食品機械的清洗方法

趙文杰

摘 要：隨著我國經濟的發展，人民生活質量得到了很大的提升。而近些年來頻頻發生的食品衛生安全問題仍然嚴重的影響了人民的生活質量和人身安全。伴隨著政府對食品安全的嚴格管控，食品機械的清理及消毒成為了食品加工行業的一個新的研究重點。該文詳細的介紹了食品機械的主要清洗內容和目的，全面的列舉了各種清洗劑，系統的提出了具體的清洗辦法，希望能給讀者提供一些可供參考的意見。

關鍵詞：食品機械 清洗方法 消毒

中圖分類號：TS208 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）03（c）-0050-02

1 食品機械清洗的重要性

在食品生產過程中對食品生產設備及管道中存在的食品殘渣和微生物進行清洗和消毒是十分重要的，其重要性表現在如下。

1.1 食品安全

食品機械的有效清理能夠盡可能的清除生產中所產生微生物及細菌，消除微生物的繁殖場所，從而消除食品加工階段的污染源，減少食品的污染，保證食品的衛生和安全。

1.2 食品口感

在食品生產的過程中由于同一設備需要生產不同的食品，從而導致了不同食品間出現的口味及原料成分等的混雜，嚴重的影響了食品的口感，全面的對食品生產機械進行清洗，能夠保證食品的口感的純正。

1.3 設備運轉

防止因為食品殘渣與金屬部件相互作用而導致的食品機械腐蝕，減少因污染物覆蓋而導致的機械導熱性能等性能的降低，從而保證食品生產設備始終高效的運行和食品質量的優越。

2 食品機械清洗方法

2.1 食品機械清洗方法

食品機械的清洗按清洗的頻率分為例行清洗和定期清洗。例行清洗是指在每次機械使用后進行的清洗，這種清洗雖然及時但不徹底，容易引起污染物的沉積。定期清洗是指定期對設備進行全面徹底的清洗，通過使用各種不同用途的清洗液，加大清洗液的濃度、溫度和沖擊力對設備中產生的各種殘渣及微生物進行徹底的清除。按具體的清洗手段可分為以下幾種清洗方法。

2.1.1 手工清洗

是指通過人工對設備進行清洗。其優點是清洗的質量高，效果好，并且能夠大量的節約水及各類清洗液的使用。但由于手工清洗容易對機械表面涂層產生破壞，而且太過耗費人力和時間，對食品生產的效率有一定的制約，對于太大的機械設備來說清洗效率太低，再加上某些清洗液的成分對于人的身體器官有一定的損傷，所以，一般很少被使用。

2.1.2 泡沫清洗

是指通過使用清洗液泡沫對設備進行清洗。其優點是能夠延長清洗液和污染物的接觸時間，提升清洗液對污染物的溶解效果，從而達到提升整體清洗效果的目的。其缺點是對于粘性較強的污染物的清除效果不佳，對污染量過大的設備不能有很好的清洗效果，并且，對于密封性能不高的機械中使用容易導致清洗液侵蝕機械現象的出現。

2.1.3 高壓清洗

通過高壓水槍噴灑清洗液的形式對機械設備進行清洗。其優點是通過高壓沖擊對于設備中的凸緣、濾網及小孔有很好的清洗效果，但由于清洗過程中清洗液的大面積噴灑容易對人體器官產生損耗，對于抗氧化和抗腐蝕能力弱的設備部件容易產生腐蝕，在大規模設備清洗中只能起到特定的作用。

2.1.4 定位外清洗

是相對于定位清洗而言的，是指對于定位清洗所不能涵蓋的設備部件進行拆卸，將需要清洗的設備部件浸泡在洗滌槽中，然后利用輸送泵中輸送的清洗液進行循環清洗。其優點是補充了定位清洗外不能清洗的部分，通過結合定位清洗，實現了食品機械全面，徹底的清洗。

2.1.5 定位清洗

即CIP，又被稱為現場清洗，是目前各大食品生產廠家所廣泛運用的。其工作原理為在不拆卸和移動機械的基礎上，形成封閉的清洗管道，然后利用清洗液進行循環沖洗和噴淋，以實現對機械管道進行徹底清洗。CIP的系統構成為：（水及清洗液）貯藏器、加熱器，循環管路、輸送泵、清洗噴頭等。先在貯藏器中對清洗液的濃度和種類進行調配，然后通過加熱器對清洗液進行加熱，運用輸送泵將清洗液輸送到需要清洗的機械管道中，使用自動旋轉式清洗噴頭進行噴灑沖洗，沖洗后清洗液回流到循環管路中進行多次循環沖洗。CIP清洗的優點是清洗中極大的節省了人力和清潔液的使用，清洗過程安全穩定，清洗的效率高、質量好，能夠有效的防止人為清洗所造成的二次污染，再加上其自動化程度高，易于上手，在一般的食品生產企業中深受歡迎，為目前最主流的食品設備清洗裝置。

2.2 食品機械清洗液的選擇

清洗液的選擇上首先要注重的一點就是安全無害，對于食品生產不會產生污染。其次要有化學活性，能夠有效的從表面對污染物顆粒進行剝離，使其以顆粒狀溶解于清洗液中，并且不會產生脂肪酸鹽沉淀和乳石塊，不會對機械管道進行腐蝕，價格低廉，獲得我國相關部門批準使用。基于這些基礎上，常用的食品機械清洗液有一下幾種。

2.2.1 酸性清洗液

酸性清洗液對于機械中的無機物污染有很強的清洗能力，常用的酸性溶液有硝酸、磷酸、醋酸和草酸等。硝酸屬于強酸，一般使用其百分之一的水溶液，其優點是對于礦物質沉淀和某些蛋白質沉淀有很好的清洗效果，在殺菌作用也很優越，但容易對機械中金屬設備表面涂填的鎳鉻合金材料進行腐蝕，在與聚氯乙烯涂層材料接觸后也容易出現化學反應釋放氯氣對人體產生不利影響。磷酸具有和硝酸溶液同樣的清洗效果，但缺點比硝酸溶液小，所以使用上十分廣泛。而草酸及醋酸等弱酸對于管道腐蝕所產生的銹斑有很好的清洗效果。

2.2.2 堿性清洗液

堿性清洗液對于機械中的有機物污染有很強的清洗能力，常用的堿性清洗液有氫氧化鈉、碳酸鈉、硅酸鈉溶液等。堿性清洗液一般對蛋白質有很強的溶解作用，所以對于清洗管道中蛋白質沉積有很好的效果。碳酸鈉的1%水溶液對于脂肪的乳化和蛋白質的溶解都有很好的效果，但由于其對于鋁合金具有腐蝕性，所以一般用于人工清洗，使用時對于人的素質要求較高。最常使用的就是硅酸鈉的水溶液，其不僅具有一般堿性溶液的水溶蛋白質和脂肪的能力，而且不易對機械產生腐蝕現象。

2.2.3 乳化劑

乳化劑對油污有很強的吸附能力，常用的乳化劑為脂肪酸鹽，其優點是容易水解并且對于油污能夠有效的溶解。但如果在硬水（即鈣和鎂含量高的水）中使用容易產生脂肪酸沉淀，難以清洗。

2.2.4 軟化劑

軟化劑對硬水中所產生的堿性沉淀有很好的溶解效果，一般用于硬水的軟化。

2.3 清洗液的使用

主要需考慮機械中污染物的類別進行綜合分析，對于蛋白質及脂肪類污染物，可采用硅酸鈉的二分之一水溶液進行清洗，清洗中可添加硅酸鹽的水溶液進行中和，以保護鋁合金機械部件，清洗后使用軟化劑對堿性沉淀進行清洗即可。對于糖類污染物可直接利用高溫水進行沖洗。對于各類無機鹽沉淀可采用百分之一的磷酸水溶液進行清洗，清洗后用凈水沖刷即可。對于鐵銹等銹斑可用抹布蘸上草酸進行擦拭，擦凈后重新進行噴漆或者電鍍等防止腐蝕。

3 結語

綜上，食品機械的清洗是一個十分復雜的工作，通過綜合考慮機械污染物的類型，大小和化學特性，合理的選擇清洗液的種類和使用量，科學的選用具體的清洗方法，最終實現了機械的高效、徹底、干凈的清洗。從而保證了食品生產企業的經濟效益，同時更為我國食品安全貢獻出一份力量。

參考文獻

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