4種食用菌中重金屬含量及食用安全評價

摘要：采用火焰/石墨爐原子吸收光譜法對邯鄲地區木耳、香菇，承德地區紅菇、草蘑4種食用菌中鉛、鎘、錳、銅 等4種重金屬元素進行測定，測定結果參照現行國家標準及單因子污染指數法和內梅羅污染指數法進行污染評價。結果表明，被檢測的食用菌中金屬錳的含量較高，最高達12.017 0 mg/kg，鉛的含量最低，草蘑中鉛含量小于檢出限；4種蘑菇對鉛、鎘、錳這3種重金屬的富集能力差異明顯，對金屬銅的富集能力差異不明顯，但4種食用菌中被檢測的重金屬含量都在國家規定范圍之內，均屬于非污染，可放心食用。

關鍵詞：食用菌；重金屬；食用安全評價

中圖分類號： TS207.5+1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）09-0268-02

收稿日期：2014-02-01

作者簡介：劉貴巧（1969—），女，河北邢臺人，碩士，副教授，主要從事微生物資源開發及有害物質監測教學與研究。E-mail：keli1966@sina.com。

通信作者：王永霞，碩士，副教授，主要從事食品產品開發及質量安全控制教學與研究。E-mail：wyxhd2004@126.com。食用菌味道鮮美、營養豐富，菌類多糖具有提高免疫、抗腫瘤的作用[1]，食用菌食品已漸漸成為消費者的寵兒。但某些地區食用菌產品呈現安全問題，如某些干制食用菌中甲醛和二氧化硫超標，某些食用菌干品中重金屬含量超標等，讓人們對食用菌食品產生了疑慮。食用菌富集重金屬元素的能力高于一般植物，富集的重金屬不僅影響食用菌的生長，而且對人體健康也會造成潛在危害[2-3]。近年來，河北省部分地區霧霾比較嚴重，空氣質量變差，河北野生和栽培食用菌中重金屬含量是否超標，相關文獻中沒見報道。針對上述問題，本試驗對邯鄲地區部分人工種植食用菌木耳、香菇，承德部分地區野生食用菌紅菇和草蘑中鉛、銅、錳、鎘等4種重金屬進行含量測定和重金屬污染評價，初步明確了河北地區食用菌中重金屬污染現狀，以期為河北地區食用菌質量提升和安全問題的解決提供技術依據。

1材料與方法

1.1材料

于2013年采購4 種食用菌干樣品共12份，品種及來源地見表1。食用菌樣品使用清潔的食品袋存放，避免樣品間交叉污染。獲得的食用菌先除去非食用部分，然后進行粉碎，均勻化處理，再裝入廣口試劑瓶，于干燥環境中保存[2]。

1.2主要試劑與儀器

鉛、銅、錳、鎘的標準儲備液（質量濃度均為1 000 μg/L）（ 國家標準物質中心）；AA-7000石墨爐原子吸收光譜儀（SHIMADZU公司生產）；WFX-110A火焰原子吸收光譜儀（北京瑞利分析儀器公司生產）；AUY120型電子天平（SHIMADZU 公司生產）。

1.3試驗方法

銅測定采用GB/T5009.13—2003方法；鉛測定采用

1.4污染評價

鉛評價標準參照GB 7096—2003《食用菌衛生標準》；鎘評價標準參照NY/T 749—2012《綠色食品：食用菌》，銅評價標準參照GB 12199—1994《食品中銅限量食品衛生標準》；目前錳沒有可參照的衛生標準。 同時，將測定結果結合寇冬梅等的研究方法[4]和內梅羅污染指數法進行污染評價。寇冬梅等的評價方法為采用單因子污染指數法，計算公式為：Pi=Ci/Si。式中：Pi為污染指數，Ci為第i個樣品重金屬元素測得值，Si為第i個樣品該指標限量標準；內梅羅污染指數法計算公式為：P=P2i+P2max2。式中：Pi為第i個樣品中所評價污染物單項污染指數的平均值，Pmax為第i個樣品中所評價污染物中單項污染指數的最大值。污染等級劃分見表2。

2結果與分析

2.1各元素線性方程及相關系數

各元素標準品測定后獲得的線性方程及相關系數見表3。由表3可見，各元素均有良好的線性相關性。

3結論與討論

通過對邯鄲、承德部分地區4種食用菌木耳、香菇、紅菇、

表5食用菌重金屬單因子污染狀況

菌種鎘銅鉛Pi等級Pi等級Pi等級木耳0.117非污染0.055非污染0.249非污染香菇0.296非污染0.058非污染0.133非污染紅菇0.410非污染0.060非污染0.008非污染草蘑0.438非污染0.059非污染<0.001非污染

小草蘑菇中4 種重金屬元素含量的測定，測定結果參照現行國家標準及單因子污染指數法和內梅羅污染指數法進行污染評價，結果表明，4種食用菌中所測定的重金屬含量都在國家規定范圍之內，均屬于非污染，可放心食用。在被檢測的食用菌中金屬錳的含量較高，達12.017 0 mg/kg，鉛的含量最低，草蘑鉛含量小于檢出限；4種蘑菇對鉛、鎘、錳這3種重金屬

的富集能力差異明顯，對金屬銅的富集能力差異不明顯。錳元素雖然是人體必需微量元素，但是過量錳進入人體則會引起中毒，對人體多種臟器和生理功能造成影響。各類標準均未對食用菌中錳含量作限定[4-9]，建議盡快完善食品中錳元素含量的相關標準。

參考文獻：

[1]李月梅. 食用菌的功能成分與保健功效[J]. 食品科學，2005，26（8）：517-521.

[2]陳黎，江勇，王明亮，等. 四川部分地區3種食用菌中7種重金屬含量測定[J]. 中國食用菌，2009，28（2）：39-42.

[3]胡桂仙，王小驪，董秀金，等. 3種干食用菌中汞、砷、鉛、鎘重金屬的污染的檢測與評估[J]. 浙江農業學報，2011，23（2）：349-352.

[4]寇冬梅，陳玉成，張進忠.食用菌富集重金屬特征及污染評價[J]. 江蘇農業科學，2007（5）：229-232.

[5]葉雪珠，趙首萍，張永志，等. 浙江省食用菌鉛鎘重金屬污染風險研究[J]. 中國食用菌，2013，32（3）：50-53.

[6]沈霞，余勝光.廣東省6種常見食用菌的重金屬含量調查與評價[J]. 西北農業學報，2008，17（6）：294-297.

[7]趙玉卉，王秉峰，路等學，等. 幾種市售鮮食用菌重金屬含量及評價[J]. 中國食用菌，2010，29（4）：32-34.

[8]黎勇，楊素珍，阮尚全，等. 內江地區主要食用菌中鉛鎘含量的調查與分析[J]. 內江師范學院學報，2008，23（10）：60-63.

[9]段冷曼. 吉林省5種主要食用菌中4種重金屬的含量及其富集規律的研究[D]. 長春：吉林大學，2006.周玉波，高曉忠，吳毅斌. 枇杷葉及其炮制品中總黃酮和多糖的含量分析[J]. 江蘇農業科學，2014，42（9）：270-272.endprint

摘要：采用火焰/石墨爐原子吸收光譜法對邯鄲地區木耳、香菇，承德地區紅菇、草蘑4種食用菌中鉛、鎘、錳、銅 等4種重金屬元素進行測定，測定結果參照現行國家標準及單因子污染指數法和內梅羅污染指數法進行污染評價。結果表明，被檢測的食用菌中金屬錳的含量較高，最高達12.017 0 mg/kg，鉛的含量最低，草蘑中鉛含量小于檢出限；4種蘑菇對鉛、鎘、錳這3種重金屬的富集能力差異明顯，對金屬銅的富集能力差異不明顯，但4種食用菌中被檢測的重金屬含量都在國家規定范圍之內，均屬于非污染，可放心食用。

關鍵詞：食用菌；重金屬；食用安全評價

中圖分類號： TS207.5+1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）09-0268-02

收稿日期：2014-02-01

作者簡介：劉貴巧（1969—），女，河北邢臺人，碩士，副教授，主要從事微生物資源開發及有害物質監測教學與研究。E-mail：keli1966@sina.com。

通信作者：王永霞，碩士，副教授，主要從事食品產品開發及質量安全控制教學與研究。E-mail：wyxhd2004@126.com。食用菌味道鮮美、營養豐富，菌類多糖具有提高免疫、抗腫瘤的作用[1]，食用菌食品已漸漸成為消費者的寵兒。但某些地區食用菌產品呈現安全問題，如某些干制食用菌中甲醛和二氧化硫超標，某些食用菌干品中重金屬含量超標等，讓人們對食用菌食品產生了疑慮。食用菌富集重金屬元素的能力高于一般植物，富集的重金屬不僅影響食用菌的生長，而且對人體健康也會造成潛在危害[2-3]。近年來，河北省部分地區霧霾比較嚴重，空氣質量變差，河北野生和栽培食用菌中重金屬含量是否超標，相關文獻中沒見報道。針對上述問題，本試驗對邯鄲地區部分人工種植食用菌木耳、香菇，承德部分地區野生食用菌紅菇和草蘑中鉛、銅、錳、鎘等4種重金屬進行含量測定和重金屬污染評價，初步明確了河北地區食用菌中重金屬污染現狀，以期為河北地區食用菌質量提升和安全問題的解決提供技術依據。

1材料與方法

1.1材料

于2013年采購4 種食用菌干樣品共12份，品種及來源地見表1。食用菌樣品使用清潔的食品袋存放，避免樣品間交叉污染。獲得的食用菌先除去非食用部分，然后進行粉碎，均勻化處理，再裝入廣口試劑瓶，于干燥環境中保存[2]。

1.2主要試劑與儀器

鉛、銅、錳、鎘的標準儲備液（質量濃度均為1 000 μg/L）（ 國家標準物質中心）；AA-7000石墨爐原子吸收光譜儀（SHIMADZU公司生產）；WFX-110A火焰原子吸收光譜儀（北京瑞利分析儀器公司生產）；AUY120型電子天平（SHIMADZU 公司生產）。

1.3試驗方法

銅測定采用GB/T5009.13—2003方法；鉛測定采用

1.4污染評價

鉛評價標準參照GB 7096—2003《食用菌衛生標準》；鎘評價標準參照NY/T 749—2012《綠色食品：食用菌》，銅評價標準參照GB 12199—1994《食品中銅限量食品衛生標準》；目前錳沒有可參照的衛生標準。 同時，將測定結果結合寇冬梅等的研究方法[4]和內梅羅污染指數法進行污染評價。寇冬梅等的評價方法為采用單因子污染指數法，計算公式為：Pi=Ci/Si。式中：Pi為污染指數，Ci為第i個樣品重金屬元素測得值，Si為第i個樣品該指標限量標準；內梅羅污染指數法計算公式為：P=P2i+P2max2。式中：Pi為第i個樣品中所評價污染物單項污染指數的平均值，Pmax為第i個樣品中所評價污染物中單項污染指數的最大值。污染等級劃分見表2。

2結果與分析

2.1各元素線性方程及相關系數

各元素標準品測定后獲得的線性方程及相關系數見表3。由表3可見，各元素均有良好的線性相關性。

3結論與討論

通過對邯鄲、承德部分地區4種食用菌木耳、香菇、紅菇、

表5食用菌重金屬單因子污染狀況

菌種鎘銅鉛Pi等級Pi等級Pi等級木耳0.117非污染0.055非污染0.249非污染香菇0.296非污染0.058非污染0.133非污染紅菇0.410非污染0.060非污染0.008非污染草蘑0.438非污染0.059非污染<0.001非污染

小草蘑菇中4 種重金屬元素含量的測定，測定結果參照現行國家標準及單因子污染指數法和內梅羅污染指數法進行污染評價，結果表明，4種食用菌中所測定的重金屬含量都在國家規定范圍之內，均屬于非污染，可放心食用。在被檢測的食用菌中金屬錳的含量較高，達12.017 0 mg/kg，鉛的含量最低，草蘑鉛含量小于檢出限；4種蘑菇對鉛、鎘、錳這3種重金屬

的富集能力差異明顯，對金屬銅的富集能力差異不明顯。錳元素雖然是人體必需微量元素，但是過量錳進入人體則會引起中毒，對人體多種臟器和生理功能造成影響。各類標準均未對食用菌中錳含量作限定[4-9]，建議盡快完善食品中錳元素含量的相關標準。

參考文獻：

[1]李月梅. 食用菌的功能成分與保健功效[J]. 食品科學，2005，26（8）：517-521.

[2]陳黎，江勇，王明亮，等. 四川部分地區3種食用菌中7種重金屬含量測定[J]. 中國食用菌，2009，28（2）：39-42.

[3]胡桂仙，王小驪，董秀金，等. 3種干食用菌中汞、砷、鉛、鎘重金屬的污染的檢測與評估[J]. 浙江農業學報，2011，23（2）：349-352.

[4]寇冬梅，陳玉成，張進忠.食用菌富集重金屬特征及污染評價[J]. 江蘇農業科學，2007（5）：229-232.

[5]葉雪珠，趙首萍，張永志，等. 浙江省食用菌鉛鎘重金屬污染風險研究[J]. 中國食用菌，2013，32（3）：50-53.

[6]沈霞，余勝光.廣東省6種常見食用菌的重金屬含量調查與評價[J]. 西北農業學報，2008，17（6）：294-297.

[7]趙玉卉，王秉峰，路等學，等. 幾種市售鮮食用菌重金屬含量及評價[J]. 中國食用菌，2010，29（4）：32-34.

[8]黎勇，楊素珍，阮尚全，等. 內江地區主要食用菌中鉛鎘含量的調查與分析[J]. 內江師范學院學報，2008，23（10）：60-63.

[9]段冷曼. 吉林省5種主要食用菌中4種重金屬的含量及其富集規律的研究[D]. 長春：吉林大學，2006.周玉波，高曉忠，吳毅斌. 枇杷葉及其炮制品中總黃酮和多糖的含量分析[J]. 江蘇農業科學，2014，42（9）：270-272.endprint

摘要：采用火焰/石墨爐原子吸收光譜法對邯鄲地區木耳、香菇，承德地區紅菇、草蘑4種食用菌中鉛、鎘、錳、銅 等4種重金屬元素進行測定，測定結果參照現行國家標準及單因子污染指數法和內梅羅污染指數法進行污染評價。結果表明，被檢測的食用菌中金屬錳的含量較高，最高達12.017 0 mg/kg，鉛的含量最低，草蘑中鉛含量小于檢出限；4種蘑菇對鉛、鎘、錳這3種重金屬的富集能力差異明顯，對金屬銅的富集能力差異不明顯，但4種食用菌中被檢測的重金屬含量都在國家規定范圍之內，均屬于非污染，可放心食用。

關鍵詞：食用菌；重金屬；食用安全評價

中圖分類號： TS207.5+1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）09-0268-02

收稿日期：2014-02-01

作者簡介：劉貴巧（1969—），女，河北邢臺人，碩士，副教授，主要從事微生物資源開發及有害物質監測教學與研究。E-mail：keli1966@sina.com。

通信作者：王永霞，碩士，副教授，主要從事食品產品開發及質量安全控制教學與研究。E-mail：wyxhd2004@126.com。食用菌味道鮮美、營養豐富，菌類多糖具有提高免疫、抗腫瘤的作用[1]，食用菌食品已漸漸成為消費者的寵兒。但某些地區食用菌產品呈現安全問題，如某些干制食用菌中甲醛和二氧化硫超標，某些食用菌干品中重金屬含量超標等，讓人們對食用菌食品產生了疑慮。食用菌富集重金屬元素的能力高于一般植物，富集的重金屬不僅影響食用菌的生長，而且對人體健康也會造成潛在危害[2-3]。近年來，河北省部分地區霧霾比較嚴重，空氣質量變差，河北野生和栽培食用菌中重金屬含量是否超標，相關文獻中沒見報道。針對上述問題，本試驗對邯鄲地區部分人工種植食用菌木耳、香菇，承德部分地區野生食用菌紅菇和草蘑中鉛、銅、錳、鎘等4種重金屬進行含量測定和重金屬污染評價，初步明確了河北地區食用菌中重金屬污染現狀，以期為河北地區食用菌質量提升和安全問題的解決提供技術依據。

1材料與方法

1.1材料

于2013年采購4 種食用菌干樣品共12份，品種及來源地見表1。食用菌樣品使用清潔的食品袋存放，避免樣品間交叉污染。獲得的食用菌先除去非食用部分，然后進行粉碎，均勻化處理，再裝入廣口試劑瓶，于干燥環境中保存[2]。

1.2主要試劑與儀器

鉛、銅、錳、鎘的標準儲備液（質量濃度均為1 000 μg/L）（ 國家標準物質中心）；AA-7000石墨爐原子吸收光譜儀（SHIMADZU公司生產）；WFX-110A火焰原子吸收光譜儀（北京瑞利分析儀器公司生產）；AUY120型電子天平（SHIMADZU 公司生產）。

1.3試驗方法

銅測定采用GB/T5009.13—2003方法；鉛測定采用

1.4污染評價

鉛評價標準參照GB 7096—2003《食用菌衛生標準》；鎘評價標準參照NY/T 749—2012《綠色食品：食用菌》，銅評價標準參照GB 12199—1994《食品中銅限量食品衛生標準》；目前錳沒有可參照的衛生標準。 同時，將測定結果結合寇冬梅等的研究方法[4]和內梅羅污染指數法進行污染評價。寇冬梅等的評價方法為采用單因子污染指數法，計算公式為：Pi=Ci/Si。式中：Pi為污染指數，Ci為第i個樣品重金屬元素測得值，Si為第i個樣品該指標限量標準；內梅羅污染指數法計算公式為：P=P2i+P2max2。式中：Pi為第i個樣品中所評價污染物單項污染指數的平均值，Pmax為第i個樣品中所評價污染物中單項污染指數的最大值。污染等級劃分見表2。

2結果與分析

2.1各元素線性方程及相關系數

各元素標準品測定后獲得的線性方程及相關系數見表3。由表3可見，各元素均有良好的線性相關性。

3結論與討論

通過對邯鄲、承德部分地區4種食用菌木耳、香菇、紅菇、

表5食用菌重金屬單因子污染狀況

菌種鎘銅鉛Pi等級Pi等級Pi等級木耳0.117非污染0.055非污染0.249非污染香菇0.296非污染0.058非污染0.133非污染紅菇0.410非污染0.060非污染0.008非污染草蘑0.438非污染0.059非污染<0.001非污染

小草蘑菇中4 種重金屬元素含量的測定，測定結果參照現行國家標準及單因子污染指數法和內梅羅污染指數法進行污染評價，結果表明，4種食用菌中所測定的重金屬含量都在國家規定范圍之內，均屬于非污染，可放心食用。在被檢測的食用菌中金屬錳的含量較高，達12.017 0 mg/kg，鉛的含量最低，草蘑鉛含量小于檢出限；4種蘑菇對鉛、鎘、錳這3種重金屬

的富集能力差異明顯，對金屬銅的富集能力差異不明顯。錳元素雖然是人體必需微量元素，但是過量錳進入人體則會引起中毒，對人體多種臟器和生理功能造成影響。各類標準均未對食用菌中錳含量作限定[4-9]，建議盡快完善食品中錳元素含量的相關標準。

參考文獻：

[1]李月梅. 食用菌的功能成分與保健功效[J]. 食品科學，2005，26（8）：517-521.

[2]陳黎，江勇，王明亮，等. 四川部分地區3種食用菌中7種重金屬含量測定[J]. 中國食用菌，2009，28（2）：39-42.

[3]胡桂仙，王小驪，董秀金，等. 3種干食用菌中汞、砷、鉛、鎘重金屬的污染的檢測與評估[J]. 浙江農業學報，2011，23（2）：349-352.

[4]寇冬梅，陳玉成，張進忠.食用菌富集重金屬特征及污染評價[J]. 江蘇農業科學，2007（5）：229-232.

[5]葉雪珠，趙首萍，張永志，等. 浙江省食用菌鉛鎘重金屬污染風險研究[J]. 中國食用菌，2013，32（3）：50-53.

[6]沈霞，余勝光.廣東省6種常見食用菌的重金屬含量調查與評價[J]. 西北農業學報，2008，17（6）：294-297.

[7]趙玉卉，王秉峰，路等學，等. 幾種市售鮮食用菌重金屬含量及評價[J]. 中國食用菌，2010，29（4）：32-34.

[8]黎勇，楊素珍，阮尚全，等. 內江地區主要食用菌中鉛鎘含量的調查與分析[J]. 內江師范學院學報，2008，23（10）：60-63.

[9]段冷曼. 吉林省5種主要食用菌中4種重金屬的含量及其富集規律的研究[D]. 長春：吉林大學，2006.周玉波，高曉忠，吳毅斌. 枇杷葉及其炮制品中總黃酮和多糖的含量分析[J]. 江蘇農業科學，2014，42（9）：270-272.endprint