騎士精神在心中安德列斯?施密德的“騎士餐”（一）

任律

Homout（勇氣）與Ich dene（和平） 的箴言，源于威爾士的黑王子愛(ài)德華。“在和平年代，沒(méi)有什么比節(jié)制、沉靜和謙卑更能造就一個(gè)男子漢；可是當(dāng)戰(zhàn)爭(zhēng)的吶喊在我們耳邊響起時(shí)，……我們就當(dāng)鼓起勇氣。”一位騎士應(yīng)具有勇氣、威嚴(yán)以及服務(wù)精神。這一整套在11～16 世紀(jì)期間，盛行于歐洲大部分地區(qū)統(tǒng)治階級(jí)當(dāng)中的情感與習(xí)慣，包括了法律、風(fēng)俗，“更像是一種理想，而不像一種制度。”騎士精神由此滲透到了歐洲各國(guó)文明之中， 至今演化成為甄別一位紳士的基本標(biāo)準(zhǔn)： 彬彬有禮、謙卑、仁慈。

在德國(guó)，騎士時(shí)代所形成的獨(dú)特文化，甚至直接影響了德意志民族性格的形成。那些被世界公認(rèn)的德國(guó)人品質(zhì)，如忠誠(chéng)、服從、尊重女性等，都與騎士時(shí)代所產(chǎn)生的價(jià)值觀有著直接聯(lián)系。如今，始創(chuàng)于1930 年德國(guó)慕尼黑Amalien 大街的老牌餐廳K?fer，正試圖將正宗、高級(jí)的德國(guó)菜肴和高品質(zhì)服務(wù)帶到中國(guó)。在它的上海分店，我們遇到了行政主廚安德列斯·施密德（Andreas Schmid），短暫的交流中，他那充滿國(guó)際化的美食視界和對(duì)美味的獨(dú)特詮釋，令人印象深刻。

事實(shí)上，安德列斯是在我們用餐的最后一刻才出現(xiàn)的，原因是，他堅(jiān)持首先以“作品”來(lái)對(duì)話。他特別送上了一款來(lái)自德國(guó)法爾茨產(chǎn)區(qū)的Eiswein（冰酒）， 才落座相談。他介紹，相對(duì)于甜度較高的加拿大冰酒，德國(guó)冰酒的適當(dāng)酸度，大可以讓人將其當(dāng)作餐后甜點(diǎn)來(lái)享用。

這位嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募澥窟€周到地為我們指點(diǎn)了餐廳里的幾樣懷舊陳設(shè)，來(lái)自德國(guó)黑森林地區(qū)的工藝布谷鳥鐘（Kuckucksuhr）以及一套專業(yè)的火腿切割設(shè)備。至今，我仍記得他鏡片下略微回避的眼和他的手，這是一雙屬于廚師的有力而粗糙的手，以及臨別時(shí)柔軟的一握，眼神溫和，如同他的烹飪一般， 是如此體貼。當(dāng)然，還有他經(jīng)手的食物， 這是一位現(xiàn)代紳士復(fù)古的“騎士餐”，足以喚醒人們對(duì)于過(guò)去的那些美好回憶。安德列斯骨子里對(duì)于德國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的熱愛(ài)與騎士時(shí)代服務(wù)精神的傳承，是他成就頂級(jí)美食的靈魂元素。

我的路

安德列斯出生在德國(guó)北萊茵的威斯特法倫州。他說(shuō)：“我并不清楚自己是何時(shí)喜歡上烹飪的，只是從小就喜歡呆在廚房里，感受那些食物帶來(lái)的美好香氣。我的父親是一名廚師，母親也能烹制一手地道的德國(guó)家庭料理。也許是受到了他們的影響，1991 年我取得工商管理學(xué)士（BBA） 學(xué)位后，希望自己能夠成為一名廚師。德國(guó)不像法國(guó)和中國(guó)設(shè)立有專門的廚藝學(xué)校，一般都是在餐廳和酒店里進(jìn)行實(shí)習(xí)，積累相關(guān)的烹飪經(jīng)驗(yàn)。最初， 我在德國(guó)的Maritim 酒店當(dāng)學(xué)徒，期間不僅磨練了廚藝，還學(xué)習(xí)了酒店的管理。我第一份正式的廚師工作是在黑森林地區(qū)Feldberg（ 菲爾德山） 附近一家叫做TTZ 的酒店，這里是德國(guó)著名的旅游風(fēng)景區(qū)，需要為來(lái)自世界各地的游客提供具有地方色彩的食物，如黑森林蛋糕、火腿、蜂蜜和豬肘等。酒店經(jīng)常出入來(lái)自中國(guó)、日本等國(guó)的亞洲游客，因此對(duì)于東方口味的客人，我一點(diǎn)也不會(huì)陌生。此后，我開(kāi)始周游世界，先后去了丹麥、挪威、法國(guó)、加拿大……接觸到了各國(guó)的菜系， 和當(dāng)?shù)氐膹N師展開(kāi)合作，并熟練掌握了其他三國(guó)語(yǔ)言：英語(yǔ)、挪威語(yǔ)和法語(yǔ)。”

酒店和餐廳的工作總是會(huì)發(fā)生各種各樣的故事。安德列斯回憶，曾經(jīng)在挪威參加過(guò)一個(gè)頂級(jí)的廚師比賽，有3 000 位廚師報(bào)名，而他是唯一一名非挪威籍廚師， 并最終進(jìn)入了前5 名。“這是非常難得的經(jīng)歷。”在法國(guó)，他邂逅了法國(guó)傳奇名廚馬克·維拉，馬克是世界上有史以來(lái)獲得過(guò)兩次“米其林三星”的四位頂級(jí)廚師之一，還得到了“GAULT et MILLAU” 法國(guó)唯一滿分評(píng)級(jí)。他的新概念廚房和環(huán)保生態(tài)五星級(jí)飯店，讓安德列斯大開(kāi)眼界，重新梳理了烹飪思維方式。“我很喜歡廚師的工作，有很多喜歡的大廚， 平時(shí)也會(huì)翻閱烹飪書籍，看烹飪電視節(jié)目，那些曾經(jīng)一起工作的廚師都會(huì)對(duì)我產(chǎn)生一些影響，這些經(jīng)歷，都讓我變得更為成熟。”

如今，安德列斯成為了一位富有創(chuàng)造力的主廚，平日里他主要負(fù)責(zé)菜單、配方創(chuàng)建，以及創(chuàng)意菜單開(kāi)發(fā)與研究。新品由餐廳的廚師和廚師助理們首先品嘗，然后是辦公室的員工，最后才送到客人面前，并等待客人們的反饋。通常， 他們只保留客戶喜歡的那些菜肴。“新菜品的創(chuàng)意極具挑戰(zhàn)性，需要花費(fèi)很大的精力和工夫去思考、制作，那些我們自以為不錯(cuò)的菜品，只要有一位客戶說(shuō)不好，我們就不會(huì)加到菜單上。當(dāng)然，這些菜品不是憑空想象出來(lái)的，我們會(huì)基于傳統(tǒng)的德國(guó)菜和食材，融合廚師的品味和感覺(jué)。因此，開(kāi)發(fā)的菜肴首先要廚師自己喜歡，這點(diǎn)也很重要。”

安德列斯表示，正宗的德國(guó)大餐順序是：開(kāi)胃菜、湯、主菜、配菜、甜食、咖啡。其中開(kāi)胃菜的好壞，最能看出廚師的烹飪功底。為了保持開(kāi)胃菜的溫度，冷的開(kāi)胃菜他會(huì)使用冰過(guò)的盤子，而熱開(kāi)胃菜則使用溫?zé)徇^(guò)的盤子來(lái)盛。當(dāng)然，德國(guó)開(kāi)胃菜基本以冷盤為主，多為清淡和略帶酸咸的香腸制品、蔬菜色拉、酸奶等。據(jù)說(shuō)，被譽(yù)為德國(guó)“國(guó)菜”的前菜， 就是一道酸卷心菜上鋪上各式德國(guó)香腸和火腿的簡(jiǎn)單菜肴。

大廚簡(jiǎn)介

安德列斯

出生在德國(guó)北萊茵威斯特法倫州。在成為Roland Sachs先生的私人總廚之前， 他在德國(guó)Maritim 酒店做學(xué)徒。隨后，他先后去了丹麥、挪威、法國(guó)、加拿大，為顧客提供世界頂級(jí)的服務(wù)。

他后來(lái)成為了廚師長(zhǎng)并經(jīng)營(yíng)著一個(gè)美麗的法國(guó)城堡。也就是在那里，他遇到了他的中國(guó)妻子。2012 年6 月，他任上海濱江壹號(hào)K?fer 行政總廚。endprint