不同貯藏條件對(duì)油茶籽品質(zhì)的影響

蔣淑儒 周建平 郭華 王杰 肖麗飛

摘 ? 要：為了研究不同貯藏條件對(duì)油茶籽品質(zhì)的影響，將整粒不去殼油茶籽與去殼油茶籽仁在不同包裝條件下貯藏180 d ，測(cè)定貯藏期間油茶籽的酸值、過氧化值、爛籽率等理化指標(biāo)。結(jié)果表明：隨貯藏時(shí)間的增加，酸值、爛籽率呈直線上升狀態(tài)，過氧化值呈波浪狀上升趨勢(shì)。整粒不去殼籽與去殼未破損籽仁儲(chǔ)藏品質(zhì)較穩(wěn)定，而去殼破損的油茶籽仁儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差;真空包裝的油茶籽品質(zhì)明顯優(yōu)于非真空包裝的油茶籽。由于去殼未破損油茶籽中提取出來的油茶籽油的酸價(jià)與過氧化值均與未去殼儲(chǔ)藏的油茶籽之間無顯著性差異，且霉變籽粒率低于未去殼儲(chǔ)藏的油茶籽，可以考慮采用剝殼后真空儲(chǔ)藏的方式來儲(chǔ)藏油茶籽仁。

關(guān)鍵詞：油茶籽;溫度;真空;貯藏;品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS222 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2014）02-0069-03

Influences of Different Storage Conditions on Quality of Oil-camellia Seeds

JIANG Shu-ru1， ZHOU Jian-ping1， GUO Hua1， WANG Jie2， XIAO Li-fei1

（1. College of Food Science and Technology， HNAU， Changsha 410128， PRC;

2. College of Resource and Environment， HNAU， Changsha 410128， PRC）

Abstract： In order to study the influences of different storage conditions on quality of oil-camellia seeds， the complete oil-camellia seeds and the peeled oil-camellia seed kernels were stored at different packaging conditions for 180 d， and then the physical and chemical indexes of them were measured， such as the acid value， the peroxide value and the rotten seed rate. The result showed that with storage time passed by， the acid value and the rotten seed rate increased straightly， but the peroxide value wavy increased. The storage quality of the complete oil-camellia seeds and the peeled oil-camellia seed kernels without broken was relatively stable， but the storage quality of the peeled oil-camellia seed kernels with broken was poor in stability; the quality of vacuum-packed oil-camellia seeds was better than that of zip-locked one evidently. Because of peeled oil-camellia seeds without broken had no significant differences in the acid value and the peroxide value in comparison with the complete oil-camellia seeds， and its moldy-seed rate was lower than the complete oil-camellia seeds， therefore， using the vacuum storage way to store the peeled oil-camellia seed kernels can be considered.

Key words：oil-camellia seed; temperature; vacuum; storage; quality

油茶為屬山茶科山茶屬樹種。油茶籽油是從油茶種籽中制取出來的。油茶籽油中含有90%以上的不飽和脂肪酸，并且含有較多的活性物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值[1]，是國際糧農(nóng)組織首推的保健食用油。

目前我國食用油供需矛盾突出，對(duì)外依存度大。因此，國家將油料作物提升到國家發(fā)展戰(zhàn)略層面。由于油菜、大豆等大宗油料的種植受土地限制，發(fā)展?jié)摿ο鄬?duì)較小，但油茶生產(chǎn)可以利用我國廣大的丘陵山地，不與糧爭地，發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｒ虼耍筒璁a(chǎn)業(yè)日益受到政府和民間的重視，油茶樹種植面積亦迅速擴(kuò)大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國油茶面積約300萬hm2，油茶籽年產(chǎn)量100萬t左右[2]。

油茶為多年生小喬木或灌木，每年10～12月開花，次年10～12月油茶籽成熟。油茶籽不耐儲(chǔ)藏，在通常條件下，油茶籽儲(chǔ)藏期不宜超過5個(gè)月，油茶籽加工企業(yè)只在11月至次年4月進(jìn)行生產(chǎn)，其余約半年時(shí)間沒有原料而處于停產(chǎn)狀態(tài)，直接影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與生產(chǎn)人員的穩(wěn)定。因此，研究不同條件下油茶籽的劣變情況，找出適宜的貯藏條件，使油茶籽能夠保存較長的時(shí)間，達(dá)到延長企業(yè)生產(chǎn)時(shí)間的目的，對(duì)提高油茶籽加工企業(yè)的效益具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器設(shè)備與試劑

試驗(yàn)油茶籽：由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)康奕達(dá)油茶產(chǎn)品研究中心提供，產(chǎn)自廣西百色地區(qū)。無色真空袋和無色自封袋：購于長沙某超市。

儀器設(shè)備：剝殼機(jī)（鼎城糧油機(jī)械廠/6HB-800A），精密天平（德國賽多利斯電子天平/TE212-L），真空包裝機(jī)（上海順展包裝器材有限公司/DZD-4002SA），冷藏箱（西門子/KK29V1160W），恒溫箱（天津泰斯特/WPL-230），粉碎機(jī)（永康市帥通工具有限公司/ST-02A），分析天平（SHIMADZU/AUY220），電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司/101A-3ET），恒溫水浴鍋（上海比朗儀器有限公司/SHZ-82A），離心機(jī)（飛鴿牌/LXJ-IIB）。

試劑：無水乙醚，石油醚，鄰苯二甲酸氫鉀，酚酞，無水乙醇，異辛烷，重鉻酸鉀，硫代硫酸鈉， 碘化鉀，可溶性淀粉，以上試劑均為分析純。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 油茶籽的預(yù)處理方式及儲(chǔ)藏條件 將油茶籽原料進(jìn)行以下3種不同的預(yù)處理：（1）不去殼籽：將外殼保存完好的籽粒，隨機(jī)等量分別裝入無色自封袋和無色真空袋中抽真空密封保存。（2）去殼未破損籽：用剝殼機(jī)去掉外殼，選取種皮和油茶籽子葉完整的籽粒隨機(jī)等量分別裝入無色自封袋和無色真空袋中抽真空密封保存。（3）去殼破損籽：用剝殼機(jī)去殼，選取種皮和油茶籽子葉破損的籽粒隨機(jī)等量分別裝入無色自封袋和無色真空袋中抽真空密封保存。將上述油茶籽放在實(shí)驗(yàn)室柜子中避光保存，每隔一個(gè)月取樣測(cè)定其酸值、過氧化值與爛籽率，連續(xù)觀測(cè)180 d，貯藏時(shí)間為2012年12月15日至2013年6月15日。

1.2.2 儲(chǔ)藏條件對(duì)油茶籽品質(zhì)的影響測(cè)定 （1）樣品中油脂的提取。油茶籽仁粉碎后過20目篩，采用沸程為30～60 ℃石油醚浸提取24 h，過濾，水浴揮發(fā)得到油樣。（2）酸值的測(cè)定。參照GB/T 5530-2005進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3次[3]。（3）過氧化值的測(cè)定。參照GB/T 5538-2005進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3次[4]。（4）油茶籽中爛籽率的測(cè)定。隨機(jī)抽取100粒油茶籽，一式4份，稱取每份籽的重量后挑出其中的霉變籽與壞籽，再分別稱取其中爛籽的重量，計(jì)算爛籽率。

1.2.3 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Eecel2007和SPSS 18.0軟件進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲(chǔ)藏條件對(duì)油茶籽酸值的影響

由圖1可以看出，在儲(chǔ)藏前3個(gè)月，3種預(yù)處理的油茶籽的酸值非常接近，此時(shí)平均室溫為10 ℃以下，3～5個(gè)月后，不去殼籽和去殼未破損籽的酸值仍未見明顯增加，表明其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較好，但去殼破損籽的酸值已超標(biāo)。這是因?yàn)椴蝗ぷ淹鈿け３滞暾瑴p少了微生物的侵入;去殼未破損籽自身攜帶的霉菌少，內(nèi)種皮起到一定的保護(hù)作用，而去殼破損籽失去了外殼和內(nèi)種皮的保護(hù)，受微生物侵染的機(jī)會(huì)增加，易發(fā)生霉變而導(dǎo)致油脂的降解。儲(chǔ)藏5個(gè)月后，去殼未破損籽酸值上升速率仍然緩慢，但不去殼籽和去殼破損籽的酸值急劇升高，原因可能是溫度升高，微生物繁殖速度加快，脂肪酶活性增強(qiáng)，因而脂肪水解產(chǎn)生的游離脂肪酸也越多[5]。尤其在第6個(gè)月時(shí)平均溫度在25 ℃左右，空氣濕度達(dá)到75%以上，在高溫、高濕的環(huán)境下，油脂的降解速度加快。

由圖2可以看出，室溫下真空袋貯藏的油茶籽的酸值均呈上升的趨勢(shì)，不去殼籽的酸值低于去殼未破損籽和去殼破損籽的酸值。不去殼籽與去殼未破損籽的酸值非常接近，差異不明顯;去殼破損籽的酸值與不去殼籽和去殼未破損籽的酸值有顯著性差異。因?yàn)槿て茡p籽沒有外殼和內(nèi)種皮的保護(hù)，受微生物活動(dòng)影響，使脂肪降解加快。不去殼籽與去殼未破損籽酸值上升緩慢，貯藏4個(gè)月后，酸值均低于KOH 2 mg /g。因?yàn)榍?個(gè)月溫度較低，平均室溫在10 ℃左右，并且空氣中的濕氣很難進(jìn)入真空包裝內(nèi)，因此脂肪酶活性和微生物繁殖活動(dòng)較弱，脂肪降解速率較慢。

2.2 儲(chǔ)藏條件對(duì)油茶籽過氧化值的影響

由圖3可以看出，3種不同預(yù)處理方式的油茶籽在儲(chǔ)藏期間的氧化穩(wěn)定性為：不去殼籽>去殼未破損籽>去殼破損籽，原因是油茶籽的外殼和內(nèi)種皮組織可以隔離外界的氧氣，延緩油脂被氧化的速率。三種不同處理方式的油茶籽在第3個(gè)月時(shí)過氧化值出現(xiàn)略微下降，可能是因?yàn)橛筒枳褍?nèi)部的過氧化物分解所致。貯藏到第6個(gè)月時(shí)，不去殼籽和去殼破損籽過氧化值急劇上升，前者可能是因?yàn)橛筒枳验g隙中存留的氧氣在高溫條件下與籽中的油脂發(fā)生自氧化反應(yīng)，導(dǎo)致過氧化值升高，后者則是因?yàn)檠鯕馀c油脂直接接觸以及油茶籽霉變引起的。

由圖4可以看出，3種不同處理方式的油茶籽在儲(chǔ)藏期間的氧化穩(wěn)定性為：不去殼籽>去殼未破損籽>去殼破損籽，表明油茶籽的內(nèi)種皮和外種皮起到了防止內(nèi)部油脂被氧化的作用[6]。3種不同處理方式的油茶籽在第4個(gè)月時(shí)過氧化值出現(xiàn)略微下降，可能是因?yàn)橛筒枳褍?nèi)部的過氧化物分解所致。貯藏一段時(shí)間后，不同處理方式的油茶籽儲(chǔ)藏穩(wěn)定性均較好，過氧化值均低于2.5 mmol/kg。這是因?yàn)檎婵瞻b內(nèi)氧氣殘留量較少，包裝本身的氣密性也較好[7]，因而減少了油茶籽與氧氣接觸的機(jī)會(huì)。

2.3 儲(chǔ)藏條件對(duì)油茶籽對(duì)爛籽率的影響

由圖5看出，前4個(gè)月3種不同方式的室溫自封袋貯藏的爛籽率的增長速率緩慢，至第5個(gè)月時(shí)不去殼籽和去殼破損籽的霉籽率比前幾個(gè)月顯著升高。在第6個(gè)月時(shí)，有的不去殼籽的外殼上出現(xiàn)黃色的霉變，內(nèi)部籽仁也出現(xiàn)霉變，去殼破損籽也已基本霉變，破損的籽仁上布滿青綠色的霉。一個(gè)月之內(nèi)發(fā)生如此大的變化，可能是因?yàn)椴蝗ぷ训耐鈿y帶了霉菌，而第6個(gè)月溫度普遍在25 ℃左右，空氣濕度在75%左右，油茶籽含水率在7%左右，這種條件正是霉菌大量繁殖的適宜環(huán)境。與此形成鮮明對(duì)照的是，去殼未破損籽只有個(gè)別籽出現(xiàn)霉變，這可能是因?yàn)樽陨頂y帶霉菌少，內(nèi)種皮完好的原因。

由圖6可知，室溫真空條件下去殼籽的爛籽率的增長速率緩慢，不去殼籽的爛籽率增長的速率較快。去殼破損籽的爛籽率增長緩慢的原因是，破損籽的外表面覆蓋著一層油脂，起到了保護(hù)膜的作用，而真空缺氧狀態(tài)也不利于好氧性微生物霉菌的生長;而去殼未破損籽的爛籽率的增長比較緩慢的原因則應(yīng)該是內(nèi)種皮起到了保護(hù)作用，或攜帶的微生物量低于不去殼籽。不去殼籽的爛籽籽率高于去殼破損籽與去殼未破損籽的原因，可能是油茶籽的外殼與籽仁之間的空隙間保留了較多的氧氣，在抽真空時(shí)未能去掉這部分氧氣，因而為好氧性霉菌的繁殖提供了有利條件，或是外殼中攜帶了更多的霉菌孢子。

3 結(jié) ?論

（1）油茶籽真空包裝儲(chǔ)藏的效果較好，而自封袋包裝儲(chǔ)藏的效果較差。這說明包裝材料對(duì)油茶籽的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性有很大影響，因此在選擇包裝材料時(shí)，要重點(diǎn)考慮氣密性較好的包裝材料。

（2）油茶籽的外種皮攜帶了更多的霉菌，不利于種子在較高溫度與較大濕度的條件下貯藏，因此油茶籽應(yīng)該盡量在15 ℃以下溫度貯藏，而且應(yīng)保持干燥。

（3）從去殼未破損的油茶籽中提取出來的油茶籽油的酸價(jià)與過氧化值均與未剝殼儲(chǔ)藏的油茶籽之間無顯著性差異，而且霉變籽粒率還低于未去殼儲(chǔ)藏的油茶籽，特別是真空儲(chǔ)藏的油茶籽霉變籽粒率更低。因此，可以考慮采用剝殼真空儲(chǔ)藏的方式來儲(chǔ)藏油茶籽，不僅儲(chǔ)藏效果好，而且由于油茶籽仁容積占油茶籽容積的45%～55%，去殼儲(chǔ)藏可以大大減少儲(chǔ)藏倉庫的容積。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯：高國賦）