職高中式面點制作專業教學探微

楊啟全

科技進步和知識經濟的發展對人的素質和能力提出了更高的要求，傳統職業教育人文素質教育方面的薄弱和單一的職業定向教育的局限使職業教育逐漸失去了往日的吸引力。因此，如何提高中等職業學校的中式面點制作專業教學質量，提高中等職業學生的綜合能力，已日益成為中等職業學校迫切需要研究和解決的重大課題。

中式面點指源于我國的點心，簡稱“中點”，又稱為“面點”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。面點在中國飲食行業中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。

當前，我國中等職業教育發展遭遇嚴峻形勢，出現了招生規模萎縮，招生難的現象。傳統職業教育進行的一般職業知識的傳播和職業技能的訓練已經不能適應時代的要求，科技進步和知識經濟的發展對人的素質和能力提出了更高的要求，傳統職業教育人文素質教育方面的薄弱和單一的職業定向教育的局限使職業教育逐漸失去了往日的吸引力。因此，如何提高中等職業學校的烹飪教學質量，提高中等職業學生的綜合能力，已日益成為中等職業學校迫切需要研究和解決的重大課題。中式面點教學是烹飪教學的重要組成部分，是中等職業教育的重要內容。它主要包括了中式面點專業知識理論教學、教師演示教學和學生實訓操作教學等三大環節，是目前中式面點專業教學的主要模式，是不可缺少的重要環節和重要手段，在中等職業教育中發揮著不可替代的作用。如何提高中式面點制作專業教學質量？

一、激發興趣，增強信心

目前，烹飪班的學生大多數入學分數低，道德約束力差，在原先初中學校大多屬于“三流生”；另外，加上家長的壓力、社會的偏見和自己認識上的偏差，使得他們內心產生一種自卑感和對學習的厭惡情緒。因此，如何培養學生的 自信心 ，激發學生學習的興趣，是對學生實施教育首先要解決的問題。

在面點教學中，我嘗試采用了幾種方法以培養學生的 自信心 。如在入學初對本教學班學生灌輸“三百六十行，行行出狀元”這樣的理念，并介紹往屆優秀畢業生的 先進事跡 及他們目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學生消除社會的偏見和自卑的心理，并感覺到自己對專業的選擇是正確的，從而激發他們學習的熱情。又如在開學第一節面點課上，我采用 多媒體 教學的方法，通過播放錄像、展示點心圖片，烹飪大賽實況及獲獎圖片。讓學生從感性上對本學科有進一步的了解，并產生濃厚的興趣。另外在教學內容的安排上，我始終遵循由淺入深，由易到難的原則；課題的訓練注重實用性和趣味性相結合，以便讓學生處于好奇、感興趣的激情中學習。比如在一年級上學期的教學內容中，我們的技能目標是學習水調面團制品的制作。在制定教學計劃的時候，我特地將花色餃安排在開學初學習，而把相對難掌握的制品如月牙餃等安排在后面。一方面這類制品比較好看，學生容易上手，另一方面在一系列點心的學習過程中，學生容易找出規律，從而增強同學們學習的信心。

二、積極參與，體驗快樂

在《面點技術》實踐課教學過程中，為了實現學生的實踐活動主體地位，促進學生主體本身的全面發展，讓學生分組討論設計實驗方案。我先示范，學生邊跟著練習，然后我選出六個學生練得比較好的，每組一個代表，學生幫學生，后評出哪組做得最好，這樣學生就積極參與，感到快樂。分組實驗法是一種有效的教學方法，學生可在輕松愉快的氛圍里主動的學習和掌握操作技能，并能發揮學生的創造性。在蛋糖比例對蛋糕體積影響的實驗中，我給學生提供了一個實驗思路，蛋糖比例為1：1、大于1：1和小于1：1對蛋糕體積的影響。而學生則分組討論出六種實驗方案，即蛋糖比例分別是4：1、4：2、4：3、4：4、4：5、4：6，然后分六小組操作其中的一種實驗方案，小組成員分工協作，共同完成操作過程，并在操作完成后集中討論實驗結果。此種方法，能夠充分集中廣大學生的注意力，在討論中可以強化操作原則、重點和難點，加深對操作技能原則的理解和記憶，同時教師能夠及時發現學生操作過程中存在的問題。在學生體驗的過程中，教師要善于不斷地創造具有激發性的教學情境，去誘導學生的主體參與意識，使學生自身的主體性不斷完善。 教師的引導作用則是“授人以魚，不如授人以漁。”然而，“授人以漁”，不如在精心設計的自我活動中，使人會漁。有效的課堂教學方法就是要把“學會”轉化為“會學”。這種轉化正是在學生的自我活動中有量的積累發展為質的飛躍。作為一個雙師型的老師，必須對試驗室的管理付出更多的時間。首先，我把學生安排好專用的桌子，專用的器皿，專用的工具，并貼上編號，對學生的 衛生 工作也進行細分，在試驗室里，要安排好學生的操作細節。讓學生養成良好的 衛生習慣 與操作習慣，這點是非常重要的，沒有良好的 衛生習慣 與操作習慣，到了酒店上班，會很難改正缺點的。

三、一專多能，輕松就業

要使學習面點的學生成為具有一專多能技術型人才，不是一件容易的事，需要我們教師花大力氣，精心培養。我們教師要有崇高的使命感和責任感，對學生嚴格要求，言傳身教，把技藝毫無保留地傳授給他們，學生刻苦鉆研，反復實踐，使他們成為一專多能的頂級人才，制作出色、香、味、形俱佳的面點制品。既能制出玲瓏剔透、誘人食欲的點心，又能雕出神形兼顧、色彩絢麗的花卉魚鳥來裝飾面點的裝盤，并且刀工精細如庖丁解牛。

讓人們有秀色可餐的感覺，從而刺激人們的食欲和消費欲。使他們能夠成為本行業的骨干人才，能夠在激烈的人才競爭中立于不敗之地；另外在當前開放式、外向型、高層次的社交交往和服務活動中，為加強與外賓的交流與溝通和得到更快更新的信息，外語與 計算機 是不可缺少的工具，學生必須熟練掌握一門外語和 計算機 操作；再就是能夠把當地的好的 傳統文化 學好。只有具備了一專多能的本領，才能經得起多種工作、多種任務的考驗，在人才濟濟的今天，才能脫穎而出，才能應付自如，才會得到重用。

四、勇于實踐，敢于創新

在教學過程中，教師運用適當教學策略，激發學生的創新動機，挖掘學生創新性 潛能 ，促進學生形成創新性學習。實現由被動學習向創新性主動學習轉變，實現由學會向會學轉變，以培養學生創新精神和實踐能力。為了促進學生能力的形成，教師演示后，再用 多媒體 課 件 連接有關同一操作方法的其它制品的制作。學生通過觀看教師演示并結合錄像片，看到蝴蝶酥、佛手酥、春蠶酥等等京八件制品，然后進行實際操作。在演示環節中，利用多媒體教學，學生通過觀看、理解、分析、識記等思維活動，加上操作與講評，準確地掌握了京八件制作的基本技法。從而為實習操作打下了良好的基礎。

在面點演示教學實踐中，利用多媒體輔助教學，擴大了教學的信息面。為學生學習知識接受知識提供了有利條件，從而為學生掌握專業技能奠定良好的基礎。多媒體輔助教學，加速了學生應用能力及創新能力的培養，推動了課堂效率的提高，同時也促進了教育的改革。 總之，教學質量是生命，當我們把大批具有更高，更新，更全面知識、能力和本領的新型人才源源不斷地輸向社會時，我們的教學就得到社會的承認，這也是對我們教師辛勤勞動的慰藉，同時我們學校的目標也就可以得到實現。

（作者單位：云南省騰沖縣第一職業中學）