滬上的鮮肉月餅

鐘正和

中秋佳節(jié)，當(dāng)然少不得月餅這個主角。而如果讓上海人給自己買月餅，相信絕大多數(shù)人都會選擇鮮肉月餅。每年這個時候，滬上街頭就會出現(xiàn)一道道由各色人等構(gòu)成的排隊(duì)風(fēng)景，真老大房、沈大成、光明邨、第一食品……排隊(duì)的人群與四溢的鮮香終日不散，這香味就是鮮肉月餅的芳香。

鮮肉月餅雖長期混跡上海灘，其實(shí)應(yīng)算是蘇州人的發(fā)明。皮層酥脆、色澤焦黃、餡料無論葷素咸甜都要肥而不膩、口感松軟等是蘇式糕點(diǎn)的最大特點(diǎn)，而鮮肉月餅幾乎集所有于一身，也就難怪老少咸宜了。

鮮肉月餅的個頭通常不大，因過大在烘焙時會影響到餡的成熟度。肉和油酥恰到好處的融合，也正是烘焙鮮肉月餅的核心技術(shù)。餡料上，鮮肉月餅必須選豬后腿肉。盡管滇式、廣式月餅中都有用肉餡的，但唯獨(dú)鮮肉月餅的餡，是像肉包子那樣，完全由一大團(tuán)純?nèi)鈽?gòu)成。鮮肉月餅的肉餡，也不同于生煎、小籠，不是那種加了板油和肉皮凍刻意制造的水嫩的餡，它不散也不緊，肉汁要豐腴，但又不可過分油膩。因?yàn)橥饷娴乃制ひ押杏椭恍杼峁怩r的肉汁和飽滿的質(zhì)感便可。

鮮肉月餅最誘人的部分，既非外皮，亦非肉餡，而是兩者間的夾心層。因在烤制過程中，熱力已將豐腴的肉汁慢慢滲透到層層酥皮里，使其變得粉糯起來。皮里的油加肉里的汁，內(nèi)外一體，合出了這幾毫米以蓉沙餡的質(zhì)感呈現(xiàn)咸鮮肉味的神奇滋味。如果油酥技術(shù)不過關(guān)，烘焙過程欠拿捏，只是一味的多汁，烤出來的也就是一個被壓扁的生煎。