指尖傳奇，舌尖美味

“麻上頭，辣過癮”這一種美味有魚肉的鮮美，更有麻辣的厚重，入口時當舌尖觸碰麻辣鮮香的魚肉，味蕾會感受到電光火石般的沖撞，舌尖與美食的相逢印證了中國傳統的“緣分”。在中華的大地上，從南到北，這味美食以辣而不燥、麻而不苦、口感滑嫩、油而不膩的特質，令食者們熟練三尺。

距今水煮魚這道渝北地區的名菜，雖只有十幾年的歷史，但當食客們大快朵頤的品嘗后，無不撐起拇指贊不絕口。因為能激起舌尖味蕾的上那根敏感神經的不是只有麻辣而已，是食物本身的鮮香，最獨特之處是經過廚師的潛心鉆研，將“水煮魚肉”魚肉的特性、麻辣的搭配、色行的創新后的精益呈現。而能真正做到的僅有一人，那就是今北京沸騰魚鄉餐飲管理有限責任公司研發總監韓潼，在他指尖傳奇變換中改良了水煮魚的整體風貌，使其更適合北方人的飲食習慣，不僅如此，就連盛菜的盆器都是很有講究的，令食客們對美味流連忘返的同時，也更喜歡這道菜肴的“年年有余，喜慶吉利”的好寓意。于是，借此時機，邀請到沸騰魚鄉的研發總監韓潼為我們揭秘美味是如何締造的，也一同領略下沸騰魚鄉成功的經驗。

筆者：韓總監您好，很榮幸邀請您做我們本期的專訪嘉賓。作為餐飲業中資格最老的烹飪師傅，一直以來都是本真、誠實、低調地耕耘在締造美味的最前沿，足見您深厚的功力，您是怎樣烹制出美味的？

韓潼：呵呵，這個問題很受關注。在我看來這“越簡單越美味”七個字很重要，是我一生在烹飪美食過程中所追求的真諦。現在的許多廚師將烹飪神秘化了，用了許多的調味品、用了諸多的新式烹飪技法，像耍雜技一樣做菜，還要將許多自己都說不清、道不明的所謂新理論，將與烹飪毫無關系的東西硬性加進來，味道就非常奇怪。其實，美食的烹飪最重要的一點就是簡單，越簡單的烹飪手法，制作出來的食品才是最美味的。

比如說我們沸騰魚鄉最拿手的是沸騰魚，為什么這道菜可以吸引到眾多食客，是因為在選材上我們做到了精挑細選，只選用鮮活味美的草魚做主料，在配以來自川渝地區的麻椒、辣椒等輔料，而這關系到成品后味道的好與壞，純正的麻椒、辣椒才會在熱油的翻騰中滾動，保留住麻辣味兒，讓人在品嘗美食之余還會留戀菜品的制作工藝。

筆者：從一名高級烹飪師華麗轉身成為研發美食的專家，并研制出多項專利發明，為此很多同行會問精心專研廚藝不是更好，為何還要加入科技的成分。

韓潼：與其說是科技，不如說是一種技術，一種可以保證食材有更好味兒的技術。以往廚師競技的是刀工與烹飪制作、菜品設計、精于精品菜肴創新制作。而我做的創新不是基于菜品單方向的突破，是從與食物相輔相成的器具著手，只有兩者都達到完美的契合才可將美的味道淋漓盡致的散播出。一開始改良盆器很多人都會不解，何必將時間花費在無用功上，不如在菜品的創新上多多嘗試，可是我十分堅持器具的優良使用，它會對菜品的美味有著直接的影響。就拿沸騰魚這道菜來說，這道菜的最后工藝是用熱油迅速倒在盆中聽到好聽的嗤嗤聲，當端上桌時食客們會看到魚上油脂沸騰翻滾的狀態，視覺沖擊力很強，如果這時使用的承裝器具不好，很容易不能幫助油持續高溫達到理想的使用效果，更是大大降低了這道菜的養生功用。

筆者：從您剛才的話語中不難看出器具對美食有著決定性的影響，一是影響了美食的色香味，二是能影響到美食所帶來的養生效用，請您在這兩方面進行下詳細的說明。

韓潼：好的。眾所周知，由于沸騰魚在制作時需要達到滾油沸騰的效果，不僅選材上考究，就連盆器對美食的外觀以及口感都是有所影響的。所以當選用了鮮活的魚肉、上好的干紅辣椒后，與之相配的盆器自是不可缺少的一樣工具。當鮮美的魚味與辣里帶甜、肉厚、色鮮相輔相成的呈現出驕人的紅色，更會從中領略到香辣四溢的美妙味道。如果這時候因為盆器傳導溫度緩慢或是保溫效果不好，很容易造成在高溫之下出現辣椒會變黑發焦，進而也影響了麻椒所獨有的那種特殊的香氣和強烈持久的麻味。這道菜的開胃健脾、瘦身養顏、祛寒順氣的養生價值只因盆器的與美食的完美搭配，會在瞬間被食客們所感受，成為深受喜愛的菜肴。

筆者：聽了您的介紹后，猶如醍醐灌頂，想不到器具對美食的影響如此之大，無怪乎沸騰魚鄉可以吸引到眾多食客，原來不光是食材的新鮮別致、制作的考究、器具的技術工藝……多了方面都是影響美食的發揮。

韓潼：我認為作為一個名廚，又是一家知名餐飲企業的研發總監，不單要純粹考慮美食的工藝或改良的手法，還要多方面的考量影響美食的各個因素。美食來源于認真和用心，用心挑選的食、用心研制的器具、用心做出來的菜肴，從色香味型上一眼就知道好吃還是不好吃。反之不用心做出來的菜肴，肯定不美味更是留不住食客。用心和認真是我一直所秉承的，也是我們沸騰魚鄉人一直堅持的，這種精神支撐著沸騰人做出令人流連往返又兼具養生價值的美味菜肴。

筆者：在您的人生信條中有這樣一句話，“做菜如做人，做事需用心”，其中定有很多深意，請您與我們分享下。

韓潼：許多人對廚師的評價往往只在手藝上，其實做人比做菜更關鍵。一個好的廚師首先要會做人，不能僅僅只看到眼前利益，而不注意道德水平的修養、人的素質的修煉。評價一個人，我的原則是廚德在先、廚藝在后。我做任何事情都是用心的，不管是廚藝還是做技術類的研究，都要做到精益求精，所以也造就了今日的大師級身份。

后記：多年的職業生涯中，韓潼做到了博采眾長、推陳出新，在個人技藝日益精進的今時今日，成為新一代餐飲職業經理人，為中華餐飲業走向世界又揮灑了濃墨重彩的一筆。