菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化

李茂華

摘 要：孔子說：“質勝文則野，文勝質則史（虛浮）”。烹飪不僅是一門技術，同時也是一門藝術。本文提出作為一名烹飪專業(yè)課教師，在向學生傳授專業(yè)技能的同時，也要注重陶冶學生的美感，提高學生的審美情趣。教師將美的因素、美的內涵、美的形式法則融入到具體的教學菜品當中，從而提高學生對菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，內在與外在達到和諧統(tǒng)一。

關鍵詞：美的形式法則 美化 變化 統(tǒng)一

宴席上每一盤上席佳肴，其形態(tài)、色澤、所用的盛器以及裝盤的技藝、盤飾的美化等，都是就餐客人注意的方面。實踐證明，在成菜過程中，根據菜肴特點菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化，對菜肴進行恰如其分的裝飾美化，是完善和提高菜肴外觀質量的有效途徑。

統(tǒng)一與變化是適用于包括菜肴裝飾美化在內的一切藝術表現形式的普遍法則，也就是在調和中求對比，如形象上大小、方圓的調和與對比；構圖上主次、疏密的調和與對比；色彩上冷暖、明暗的調和與對比等。通過調和求得穩(wěn)重，對比平中有奇，使得裝飾后的菜肴素雅卻不單調，艷麗而不庸俗，主次分明、和諧生動，更富有生氣。

“統(tǒng)一”是規(guī)律化，就是將菜肴的造型、色彩、結構、盛裝器皿等具有相同或相似的因素，各個變化的局部，統(tǒng)一在一個整體的、有機聯(lián)系的體系中。如可以在美化材料的一致、色調紋樣的一致、雕刻點綴風格的一致等方面，從中取得統(tǒng)一的效果。統(tǒng)一是一種協(xié)調關系，它可以使菜品圖案調和、穩(wěn)重、有條不紊，給人以靜的感覺。但是過分統(tǒng)一則容易單調乏味、呆板生硬。

“變化”是一種對比關系。相互對比的形、色、線等，能給人以多樣化的感覺，讓人感到活潑生動。但是過于變化又容易雜亂無章。追求變化是人們的一種普遍心理，但變化不是隨心所欲，而是在統(tǒng)一基礎上的變化，它有章可依、有律可循，通常可以從以下幾個方面著手。

一、簡化

簡化是最常用的變化手段之一。就是抓住對象最美最主要的特征，去掉繁瑣的部分，使物象更單純、完整、典型化。當然，簡化不等簡單，更不是簡陋，而是在不失事物主題特征的前提下，刪繁就簡，對其雜亂繁瑣的部分進行規(guī)整簡化，對一些非主要部分進行省略，進而使形象更典型集中，更簡潔明了，使主題更加突出。如圖1所示的“振翅”，天鵝的雕刻雖進行了極度的簡化，卻更顯單純、完美。圖2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大膽簡化，反而更能體現出“花”的趣味。由于受材料性質、藝術特點所決定，相對于其他藝術表現形式，菜肴裝飾點綴的美化更為簡捷、概括、洗練明快。

圖1 振翅 圖2 插花

二、夸張

在省略的基礎上，夸張對象的主要特征，突出對象的神態(tài)、形態(tài)。使被表現的對象更加典型化，更具代表性。“不求畫面的逼真，只求形象的神似”，用簡練的形象表現出豐富的內容。夸張是圖案變化中應用最廣的手法，夸張要有意境，有裝飾性，耐人尋味。同時夸張要夸而有度，夸張不是無限變態(tài)，不能失去比例，各部分要整體統(tǒng)一。如圖3所示的“綿羊”、圖4所示的“金魚”，在不失本身特點的前提下，突出物象最具代表性的部位，綿羊的角、金魚的尾巴。只有這樣才能使夸張變得鮮明和諧，生動可親，從而增加形象的藝術感染力。如圖5的“奔羚”、圖6的“企鵝”，其大膽而不失比例的夸張?zhí)幚恚股駪B(tài)更顯魅力。

圖3 綿羊 圖4 金魚

圖5 奔羚 圖6 企鵝

三、添加

添加的手法也稱為“豐富”“附麗”“補綴”等，是將省略、夸張了的形象，根據設計要求，使之變得更豐富的一種手法；是一種“先減后加”的手法。“后加”是對原來形象的再加工，使之更有變化，更美。添加時要把添加的東西與原來的形象有機地結合。添加要合乎情理，使作品顯得更加清雅優(yōu)美，豐滿瑰麗，富有情趣，如圖7所示的“壽桃”、圖8所示的“小肥豬”。圖9的“富貴長壽籃”，由于牡丹花的補綴，圖案更顯富麗；圖10的“正義獅”，由于翅膀的添加，更顯出獅子無窮的力量。

圖7 壽桃 圖8 小肥豬

圖9 富貴長壽籃 圖10 正義獅

四、變形

變形就是抓住物象的特征，根據設計要求，做人為的縮小、擴大、伸長、縮短、加粗、變細以及形態(tài)的改變等多種多樣的藝術處理。圖11、圖12都是“月季花”，我們抓住月季花的主要特征，對花進行或圓、或方的藝術變形處理，從而產生出不同美感的月季圖案。

圖11 月季 圖12 月季

五、巧合

巧合是一種巧妙組合的手法。如圖13、圖14所示，傳統(tǒng)圖案中的三魚圖、太極圖等都是巧妙地運用了對象的特征，選擇某些典型部分，按照圖案規(guī)律恰當地組成一種新的圖案形象，使它更富于詩意和藝術魅力。

圖13 三魚圖 圖14 太極圖

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用來表示對某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬年青表示“萬象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。圖15的“魚躍”、圖16的“祥龍”，都是傳統(tǒng)的祝愿生活美好、幸福的吉祥圖案形象。

圖15 魚躍 圖16 祥龍

七、求全

求全法是一種理想化的手法，它不受客觀的局限，常常把不同時間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個完整的圖案。如圖17的“花卉”、圖20的“花籃”，將春、夏、秋、冬四季的花卉同時表現出來。圖18藕荷，把水上的荷花、荷葉、蓮蓬和水下的蓮藕組合在一個畫面上。如圖19，采用求全手法將鳳凰的頭、駿馬的身子、雄鷹的翅膀、老虎的尾巴等組合在一起，創(chuàng)造了“祥瑞”之物。

圖17 花卉 圖18 藕荷

圖19 祥瑞 圖20 花籃

八、擬人

如圖21所示“戴禮帽的天鵝”、圖22所示“拖元寶的小兔”，以人的表情來刻畫動物、植物，或以人的活動來描寫動、植物的活動，將動、植物的形象與人的性格特征聯(lián)系起來，風趣、幽默，很受人們的喜愛。

圖21 戴禮帽的天鵝 圖22 拖元寶的小兔

大到一桌宴席，小到一盤菜點，無論采取何種方式進行美化，必須讓“變化”寓于“統(tǒng)一”之中，做到局部變化，整體統(tǒng)一，局部變化服從整體，“亂中求整、平中求奇”，盡可能地達到統(tǒng)一與變化的完美結合。

（作者單位：河南省開封市技師學院）endprint

摘 要：孔子說：“質勝文則野，文勝質則史（虛浮）”。烹飪不僅是一門技術，同時也是一門藝術。本文提出作為一名烹飪專業(yè)課教師，在向學生傳授專業(yè)技能的同時，也要注重陶冶學生的美感，提高學生的審美情趣。教師將美的因素、美的內涵、美的形式法則融入到具體的教學菜品當中，從而提高學生對菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，內在與外在達到和諧統(tǒng)一。

關鍵詞：美的形式法則 美化 變化 統(tǒng)一

宴席上每一盤上席佳肴，其形態(tài)、色澤、所用的盛器以及裝盤的技藝、盤飾的美化等，都是就餐客人注意的方面。實踐證明，在成菜過程中，根據菜肴特點菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化，對菜肴進行恰如其分的裝飾美化，是完善和提高菜肴外觀質量的有效途徑。

統(tǒng)一與變化是適用于包括菜肴裝飾美化在內的一切藝術表現形式的普遍法則，也就是在調和中求對比，如形象上大小、方圓的調和與對比；構圖上主次、疏密的調和與對比；色彩上冷暖、明暗的調和與對比等。通過調和求得穩(wěn)重，對比平中有奇，使得裝飾后的菜肴素雅卻不單調，艷麗而不庸俗，主次分明、和諧生動，更富有生氣。

“統(tǒng)一”是規(guī)律化，就是將菜肴的造型、色彩、結構、盛裝器皿等具有相同或相似的因素，各個變化的局部，統(tǒng)一在一個整體的、有機聯(lián)系的體系中。如可以在美化材料的一致、色調紋樣的一致、雕刻點綴風格的一致等方面，從中取得統(tǒng)一的效果。統(tǒng)一是一種協(xié)調關系，它可以使菜品圖案調和、穩(wěn)重、有條不紊，給人以靜的感覺。但是過分統(tǒng)一則容易單調乏味、呆板生硬。

“變化”是一種對比關系。相互對比的形、色、線等，能給人以多樣化的感覺，讓人感到活潑生動。但是過于變化又容易雜亂無章。追求變化是人們的一種普遍心理，但變化不是隨心所欲，而是在統(tǒng)一基礎上的變化，它有章可依、有律可循，通常可以從以下幾個方面著手。

一、簡化

簡化是最常用的變化手段之一。就是抓住對象最美最主要的特征，去掉繁瑣的部分，使物象更單純、完整、典型化。當然，簡化不等簡單，更不是簡陋，而是在不失事物主題特征的前提下，刪繁就簡，對其雜亂繁瑣的部分進行規(guī)整簡化，對一些非主要部分進行省略，進而使形象更典型集中，更簡潔明了，使主題更加突出。如圖1所示的“振翅”，天鵝的雕刻雖進行了極度的簡化，卻更顯單純、完美。圖2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大膽簡化，反而更能體現出“花”的趣味。由于受材料性質、藝術特點所決定，相對于其他藝術表現形式，菜肴裝飾點綴的美化更為簡捷、概括、洗練明快。

圖1 振翅 圖2 插花

二、夸張

在省略的基礎上，夸張對象的主要特征，突出對象的神態(tài)、形態(tài)。使被表現的對象更加典型化，更具代表性。“不求畫面的逼真，只求形象的神似”，用簡練的形象表現出豐富的內容。夸張是圖案變化中應用最廣的手法，夸張要有意境，有裝飾性，耐人尋味。同時夸張要夸而有度，夸張不是無限變態(tài)，不能失去比例，各部分要整體統(tǒng)一。如圖3所示的“綿羊”、圖4所示的“金魚”，在不失本身特點的前提下，突出物象最具代表性的部位，綿羊的角、金魚的尾巴。只有這樣才能使夸張變得鮮明和諧，生動可親，從而增加形象的藝術感染力。如圖5的“奔羚”、圖6的“企鵝”，其大膽而不失比例的夸張?zhí)幚恚股駪B(tài)更顯魅力。

圖3 綿羊 圖4 金魚

圖5 奔羚 圖6 企鵝

三、添加

添加的手法也稱為“豐富”“附麗”“補綴”等，是將省略、夸張了的形象，根據設計要求，使之變得更豐富的一種手法；是一種“先減后加”的手法。“后加”是對原來形象的再加工，使之更有變化，更美。添加時要把添加的東西與原來的形象有機地結合。添加要合乎情理，使作品顯得更加清雅優(yōu)美，豐滿瑰麗，富有情趣，如圖7所示的“壽桃”、圖8所示的“小肥豬”。圖9的“富貴長壽籃”，由于牡丹花的補綴，圖案更顯富麗；圖10的“正義獅”，由于翅膀的添加，更顯出獅子無窮的力量。

圖7 壽桃 圖8 小肥豬

圖9 富貴長壽籃 圖10 正義獅

四、變形

變形就是抓住物象的特征，根據設計要求，做人為的縮小、擴大、伸長、縮短、加粗、變細以及形態(tài)的改變等多種多樣的藝術處理。圖11、圖12都是“月季花”，我們抓住月季花的主要特征，對花進行或圓、或方的藝術變形處理，從而產生出不同美感的月季圖案。

圖11 月季 圖12 月季

五、巧合

巧合是一種巧妙組合的手法。如圖13、圖14所示，傳統(tǒng)圖案中的三魚圖、太極圖等都是巧妙地運用了對象的特征，選擇某些典型部分，按照圖案規(guī)律恰當地組成一種新的圖案形象，使它更富于詩意和藝術魅力。

圖13 三魚圖 圖14 太極圖

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用來表示對某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬年青表示“萬象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。圖15的“魚躍”、圖16的“祥龍”，都是傳統(tǒng)的祝愿生活美好、幸福的吉祥圖案形象。

圖15 魚躍 圖16 祥龍

七、求全

求全法是一種理想化的手法，它不受客觀的局限，常常把不同時間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個完整的圖案。如圖17的“花卉”、圖20的“花籃”，將春、夏、秋、冬四季的花卉同時表現出來。圖18藕荷，把水上的荷花、荷葉、蓮蓬和水下的蓮藕組合在一個畫面上。如圖19，采用求全手法將鳳凰的頭、駿馬的身子、雄鷹的翅膀、老虎的尾巴等組合在一起，創(chuàng)造了“祥瑞”之物。

圖17 花卉 圖18 藕荷

圖19 祥瑞 圖20 花籃

八、擬人

如圖21所示“戴禮帽的天鵝”、圖22所示“拖元寶的小兔”，以人的表情來刻畫動物、植物，或以人的活動來描寫動、植物的活動，將動、植物的形象與人的性格特征聯(lián)系起來，風趣、幽默，很受人們的喜愛。

圖21 戴禮帽的天鵝 圖22 拖元寶的小兔

大到一桌宴席，小到一盤菜點，無論采取何種方式進行美化，必須讓“變化”寓于“統(tǒng)一”之中，做到局部變化，整體統(tǒng)一，局部變化服從整體，“亂中求整、平中求奇”，盡可能地達到統(tǒng)一與變化的完美結合。

（作者單位：河南省開封市技師學院）endprint

摘 要：孔子說：“質勝文則野，文勝質則史（虛浮）”。烹飪不僅是一門技術，同時也是一門藝術。本文提出作為一名烹飪專業(yè)課教師，在向學生傳授專業(yè)技能的同時，也要注重陶冶學生的美感，提高學生的審美情趣。教師將美的因素、美的內涵、美的形式法則融入到具體的教學菜品當中，從而提高學生對菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，內在與外在達到和諧統(tǒng)一。

關鍵詞：美的形式法則 美化 變化 統(tǒng)一

宴席上每一盤上席佳肴，其形態(tài)、色澤、所用的盛器以及裝盤的技藝、盤飾的美化等，都是就餐客人注意的方面。實踐證明，在成菜過程中，根據菜肴特點菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化，對菜肴進行恰如其分的裝飾美化，是完善和提高菜肴外觀質量的有效途徑。

統(tǒng)一與變化是適用于包括菜肴裝飾美化在內的一切藝術表現形式的普遍法則，也就是在調和中求對比，如形象上大小、方圓的調和與對比；構圖上主次、疏密的調和與對比；色彩上冷暖、明暗的調和與對比等。通過調和求得穩(wěn)重，對比平中有奇，使得裝飾后的菜肴素雅卻不單調，艷麗而不庸俗，主次分明、和諧生動，更富有生氣。

“統(tǒng)一”是規(guī)律化，就是將菜肴的造型、色彩、結構、盛裝器皿等具有相同或相似的因素，各個變化的局部，統(tǒng)一在一個整體的、有機聯(lián)系的體系中。如可以在美化材料的一致、色調紋樣的一致、雕刻點綴風格的一致等方面，從中取得統(tǒng)一的效果。統(tǒng)一是一種協(xié)調關系，它可以使菜品圖案調和、穩(wěn)重、有條不紊，給人以靜的感覺。但是過分統(tǒng)一則容易單調乏味、呆板生硬。

“變化”是一種對比關系。相互對比的形、色、線等，能給人以多樣化的感覺，讓人感到活潑生動。但是過于變化又容易雜亂無章。追求變化是人們的一種普遍心理，但變化不是隨心所欲，而是在統(tǒng)一基礎上的變化，它有章可依、有律可循，通常可以從以下幾個方面著手。

一、簡化

簡化是最常用的變化手段之一。就是抓住對象最美最主要的特征，去掉繁瑣的部分，使物象更單純、完整、典型化。當然，簡化不等簡單，更不是簡陋，而是在不失事物主題特征的前提下，刪繁就簡，對其雜亂繁瑣的部分進行規(guī)整簡化，對一些非主要部分進行省略，進而使形象更典型集中，更簡潔明了，使主題更加突出。如圖1所示的“振翅”，天鵝的雕刻雖進行了極度的簡化，卻更顯單純、完美。圖2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大膽簡化，反而更能體現出“花”的趣味。由于受材料性質、藝術特點所決定，相對于其他藝術表現形式，菜肴裝飾點綴的美化更為簡捷、概括、洗練明快。

圖1 振翅 圖2 插花

二、夸張

在省略的基礎上，夸張對象的主要特征，突出對象的神態(tài)、形態(tài)。使被表現的對象更加典型化，更具代表性。“不求畫面的逼真，只求形象的神似”，用簡練的形象表現出豐富的內容。夸張是圖案變化中應用最廣的手法，夸張要有意境，有裝飾性，耐人尋味。同時夸張要夸而有度，夸張不是無限變態(tài)，不能失去比例，各部分要整體統(tǒng)一。如圖3所示的“綿羊”、圖4所示的“金魚”，在不失本身特點的前提下，突出物象最具代表性的部位，綿羊的角、金魚的尾巴。只有這樣才能使夸張變得鮮明和諧，生動可親，從而增加形象的藝術感染力。如圖5的“奔羚”、圖6的“企鵝”，其大膽而不失比例的夸張?zhí)幚恚股駪B(tài)更顯魅力。

圖3 綿羊 圖4 金魚

圖5 奔羚 圖6 企鵝

三、添加

添加的手法也稱為“豐富”“附麗”“補綴”等，是將省略、夸張了的形象，根據設計要求，使之變得更豐富的一種手法；是一種“先減后加”的手法。“后加”是對原來形象的再加工，使之更有變化，更美。添加時要把添加的東西與原來的形象有機地結合。添加要合乎情理，使作品顯得更加清雅優(yōu)美，豐滿瑰麗，富有情趣，如圖7所示的“壽桃”、圖8所示的“小肥豬”。圖9的“富貴長壽籃”，由于牡丹花的補綴，圖案更顯富麗；圖10的“正義獅”，由于翅膀的添加，更顯出獅子無窮的力量。

圖7 壽桃 圖8 小肥豬

圖9 富貴長壽籃 圖10 正義獅

四、變形

變形就是抓住物象的特征，根據設計要求，做人為的縮小、擴大、伸長、縮短、加粗、變細以及形態(tài)的改變等多種多樣的藝術處理。圖11、圖12都是“月季花”，我們抓住月季花的主要特征，對花進行或圓、或方的藝術變形處理，從而產生出不同美感的月季圖案。

圖11 月季 圖12 月季

五、巧合

巧合是一種巧妙組合的手法。如圖13、圖14所示，傳統(tǒng)圖案中的三魚圖、太極圖等都是巧妙地運用了對象的特征，選擇某些典型部分，按照圖案規(guī)律恰當地組成一種新的圖案形象，使它更富于詩意和藝術魅力。

圖13 三魚圖 圖14 太極圖

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用來表示對某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬年青表示“萬象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。圖15的“魚躍”、圖16的“祥龍”，都是傳統(tǒng)的祝愿生活美好、幸福的吉祥圖案形象。

圖15 魚躍 圖16 祥龍

七、求全

求全法是一種理想化的手法，它不受客觀的局限，常常把不同時間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個完整的圖案。如圖17的“花卉”、圖20的“花籃”，將春、夏、秋、冬四季的花卉同時表現出來。圖18藕荷，把水上的荷花、荷葉、蓮蓬和水下的蓮藕組合在一個畫面上。如圖19，采用求全手法將鳳凰的頭、駿馬的身子、雄鷹的翅膀、老虎的尾巴等組合在一起，創(chuàng)造了“祥瑞”之物。

圖17 花卉 圖18 藕荷

圖19 祥瑞 圖20 花籃

八、擬人

如圖21所示“戴禮帽的天鵝”、圖22所示“拖元寶的小兔”，以人的表情來刻畫動物、植物，或以人的活動來描寫動、植物的活動，將動、植物的形象與人的性格特征聯(lián)系起來，風趣、幽默，很受人們的喜愛。

圖21 戴禮帽的天鵝 圖22 拖元寶的小兔

大到一桌宴席，小到一盤菜點，無論采取何種方式進行美化，必須讓“變化”寓于“統(tǒng)一”之中，做到局部變化，整體統(tǒng)一，局部變化服從整體，“亂中求整、平中求奇”，盡可能地達到統(tǒng)一與變化的完美結合。

（作者單位：河南省開封市技師學院）endprint