老北京的燒鴨子

羅澍偉

燒鴨子是老北京的名吃，所謂“京師美饌莫妙于鴨，而炙者尤佳”，“親戚壽日，必以燒鴨燒豚相饋遺”。燒鴨子是元朝人的叫法，在北京流傳了六百多年，只是近半個世紀，烤鴨才逐漸取代了燒鴨子，成為流行全球的美食代名詞。

燒鴨源于古老的叉燒鴨，做法與叉燒肉相同，大概是漁獵民族的首創。清代北京的滿族人家，除夕餃子有燒鴨豆芽菜餡，夏天有燒鴨蓮子餡，可為佐證。大約到了清代乾隆年間，才出現掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的叫法。

掛爐烤鴨初見于楊米人《都門竹枝詞》：“兩紹三燒要滿壺，掛爐烤鴨與燒豬。”這本書刊行于乾隆末年，可見當時掛爐烤鴨已很流行，不過尚屬加工性質，從“買得鴨雛須現炙”，“筍雞肥豬須現燒”等詠嘆中就可看出。

即便有烤出的鴨子也不單賣，而是由制作熏烤肉類的雞鴨店或醬肘子鋪改刀、切絲后，放在黑漆或朱漆描金的什錦盒子里拼搭出售，包括燒鴨、熏雞、爐肉、小肚、醬肘子、醬肘花、咸肉、熏肉、叉燒肉等等，有九種拼和十一種拼之分。若放在錫盤里，則稱酥盤，多用于立春那天卷春餅吃。所以，這種店鋪當年也叫盒子鋪，專有學徒的負責外送，用迄再把盒子取回來。

北京烤鴨的歷史雖久，但真正自立門戶、成為“燒手迥絕，其片法亦迥異”的名吃，充其量不過百年多一點兒的時間。

以著名的全聚德而論，開業于同治三年（1864），地點在前門外肉市，門臉兒不大，只有一座拱形爐口、不帶爐門的掛爐，兼賣生雞生鴨，代烤爐肉，從此有了烤鴨店或掛爐鋪的名稱?！?br>