李建忠：滬上黔香寄我心

陳馨懿

自2001年創(chuàng)辦以來，黔香閣就以“有文化味道的飯店、有個性的美食”享譽上海。有媒體評價，其形成的“黔香閣現(xiàn)象”多多少少影響了上海人的口味走向，甚至“引領了上海特色餐飲的華麗轉身”。

身為上海市貴州商會會長、上海黔香閣餐飲有限公司董事長，李建忠以商人鮮有的文化責任，將黔菜打造成品牌，讓貴州文化走出了大山。他做的不僅是餐飲業(yè)的事，更是民族和文化的事，是一種自我加壓的文化救贖。

黔香之源

李建忠并非出生在貴陽，但他始終認為自己是貴陽人。他認為只有是自己生活成長，并有很多回憶的地方，才算是家鄉(xiāng)。他的世界觀、價值觀、人生觀都是在貴州形成。19歲離開貴陽之后，李建忠到云南當兵，直到1988年轉業(yè)“享受政策”才回到上海。

當時，李建忠對上海有一種陌生感，總覺得上海是別人的城市，自己像離開土地漂浮著一樣，找不到心靈的歸宿。

作為美食迷，他喜歡吃貴州菜，然而偌大的上海竟沒有一家黔菜館，于是只能退而求其次，隔三差五地跑川菜館和湘菜館。但是湘菜和川菜都不是他想要的感覺，從辣菜的豐富性和健康的角度來說，他還是鐘情于貴州菜，于是萌生了在上海開一家黔菜館的念頭。

黔香閣一路走來很不容易，剛開始創(chuàng)辦的時候生意并不是很好。因為貴州菜作為地方菜系，到了上海之后要被人認可需要一個過程，而且這個過程很漫長。

上海人的舌尖很是挑剔。作為我國最大的移民城市，上海的文化基因里有與生俱來的三樣東西：一是好奇心，二是吐納力，三是審美能力和創(chuàng)新精神，上海人將其歸納為“海納百川”。而“海納百川”，從中國文化源頭上說是老子所說的“谷神”精神。

從開業(yè)之初，為了迎合上海的文化特點，李建忠頗費苦心。他的黔香閣，有樓閣，有亭臺，有書香，有絲竹，精心收藏的古建筑和具有中國風的文化景觀巧妙融合，勾起了上海人的好奇心，把每道菜的味道做到極致，取悅了上海人的舌尖和胃，用不斷變化的菜品品種和環(huán)境風貌來滿足上海人的創(chuàng)新沖動和審美需求。

黔菜之魂

在李建忠看來，同樣是辣，南橘北枳。隨意點十個貴州菜，都是辣的，但黔菜的辣味沒有一種會重復，這就是黔菜的魂。比如米豆腐必須用油辣椒去拌，折耳根一定用糊辣椒去拌才好吃，黔菜用辣非常嚴格，從不錯位。因此，黔香閣敢在廣告語中說：黔菜用辣，出神入化。

李建忠生長在貴州，辣椒早就成為他生活的一部分，甚至融入了他的性格當中。當初，回到上海，他吃遍了上海的川菜、湘菜，得出了一個結論：“就是沒有貴州菜好吃，川菜就是一把辣椒、一把花椒，要知道貴州菜里，僅僅是辣椒都有極高的講究。”

“應該說貴州的地理和氣候條件最適合椒類的生長，雨水的多寡、日照的長短都影響著辣椒的品質。”李建忠說：“目前全國最大的辣椒交易市場就在貴州遵義。著名作家葉辛曾說過，多數(shù)吃辣椒的會說這辣椒很辣或不辣，很少有人說這辣椒很香很鮮、很文雅，能吃出黔菜的香鮮、文雅的人說明他到了一定境界，這才是真正懂黔菜的人。”

原生態(tài)、綠色、安全、好看、好吃、有故事，這些要素構成了黔香閣菜品的個性，十三年來已向市場推出了傳統(tǒng)黔菜、海派黔菜、京味黔菜、創(chuàng)新黔菜和即將應市的“非遺黔菜”五大系列、五百多個品種。

文化之形

“黔菜好吃的原因，在于黔菜歷史的悠久和文化的博大精深。”創(chuàng)辦黔香閣之初，他提出了“文化餐飲”的概念，把黔菜的味道與古建筑的厚重結合在一起。結果，各美其美，相得益彰。

李建忠的本意是想保護古建筑，然而要保護古建筑必須要有土地，因此，他提出了“應用性收藏”和“開發(fā)性保護”這兩個概念，而這兩個概念要付諸于行動，就必須要有應用和開發(fā)的平臺，開飯店正是他可以有所作為的平臺。

他認為，在不同的環(huán)境里吃飯，人會有不同的感覺。到飯店里吃飯的人不會單純地只求“果腹之樂”，他所有的感官都是打開的。菜要盛在盤子里，飯要盛在碗里，這種形式之美就是一種文化。古建筑也是一種盛器，它承載著中國文化的“三元”，承載著一代又一代生民古樸的中國夢。福、祿、壽、喜、漁、樵、耕、讀、花開富貴、竹報平安、多子多福、忠勇孝悌，這些昔日的記憶全部在古建筑中留存。這樣的就餐環(huán)境有養(yǎng)心、養(yǎng)神之效，它會與每個人心靈深處的文化基因產(chǎn)生共鳴對接，會產(chǎn)生體驗的沖動，而這些是高端服務業(yè)必須提供的文化服務，餐飲與建筑有一種文化根系上的聯(lián)系。

如今，古建筑已成黔香閣文化餐飲品牌的標志性特點，這種商業(yè)嫁接和文化融合在全國范圍內并不多見。黔香閣里的徽派建筑有近兩百年的歷史，像這樣的房子李建忠和他的團隊收購了200多棟。每次都要經(jīng)過勘察，評估其文化價值、藝術價值，評估好后，再請專業(yè)的設計隊伍進行測繪，對所有的構件進行編號、拍攝、錄像。將它們運過來之后，要經(jīng)過清洗、打磨以及防蟲害處理等一系列的修復工作才開始進行再設計。

靈魂之根

李建忠并不愿意被評價為“當代儒商”。

他說，自己只是一個喜歡古建筑的貴州人，熱愛中國文化，略知三學之理，并不需要在“商”字前面加一個“儒”字以顯得高尚。

在滬多年，李建忠將文化餐飲和古建筑應用的路子越走越廣，然而，他卻沒有忘記，自己的根在貴州。

他說：“一方水土養(yǎng)一方人，一方人應反哺一方水土。貴州文化的魅力，是擋不住的誘惑，是一種知恩、感恩。貴州多彩的文化，是祖先留給我們的財富，我們沒有消費的權利，但有傳承和應用的義務。”

因此，他把積攢的資源挪回了貴州，投入了“黔元儺貴州非物質文化遺產(chǎn)體驗中心”建設項目。這個項目，位于貴陽龍洞堡的多彩貴州城，是省內唯一一個集 “發(fā)掘、研究、保護、傳承、應用”為一體的貴州儺非物質文化遺產(chǎn)館藏。整體建筑由李建忠收藏的古建筑移植改建，不僅融合了徽派風格，還將園林和磚、木、石建筑工藝相融建造，內設黔元儺非物質文化遺產(chǎn)體驗館、高級學術交流廳和國內第一個多媒體、情景式非物質文化遺產(chǎn)體驗餐廳。

一步一景，處處用心，李建忠說，這是他目前最得意的項目，一是因為它“新”，二是因為它花費了自己太多的精力和心血，三是通過這個項目，他看到了自己“文化夢”的“圓夢光暈”。

讓黔文化為更多人知曉，這便是他的夢。貴州由于地理和歷史原因，文化發(fā)展相對閉塞。貴州人常說，“小酒小菜小日子”，生活上尋求的是一種安逸和舒適，缺乏了一些改變生活的欲望和激情。而由此產(chǎn)生的黔文化，影響力自然不盡人意。

李建忠認為，我們有責任把黔文化慢慢地推出來，讓更多的人了解這片神奇的土地以及在這片土地上生活的神奇的人。（責任編輯/姚 遠）