保鮮包裝技術為果蔬“長壽”找秘方

黃少云

新鮮果蔬含有豐富的果膠、膳食纖維、維生素等營養物質，是人們生活中不可缺少的食品。然而， 新鮮果蔬具有季節性和地域性，必須經歷儲存、運輸等過程，在這些過程中，新鮮果蔬會受到各方面因素的影響，從而導致其新鮮度遭到破壞，進而影響其營養價值。近年來，打孔膜、MAP包裝等包裝技術在新鮮果蔬貯存保鮮方面得到了廣泛應用，其優良的保鮮效果為果蔬長期新鮮貯存帶來了福音。

打孔膜

打孔膜，即通過對包裝薄膜采用機械打孔的方法使貯存的果蔬能夠長時間保持新鮮、延長貨架期和貯存期。這種方法的保鮮機理是通過調節包裝薄膜孔徑的大小和孔數的多少來使包裝袋保持一定的透氣性和透濕性，可盡可能快地將果蔬新陳代謝產生的氣體和水分排出，降低包裝袋內的濕度，使果蔬的呼吸作用等生理活動維持在穩定狀態，盡量減少果蔬組織水分和營養物質的丟失或變質，從而達到延長保鮮期的目的。

打孔膜技術成本低，且簡單易行，只需對原有包裝材料進行打孔操作，無需添加任何化學添加劑，具有一定的安全性。通過調整孔徑和孔數的組合，就可以達到較好的保鮮效果。但不同果蔬保鮮需要的孔徑和孔數的組合不同，因此在包裝新鮮果蔬時一定要選擇合適的組合，否則無法達到理想的保鮮效果。目前，打孔膜已成功應用于青椒、油菜、草莓等新鮮果蔬的貯存。

微孔膜

微孔膜是在普通薄膜加工過程中采用特殊手段使薄膜形成規定大小和數量的微孔（20～50μm）。在薄膜上開設微孔，不僅可以在一定程度上改善薄膜的氣體透過率，加強包裝袋內外的氣體交換，保持一定比例的O2和CO2濃度，防止因氧氣濃度過低（低于1%） 而導致果蔬產生無氧呼吸，積累大量乙醇和乙醛等揮發性物質，從而影響果蔬風味，而且還能降低包裝袋內的濕度，減少揮發性代謝產物的積累，非常適用于濕度敏感性果蔬的保鮮。

微孔膜的透氣性可通過改變孔徑和孔長來調整，從而滿足不同果蔬的呼吸特性，其透濕度也可根據孔徑、孔長和孔隙率進行調整。

MAP包裝

MAP包裝又稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝，是通過向包裝袋內充入特定比例的O2和CO2以及N2來置換包裝內的空氣，并利用果蔬自身的呼吸作用和包裝袋對氣體的通透性來調節袋內氣體的比例，抑制其新陳代謝作用，防止其在物理、化學、生物等方面發生質量下降或減緩質量下降的速度，從而延長貨架期，達到保鮮目的。

MAP包裝無需使用添加劑或防腐劑亦可延長果蔬的貯存期，可最大限度地保留果蔬原有的營養價值，有利于無污染綠色食品的開發。但這種技術的難點在于不同的果蔬最利于儲存的氣體比例是不同的，同時包裝袋內外氣體滲透使得袋內氣體濃度處于動態變化中，因此，需要針對不同果蔬的要求來選擇最佳的初始氣體濃度以及包裝材料，如果包裝袋內氣體比例不符，可能會適得其反。

除果蔬類型以外，相同果蔬不同品種，以及同一品種果蔬不同成熟度，其呼吸作用都是有區別的，因而所需最佳初始氣體濃度也不同。

硅窗氣調保鮮技術

硅窗氣調保鮮技術是在氣調保鮮技術的基礎上，采用硅橡膠膜作為窗口，利用硅橡膠膜良好的透氣性進行氣體交換，控制合適的氣體成分比例，以保證包裝內的果蔬總是處于適宜的氣體環境中，以免無氧呼吸的發生及CO2、乙烯等氣體的累積。由于硅橡膠膜具有較大的透氣率以及CO2和O2的透氣比，因此其比塑料薄膜更能準確地控制包裝袋內O2和CO2的濃度。

硅窗氣調保鮮技術實用性較強，可達到較好的保鮮效果，且易于工業化，目前已在芹菜、蘋果、茶樹菇等新鮮果蔬的保鮮貯藏上得以應用。

可食性涂膜保鮮技術

涂膜保鮮是將蠟、天然樹脂、明膠等成膜物質制成適當濃度的水溶液或乳化液，采用浸漬、涂抹、噴灑等方法涂覆于果蔬表面，風干后形成一層薄薄的可食性透明薄膜，能有效抑制果蔬呼吸作用，防止果蔬水分散發，同時控制O2和CO2的透過率，從而延緩果蔬衰老，延長保鮮期。海藻酸鈉、明膠、殼聚糖、玉米醇蛋白等制成的涂膜液都在果蔬保鮮方面具有較好的應用效果。

可食性涂膜保鮮技術成本低、無污染、方法簡便，能有效抑制果蔬呼吸強度，減少水分散失與營養物質損耗，防止微生物污染。而且，在涂膜劑中加入具有抗菌性能的物質，還可有效抑制微生物的生長繁殖，延長果蔬的貯存保鮮與銷售期限，提高新鮮果蔬的商品價值與市場競爭能力，因此具有很好的開發利用前景。

納米保鮮膜

納米保鮮膜是通過對薄膜進行納米合成、納米添加、納米改性等手段，使其具備納米結構、尺度、特異功能的保鮮抗菌新特性。保鮮機理是利用納米材料在外觀尺寸上表現出來的量子效應、高比表面積效應及小尺寸效應等特點，來生產具有抗菌、吸附、分解對果蔬保鮮有害的氣體的納米保鮮膜，通過延緩果蔬的成熟時間，達到保鮮的目的。據了解，有學者研制出了納米TiO2/PVC保鮮膜，利用TiO2在光線照射下產生氧化性很強的活性自由基使蛋白質變性，從而抑制微生物的生長甚至殺死微生物，同時這種納米保鮮膜可以有效減少果蔬新陳代謝過程中CO2、H2O及乙烯等有害物質的產生。

雖然納米技術在果蔬保鮮中的應用是近年來學者研究的熱點，但其安全性還有待進一步考證，因此大多還處于試驗階段，并未得到真正的商業化應用。相信隨著人們對納米技術認識的提高，以及一些關鍵問題的解決，納米技術必將在新鮮果蔬的貯存保鮮方面得到更加廣泛的應用。

果蔬貯存保鮮一直是食品工業的一道難題，相比原有的化學法、生物法等保鮮技術，保鮮包裝技術具有操作簡單、無污染等優點。隨著人們對于新鮮果蔬需求的不斷增長，這些新技術必將迎來發展機遇。但一種技術無法適用于所有的果蔬保鮮，只有充分利用多種技術的特點，加以綜合應用，才能徹底解決新鮮果蔬貯存保鮮的難題。