱；烘箱；萬能粉碎機(jī)；pH酸度計。

1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制備

新鮮葡萄籽→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→葡萄籽粉。

菊芋→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→菊芋粉。

1.4 培養(yǎng)基制備

MRS培養(yǎng)基用于保加利亞乳桿菌活化和活菌計數(shù)。制備方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、K2HPO4 2 g、乙酸鈉5 g、檸檬酸銨2 g、MgSO4 0.58 g、MnSO4 0.25 g，吐溫80 1 mL，水

1 000 mL、瓊脂 18 g、pH值6.5～6.8，121 ℃滅菌30 min。

鮮牛乳培養(yǎng)基用于葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長影響試驗(yàn)。制備方法：14%脫脂牛乳、500 mL水，115 ℃滅菌15 min，

1.5 測定方法

1.5.1 稀釋平板法計數(shù) 梯度稀釋，涂布于MRS培養(yǎng)基，于37 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.2 pH值測定 采用pHs-25酸度計直接測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄籽粉不同添加量對保加利亞乳桿菌生長的影響

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量分別接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培養(yǎng)基中，置于41～43 ℃培養(yǎng)，觀察凝乳時間與效果，測定凝乳時pH值和活菌數(shù)（以lgN計，N的單位為cfu/mL），結(jié)果見表1。

由表1可知，葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長無明顯抑制或殺滅作用。保加利亞乳桿菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生長良好，活菌數(shù)對數(shù)值達(dá)到9.87；與菊芋粉組相比，保加利亞乳桿菌高于菊芋粉最適添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉組與1.2%菊芋粉組的pH值相接近，并且據(jù)試驗(yàn)觀察，保加利亞乳桿菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉組的凝乳時間與對照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉組、菊芋粉組與空白組相比無明顯差別。

2.2 葡萄籽粉添加量為3.0%時牛乳中保加利亞乳桿菌生長代謝規(guī)律

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量接種于牛奶培養(yǎng)基中，在41 ℃恒溫培養(yǎng)，每隔2 h取樣，用稀釋平板法計數(shù)。保加利亞乳桿菌不同培養(yǎng)時間內(nèi)活菌數(shù)和pH 值的變化情況見圖1和圖2。

由圖1可見：發(fā)酵菌種接入牛奶后便進(jìn)入對數(shù)生長期。0～6 h內(nèi)保加利亞乳桿菌在培養(yǎng)基中處于對數(shù)生長期，0～4 h添加組與對照組菌長勢基本相同，4 h后添加組菌體生長較好，活菌數(shù)始終高于未添加組；6 h后兩個添加組的菌體生長情況相接近。由圖2可見：0～2 h添加組pH值變化不大，2 h后添加組pH值略低于對照組。

由圖1、圖2可知，添加葡萄籽粉與菊芋粉均有利于保加利亞乳桿菌的生長和產(chǎn)酸。

3 結(jié)論

1） 本研究排除了葡萄籽粉對保加利亞乳桿菌生長具有抑制或殺滅作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成為可能；葡萄籽粉與菊芋粉均無抑菌表現(xiàn)，但均能縮短凝乳時間，加上葡萄籽粉獨(dú)有的營養(yǎng)價值和抗氧化能力，使開發(fā)葡萄籽粉乳酸菌制品成為可能。

2） 添加3.0%的葡萄籽粉對保加利亞乳酸菌有明顯的促進(jìn)生長作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，將兩者按合適比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的營養(yǎng)價值。

參考文獻(xiàn)

[1] 高德艷，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用現(xiàn)狀[J].中外葡萄與葡萄酒，2013，28（4）：55-56.

[2] 彭亮，傅偉忠，姚思宇，等.葡萄籽粉對自然衰老大鼠的抗氧化作用研究[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（10）：2 376-2 378.

[3] 鄒磊.釀酒后葡萄籽綜合利用的研究進(jìn)展[J].中國釀造，2012，31（1）：21-23.