盆菜傳奇

唐仁承

香港號稱“美食天堂”，來自海內外的美食原在這里或經過傳承改良，或創新發展，變得愈加風味獨到、美味誘人，由此吸引了五方賓客、四海吃貨。繁華喧鬧之余， 人們不免發問：扎根于香港本土的美食究竟有沒有？如果有，又是什么？

楊維湘（香港餐務管理協會永久會長、法國美食協會藍帶勛章獲得者）告訴筆者：流行于香港廣大地區的節日食制——盆菜，可以算得上是本土美食之一，迄今已有600 多年歷史。

盆菜，1998 年秋天我在沙田的龍華酒家曾品嘗過一次。這家食肆本以美味乳鴿出名，正當大家翹首以盼之際， 不料端上桌的卻是一只大木盆，里面滿滿當當、整整齊齊盛滿了各式菜肴，有雞塊、魚肚、燒肉、鮮蝦等，甚至堆出了盆沿。看此光景，恐怕一桌人食之有余，豐盛富饒，令人詫異。

這就是盆菜 ！為什么用木盆來盛？為什么又要盛得如此豐滿？

原來，盆菜還是有一番來歷的，甚至與南宋末代皇帝有關。相傳， 當年元兵大舉南侵，宋兵節節敗退，南宋帝蒙難， 一路逃到今日香港新界一帶農村。皇師駕幸，鄉農們以食物招待，將搜羅到的十多種原料熟煮，因缺乏盛載器皿，于是便征集家家戶戶備用的洗臉木盆，洗凈之后，將食物分多層共裝一盆，供皇師享用。這就是盆菜的來歷，體現的是一種鄉土的淳樸，鄉土的風味。

時移世易，現今鄉居生活已大為改善，但盆菜的習俗卻流傳下來。每逢喜慶節日、婚嫁賀壽，香港新界一帶的鄉親父老、各房子孫都會相聚一起“掃盆”， 也就是吃盆菜。這盆菜似乎成了鄉里喜慶團聚的吉祥物。

只不過，很多地方盆菜的盛器由木盆改成鋁盆，食物包括白切雞、燒鴨、門鱔干、蝦干、枝竹、扣肉、冬菇、豬皮、蘿卜、魷魚等十多種食物，有點像“佛跳墻”，也有點像上海的“全家福”， 但少了熏魚、蛋餃等。

盆菜內的菜式排列絕對是有章法的，并非雜亂無章。一般分成九層，取其“長長久久”的好彩頭。也有好事者， 加到十層、十一層，以示“盛意十足”。盆底放蘿卜、沙葛或筍蝦，有的或選用咸酸菜；中層則有豬皮、魷魚、炸門鱔； 上層則是雞塊、燒鴨、燒肉等，基本上每只盆的食物重量不少于10 千克。盆菜的特點就是大而豐盛，任隨挾食，無拘無束，嘻哈喜慶，饒有風味。

不過，盆菜也有些小講究：一是作料主要用南乳，二是肉塊須是長方形， 這是喜慶所必備。

盆菜發展至今，樣式雖大同小異， 內容物卻千變萬化。在新界一帶，有大埔大尾督村的“忠誠盆菜館”，掌勺的是馮師傅，他家的盆菜上層是自制手打鯪魚球、干燒的酸甜茄汁中蝦、斑球、豉油雞、糟鴨等，下面一層的蘿卜、枝竹、豬皮、冬菇等吸收了豬肉汁的精華，味美無比。還有元朗的“萬里緣盆菜”， 內有游水海蝦、大紅燒鴨、豉油雞、芋頭炆豬肉、魚蛋等，以及橫財就手（豬手）、發財好市（蠔）等，當然，最美味的還是底層肉汁及南乳味豬皮。

香港市區的“鴻星海鮮酒家”則推出“盆滿砵滿盆菜”，共有兩盆菜，盆大的叫“盆滿”，材料有釀鯪魚、發財燒賣、海參、鮑魚、花膠、臘腸等；盆小的叫“砵滿”，有雞、蠔豉、冬菇等，兩盆齊吃， 好事成雙。店家還會附送石頭魚湯云吞、椰絲白兔仔點心等。這盆菜有點復古， 依舊用木盆來盛放，只不過加進了一些高價食材，取代了傳統食材，似乎有點“城市化”了。

近年來，盆菜也隨著香港店家在上海開業而來到上海。日前，閑逛K11 商場，這里開了一家“鴻星薈酒家”，門庭偌大的燈箱廣告居然就是盆菜。不過， 這盆菜的主角變成了鮑魚，并且占據了大半個盆面。高貴是高貴了，卻讓人覺得這盆菜似乎變了味：少了那份鄉土情趣，多了一份獵奇心態。這是為了迎合上海人的好奇心，還是為了增添一點現代時尚，不得而知。endprint