烹燒，令暖意融情自根而生

烹飪是深有奧妙的技藝。這世間季節變幻、食材萬千，總有一種烹飪手法能將食材的真味盡顯，能將季節的氛圍情緒傳達得到位，讓味蕾和胃感知，盡是滿足和喜悅。這樣的烹飪就像是一把鑰匙插入了風味的鎖孔，輕輕轉動就能解鎖獨一無二的饗宴。

秋日寒意漸濃，一味烹燒之火，激活了食物香氣的能量源，也讓暖意融融的溫情傳遞。許多菜系中都有“燒”，它們的烹燒方式各有千秋。粵菜中的燒有很多種，激發食材風味的煎燒、讓香氣伴著沸水而起的生滾，鎖住風味并有持久回香的燜燒等等。秋天是吃根莖的季節，用燜燒的方式尤為合適，能讓大塊的食材烹制入味。小火慢燒，精心烹制自根而生的味道與暖意，一塊食物就能吸引住食客的味蕾。

粵式的燜燒十分講究，雞油就是第一道要旨。在上海阿納迪酒店源宴中餐廳，廚師們每周都要煉制一次雞油，新鮮的雞油加入姜蔥、胡蘿卜和花雕酒熬制，快變干時再轉入蒸箱，加熱方式由猛烈轉柔，雞油被煉制得醇香味足。

醬料是燜燒中的第二道要旨，同樣需要手工制作。傳統粵菜中常用柱侯醬和海鮮醬，而源宴中餐廳注重粵菜創新，廚師們嘗試用天南地北的食材制醬。菌菇季攢下的云南黃牛肝菌和干巴菌等，加上自己煉制的蔥油炒至干身，添加花雕酒，就能做成帶有廣東風味底色的菌子醬。

雞油和醬料都煉制好后，再加上每天早晨現熬上的一鍋粵式高湯，燜燒的原料就齊全了。把根莖類的食材切成塊，先用冰水泡一下令其更緊實，再入鍋加雞油炒香，再添上高湯和醬料燜，讓香氣足足地浸到食材的結構組織中。許多根莖類的食材富含淀粉，燜燒的過程中會起沙，食材也易于吸附湯汁和醬料的味道，于是那綿延不絕的風味就由此而生。