汪曾祺的家常菜

蘇北

汪曾祺先生在《家常酒菜》中說：

家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥蒜，調佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什么勁！

看過汪先生一張照片，穿著毛線背心，系著有圖案長圍裙，站在一個案子前，案子上大大小小七八個碗盞里堆著各種原料和配料。汪先生手中端著一個瓷盤，神態自如，安閑若素，臉上帶著微笑。這張照片是他和王世襄、范用在一次家庭聚會上拍的。記著范用寫過，有一個時期，京中這幾位“老饕”，隔一段時間，聚一下，每人自帶一個菜的原料，去到現場，自己動手，展示手藝。這張照片大約就是那個時期的產物。從照片看，汪先生正如他自己說的“從容不迫，若無其事”。

不過，汪先生能做、會做的，也只是“家常小菜”，正如他多談到的煮干絲、麻婆豆腐和茶葉蛋。他的小女兒汪朝對我說過，別看老頭子談得頭頭是道，他自己會做的，也就是一些小菜，一些家常菜。那些鮑魚、龍蝦，一個是他吃的機會少，更沒機會自己親自弄，話說回來，他也未必看得上。汪朗也對我說過，老爺子會做的、做得好的，也就是那幾道菜。

說到豆腐，汪先生在《旅食與文化》題記中說，一次到醫院做檢查，發現食道有一小靜脈曲張，醫生囑咐不能吃硬東西，連蘋果都要攪成糜。這可怎么活呢？可是老頭子還挺自信：幸好還有“世界第一”的豆腐，他說“我還是能鼓搗出一桌豆腐席來的，不怕！”

這并非妄話，汪先生對豆腐確是頗有研究。他有一篇長文，專門寫各地豆腐，有北京的老豆腐、湖南的水豆腐，干豆腐、豆腐干、千張（百頁）、豆腐皮（油皮、皮子）。吃法有香椿頭拌豆腐、虎皮豆腐、家鄉豆腐、菌油豆腐、“文思和尚豆腐”、麻婆豆腐、昆明的小炒豆腐、高郵的汪豆腐、北京的豆腐腦、四川的豆花、揚州的大煮干絲、湖南的油炸臭豆腐干、杭州的炸響鈴、安徽屯溪的霉豆腐……極盡豆腐之能事，把各地豆腐的做法和吃法介紹了個遍。汪老頭以為香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，“一箸入口，三春不忘”，麻婆豆腐和煮干絲是老頭兒的拿手好戲，他說，“煮干絲成了我們家的保留節目”：干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片，再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又錦軟，易吸湯汁。煮干絲沒有什么訣竅，什么鮮東西都可以往里擱，“我的煮干絲里下了干貝”，上桌前要放細切的姜絲，要嫩姜。———這已是很講究了。

是的，豆腐是家常菜中的家常菜。梁實秋說，豆腐是中國食品中的瑰寶。連知堂老人都說“豆腐這東西實在是很好吃的”。知堂寫過一文《豆腐》，他說，有一回家里在寺院做水陸道場，他去了幾回，別的都忘了，只記得“有一天看和尚吃午飯，長板桌長板凳，排坐著許多和尚，合掌在念經，各人面前放著一大碗飯，一大碗蘿卜燉豆腐，看上去覺得十分好吃”。但要把豆腐做好做絕做講究，還是需要一些心思的。

汪先生寫《金冬心》，寫揚州大鹽商程雪門宴請新任鹽務道鐵大人鐵保珊，特邀金冬日著陪。在文中汪曾祺寫了請客的場面，列了很長的一個菜單：寧波瓦楞明蚶、興化醉蟶鼻、陽澄湖醉蟹、新從江陰運到的河豚魚；甲魚只用裙邊，鯚花魚不用整條的，只取腮下的兩塊蒜瓣肉，車螯只取兩塊瑤柱……這也只是汪先生的賣弄，正如黃裳所說的，是“才子文章”，“不過是以技巧勝”。這些菜若要叫汪先生做，他是做不出來的（用他自己的話說：“是要‘翻白眼的）。也許，他根本不屑去做。

所以，汪曾祺的美食，也只是平民美食，是老百姓的“家常”美食。或者說，是文人的美食。汪曾祺自己也說：文人所做的菜，很難說有什么特點，但大都存本味去增飾，不勾濃芡，少用明油，比較清淡。學人做的菜該叫什么菜呢？叫做“學人菜”，不大好聽，我想為之擬一名目，曰：“名士菜”。

汪先生的“菜”，大約即可稱為“名士菜”的。這也符合他的性情。這個結論，是可以下的。

（選自《中華讀書報》）