一個人的餐廳

詹青云

判斷餐廳口味的簡易辦法，大概是看看各家的輪候時間——大家愿意花時間等著吃的，自然錯不了。

照這個標準，美國紐約州的戴蒙·巴瑞爾先生的餐廳，實在超一流，想去他的餐廳吃頓飯，拿到號碼牌還得等5年。

沒錯，5年。許多人已經等了5年，終于從曼哈頓開3個小時的車，或是從加州搭整晚的飛機，來到一個叫厄爾頓的小地方，街邊的“地下小酒館”，是戴蒙在自家地下室用簡易隔板搭起來的小餐廳。花上255美元，可以吃一頓有15道菜的飯。

48個國家的客人曾出現在等候名單上。2011年，奧巴馬訂了餐，出于保護等候名單私密的原則，戴蒙沒確認也沒否認，反正到現在，總統先生還沒等到。

要久等的原因很簡單，小酒館因場地所限，每天只招待12桌客人。按說生意這么好，早該擴張成全國連鎖了，可戴蒙連一個服務員也沒招。戴蒙是這家店的老板，同時也是大廚、服務生、采購員、清潔工。更奇特的是，該店主要食材都來自戴蒙的小院子——那塊12英畝的土地。除了做飯、洗碗、擦地板，戴蒙還得種菜、摘菜，做果醬、奶酪、臘肉……當然，戴蒙的太太有空的時候，也是會來地下室幫幫忙的。

劉瑜在《送你一顆子彈》里說，“一個人要像一支隊伍”，大抵講的是種精神狀態，而戴蒙廚師已然付諸實踐。

一個擁有5年等候名單的廚師究竟如何高明？51歲的戴蒙一笑，“做飯是跟媽媽學的，”他的媽媽是個資深園丁。他沒上過專業廚師學校，也沒看書自學，一切都跟他的菜一樣自然。即使現在，他的小酒館也沒有營銷經理，沒請過美食家品嘗點評，沒接受過美食雜志的采訪，連廣告也沒打過，偏偏人就是那么多。

究竟能在這里吃到什么？舉個例子，開胃小菜是這么做的：先用院子里的黃櫨樹葉泡茶，再把野生紫莖榨成汁混入，放上十幾顆自己種的葡萄，還得是好幾個品種的，把這些東西凍在一塊，放入小勺，客人來了從冰箱里拿出來一口吃掉，就是冰爽開胃菜了。

雖不能就此評斷這款菜的口味，但至少能看出戴蒙用心十足。這種小份、有創意的一口菜，正是戴蒙廚師的最大特色。

很難想象，約30年前，年輕的戴蒙夢想做一名摩托賽車手。一場意外讓他告別了賽場，他和妻子回到厄爾頓，買了小院子、小房子，做起了園丁、廚師，后來，成了年收入近百萬美元的老板。

頗似中國的農家樂和私房菜，今天的美國大廚，也頗流行把客人請回家，有償招待。但像戴蒙這么接地氣的，實在少有。

雖已身兼數職，戴蒙還要給自己找事——每天給顧客們講故事。比如這天，他端來了松樹面粉和棒木香菇口味的三角餅干，也順便帶來了原材料作講解。他講起兩年前的春天，自己如何砍松樹，徒手去掉樹皮，找到內外層之間的白色漿狀物，把它放在大棚內浸泡、烘干，最后在一個石碗里用手研磨成粉，這才算有了做餅干的面粉。

聽過這個故事，食客們等了5年的怨氣，也就化解了。

講故事的戴蒙樂在其中。不請員工，與其說是吝惜錢，不如說是吝惜分享做飯的快樂。對他而言，從農田到餐桌，仍像年輕時愛的摩托車一樣，是一次充滿冒險的旅行。他的小院子，被精心劃分成數塊小地，種上各種瓜果蔬菜，他給自己搭的小廚房里放了上百個小瓶子，里面是諸如蕨類植物磨成的粉、腌制的楓葉之類奇怪的調味品，乍一看，還真以為走進了魔法師的實驗室。每一天，他都等不及要開始新的烹飪之旅。

一個人經營一家餐館，似乎沒有想象中艱難。沒有員工和工資，也就不用會計；沒有什么食材需要采購，也就不需要保管員。菜都在地里，客人又多，基本沒有存貨壓力、資金周轉這類問題。戴蒙想了想說：“我們最大的風險，就是只有我一個干活的。”

（摘自《南方人物周刊》2014年第8期）