金陵御廚

本刊特約撰稿 / 馬英之 圖 / 牛華新

金陵御廚

本刊特約撰稿 / 馬英之 圖 / 牛華新

1 字畫 江蘇原省委書記江渭清生前經常去花惠生所在的金陵飯店用餐。1995年，他給花惠生題了這幅“自強不息”。

2 菜單 今年8月16日，南京青奧會開幕式的國宴菜單。當晚，國家主席習近平偕夫人彭麗媛，在紫金山莊宴請了多位受邀出席開幕式的國家和國際組織領導人。這套菜單包括餐前冷盤、點心、“五菜一湯”主菜以及餐后甜點。花惠生說，賓客是哪里人直接決定了宴會細節，青奧會國宴有很多阿拉伯國家或信奉伊斯蘭教的貴賓，所以他將菜肴基調定為清真。

花惠生第一次掌勺國宴是在2009年11月30日，時任國務院總理溫家寶在紫金山莊宴請時任歐盟委員會主席巴羅佐。

3 合影 1992年，時任國務委員兼外交部部長錢其琛（前排中）下榻金陵飯店，當時擔任行政總廚的花惠生（后排右二）和飯店同事們與其合影。

4 獎章 花惠生于1996年被評為江蘇省勞動模范時的獎章。

5 綬帶 亞洲國際美食廚皇聯合會與廚皇美食研究院在2012年給花惠生頒發的終生成就大授勛章，表彰他為提升亞洲酒店餐飲事業所做出的貢獻。入行四十余年，花惠生最初是鉆研廚技，創新菜品，后來出版美食著作，現在則專注企業管理。

6 徽章 花惠生接待高級領導人時使用，警衛據此判斷是否放行。“每個人能進的樓不一樣，在同一棟樓里還有區別，徽章顏色都不一樣，分得很細。”

7 護照 花惠生喜歡到處跑，為了考察食材，經常在國內各個省份奔波。以前為了學習、考察等公干，花惠生去過很多國家，現在出國更多是為旅游。

8 刀具 花惠生喜歡用鋼好一點、有韌性的快刀。他極其注重基本功，“你連菜都切不好，還做什么菜？你把肉絲切好，把筍子切好，這些就是基本功，沒有基本功一切都是空的。”

9 書信 1989年花惠生去新加坡東方文華酒店交流學習，回國后，當時一起學習的廚師們每人在信上給花惠生寫了一句祝福語。

10 制服 花惠生出席活動時穿的廚師制服。現在，他負責整個連鎖酒店的總廚工作，很少親自掌勺，“不在廚房了，管的還都是廚房的事情”。

花惠生

1956年生于蘇州，淮揚菜系名廚，多次在重要場合為黨和國家領導人以及外賓掌勺。是法國世界名廚協會在中國大陸的唯一會員。今年8月，花惠生擔任了南京青奧會開幕式和閉幕式宴會的后廚“總指揮”。其中，“國宴五菜一湯”為金陵四寶湯、雀巢爆羊柳、香炸大明蝦、黑椒煎牛排、香烤銀鱈魚和白灼翠芥蘭。

11 香爐 花惠生在家供奉了一幅觀音菩薩的畫像，每天清晨會在畫前燒三炷香。“舉頭三尺有神明，對自己是個約束，心里也踏實。”

12 餐飲管理系統 花惠生主持開發的軟件，旨在解決餐飲管理的“菜肴成本標準化”和“菜肴質量標準化”難題。“南京有一家飯店已經用了一年了，還不錯，但也有它的局限，現在還在改進完善。”