HACCP在月子餐生產中的應用

彭珩 燕憲濤 黃武營

目前月子餐市場發展快速，但月子餐生產的標準化以及安全保障等問題仍有待完善。該文將HACCP管理系統應用于月子餐的生產過程中，對月子餐生產過程中的危害因素進行了分析，確定其關鍵控制點、關鍵限值，并采取了相應的糾正措施，將危害因素降低到最低限度，從而達到保證月子餐的安全。

1. 月子餐發展概況

月子餐的歷史。最早出現坐月子的概念是出現在西漢的《禮記內則》，在《禮記內則》中稱為“月內”，在我國，傳統的思想認為坐月子是產后必須的儀式性行為，產后婦女身體較為虛弱，需要一個月（甚至是四十天）養護才可以身體恢復，所以稱為“坐月子”。在月子期間需臥床休息，調養好身體，促使身體盡快恢復。

現代的月子餐概念是臺灣傳過來的，臺灣莊淑旂博士運用食物的營養與烹調等相關知識，結合中西醫，得出坐月子理論。從此便有了月子餐的概念。

月子餐的現狀。目前，月子餐在臺灣已經相當成熟，根據《聯合早報》報道，臺灣地區有數十家專業月子餐，內地月子餐的發展速度也較快，特別是在一些經濟較為發達的城市，例如北京、上海、廣州等。

月子餐的發展。隨著人民生活水平的提高以及人們對科學坐月子越來越重視，產婦對自身的產后健康和形體恢復的重視，以及對嬰兒健康等問題的重視，傳統的月嫂服務已不能滿足市場的高要求，這已是人民健康問題上迫切需要解決的問題之一。而新型的月子餐正是通過科學的營養搭配方法，為廣大產婦提供專業和特色的服務來贏取廣大產婦的信任，是人們極其盼望的產業，市場潛力巨大。

2. HACCP體系概述

HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法。應用HACCP原理，建立HACCP體系并實施HACCP計劃是一種簡便、合理而且先進的食品安全管理手段，它通過對食品生產過程的危害因素進行分析，確定關鍵控制點以及關鍵限值，預防食品本身以及在加工貯藏過程中可能出現的危害的產生，從而最大限度地消除和減少影響消費者健康的食品安全危害。HACCP原理主要有七個部分構成：危害分析與預防控制措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點監視、糾正和糾正措施、驗證程序以及記錄保持程序[1]。

3. HACCP在月子餐生產中的應用

目前月子餐市場發展快速，但存在很多問題需要完善，例如月子餐質量參差不齊、配方隨意更改、安全保障程度不高等。筆者將HACCP管理系統應用于月子餐的生產過程中，對月子餐的安全衛生問題進行了探討。

組成HACCP小組。月子餐的HACCP小組成員除了專業人員之外，還應該包括質控人員、生產管理人員、廚師長、營養師、工程維修人員等，因為這些直接從事日常加工活動的人員，他們更熟悉操作過程的變化和限度，一旦發現問題也更容易處理[2]。例如品控員熟悉生產過程中可能產生的危害，并能進行專業的分析監控，因此適合擔任HACCP體系里的主要負責人；生產管理人員或廚師熟悉生產工藝流程，能組織生產加工人員履行HACCP計劃的各項要求；營養師與廚師長熟悉菜肴配方、加工標準及質量要求，可以負責HACCP體系中CCP的關鍵限值的制定；送餐或銷售人員可擔任月子餐的包裝或運輸過程的監控者等。

月子餐產品描述。月子餐是以產婦的健康、產后恢復以及嬰兒的生長發育為目的，根據產婦產后營養需求，向產婦提供安全衛生、營養且色、香、味俱佳的餐點。其中安全衛生是必要條件，原料、設備（包括餐具）、廚房或車間環境、人員、加工貯藏及運輸過程中的可能產生的危害都是影響月子餐安全的因素。

月子餐預期用途。科學合理的月子餐能促進產婦的健康、產后恢復以及嬰兒的生長發育。目前市場上出現的月子餐大多是根據產婦在每個階段的生理特點、以及不同個體的期望而設計的。例如基礎月子餐是將月子期間分為四個階段，根據每個階段的基本特點設計，以期達到最基本的營養需求以及保健作用；另外根據不同產婦的特點需求設計功能性的月子餐，例如催乳月子餐、產后虛弱調理月子餐、產后補血月子餐、產后補鐵月子餐、產后補蛋白質月子餐、產后補維生素月子餐、排除惡露月子餐、清腸通便月子餐、活血化瘀月子餐等。

月子餐生產工藝流程。食譜設計——原料采購及驗收——貯存——初加工——烹飪——包裝——運輸供應

危害分析與預防控制。危害分析是根據各種危害發生的可能風險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的潛在顯著性[2]。危害分析非常重要，只有通過詳細的危害分析，找出可能發生的潛在危害，才能對潛在危害進行預防控制，只有對潛在危害進行預防控制，才能達到安全生產的目標。月子餐生產過程中的危害因素包括四個方面：生物性危害（如細菌、寄生蟲等）、化學性危害（如亞硝酸鹽、農藥殘留等）、物理性危害（如金屬碎片、玻璃等）、其他危害（如食譜設計出錯、原料的成熟度等）。具體危害分析及預防措施見表1。

確定關鍵控制點。運用“CCP判斷樹”來確定月子餐生產過程中的CCP。主要通過四個問題來判斷，問題1：是否有控制措施。回答是則進入第二題，回答否則需重新考慮控制措施。問題2：該步驟是否是否可以將危害消除或者降低至可接受水平。回答是則為關鍵控制點CCP，回答否則進入下一題。問題3：危害產生的污染是否會超過可接受水平或增加到不可接受水平。回答是則進入下一題，回答否則表明不是CCP。問題4：后續步驟是否能消除危害或者將其降低至可接受水平。回答是則不是CCP，回答否則是CCP[1]。

糾正與糾正措施。糾正與糾正措施是指當關鍵控制點上關鍵限值發生偏離時，采取的措施。月子餐企業在制定HACCP時應當針對每個關鍵控制點和必要過程制定糾正和糾正措施，具體措施見表3。

驗證程序。驗證程序被用來確定HACCP體系是否按照計劃運作、計劃是否需要修改。驗證包括審核（由政府驗證機構或第三方執行）和內審（由企業HACCP小組成員執行）。其中主要驗證內容包括：CCP點的驗證、核查各種相關記錄的驗證、以及最終產品的微生物和化學檢驗等[3]。

記錄保持程序。準確的記錄保持是一個好的HACCP體系的重要組成部分。應包括HACCP計劃和支持性文件、監視記錄、糾正和糾正措施記錄以及驗證記錄等。

HACCP在月子餐生產中的應用可以直接指導月子餐公司或月子會所生產安全營養的月子餐，但這是一項長期而復雜的工程，需要設計者和月子餐生產公司或月子會所共同參與和努力。

（作者單位：韓山師范學院地理與旅游管理系）