生肉為什么不能用熱水洗？等

生肉為什么不能用熱水洗？

問：為什么烹制生肉前，如豬肉、牛肉等，不能用熱水清洗？

答：以豬肉為例。生豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)，豬肉蛋白質(zhì)可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種，其中肌溶蛋白極易溶于水。當豬肉置于熱水中浸泡的時候，大量肌溶蛋白溶于水中。同時，在肌溶蛋白里含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種成分，這些物質(zhì)被浸出后，不但影響豬肉的味道，營養(yǎng)也有所損失。因此，新鮮生肉不宜用熱水清洗。烹制前最好用干凈布擦凈，然后用冷水快速沖洗干凈，不可久泡。

喝水被嗆是怎么回事？

問：在生活中，有的人喝水或者是吃流質(zhì)的食物時容易發(fā)生嗆咳。請問這是什么原因呢？

答：人體的吞咽過程，食物要進入食道，首先必須先“跳”過前面的氣管。正常情況下，人在進行吞咽的時候（不論是空咽，還是進食），會咽都會先把聲門蓋起來，兩邊的聲帶內(nèi)縮，繼而把氣管關(guān)閉。經(jīng)過會咽的“嚴密遮蓋”，食物就可以很輕易地進入食道，而不流入氣管。

吞咽的過程是通過喉返神經(jīng)和舌咽神經(jīng)指揮的。一旦神經(jīng)出現(xiàn)問題，喝水就容易嗆咳，因此頻繁的嗆水也是一個疾病的信號，如咽喉的本身、胸腔、縱膈或者是食道、顱內(nèi)發(fā)生病變。喉返神經(jīng)從顱內(nèi)出發(fā)，經(jīng)過顱底，到咽腔、胸腔、縱膈，到心臟，然后回轉(zhuǎn)往上，支配喉部。因此，不論是顱內(nèi)、顱底、頸部、咽腔、胸腔、縱膈，只要在任何一個部位發(fā)生病變（如息肉或腫瘤）都會形成占位，壓迫神經(jīng)，使神經(jīng)沒法發(fā)揮其正常的功能。……