跟著大廚逛菜場(chǎng)初秋，與時(shí)蔬和海鮮相約

紫蘇

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今年上海的夏天格外舒適，從八月中旬開(kāi)始就已經(jīng)感受到一陣陣的涼爽， 不知不覺(jué)便進(jìn)入了初秋。常常逛菜場(chǎng)的人，也許會(huì)發(fā)現(xiàn)蔬菜品種每天都有新的變化，而一些一年四季有售的蔬菜，也一改往日清潔的外表，沾著潮濕的泥土， 彰顯出與“大棚菜”完全不同的天然本質(zhì)。

在豐收時(shí)節(jié)剛剛響起前奏之時(shí)，我們能淘到哪些新鮮好菜呢？跟李強(qiáng)大廚來(lái)到了上海莘松菜市場(chǎng)，這里一樓出售肉、蛋和水產(chǎn)，二樓專(zhuān)賣(mài)蔬菜，顯得整潔有序。

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1. 金瓜

6.5 元/ 500 克 花費(fèi)12 元

金瓜又名“金絲瓜”，是西葫蘆的一個(gè)變種，在上海崇明已有上百年的種植歷史。老熟的金瓜經(jīng)煮或冷凍后，瓜肉呈絲狀，色澤金黃、鮮嫩清香、松脆爽口，有“植物海蜇”之稱(chēng)。金瓜要挑老的，其顏色金黃，很容易辨別。另外，整個(gè)金瓜宜豎著切，出的瓜絲更多。

2. 波士頓龍蝦

100 元/ 500 克 花費(fèi)130 元

與渾身長(zhǎng)滿(mǎn)刺的澳洲龍蝦不同， 波士頓龍蝦外殼光滑還長(zhǎng)著兩個(gè)巨大的鉗子，價(jià)格也比澳洲龍蝦便宜許多，特別適合家中烹飪。挑選時(shí)別忘了遵循這條鐵律——從背后抓起來(lái)，孔武有力地?fù)]動(dòng)螯足的，就是鮮活生猛的。

3. 貽貝

6 元/ 500 克 花費(fèi)10 元

貽貝也叫青口貝、海虹，是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的海產(chǎn)品，其貝肉的干制品即為淡菜，味道鮮美。貽貝通過(guò)分泌出足絲把自己固定在海濱巖石上，這種蛋白質(zhì)構(gòu)成的足絲堅(jiān)固有韌性，因此購(gòu)買(mǎi)時(shí)宜挑選足絲發(fā)達(dá)、沒(méi)有異味的貽貝。

4. 山藥

10 元/ 500 克 花費(fèi)12 元

菜場(chǎng)里的山藥一般有粗細(xì)兩種， 粗山藥口感較脆，適合炒著吃；細(xì)山藥口感綿軟，適合燉湯或蒸著吃， 以鐵棍山藥最佳。細(xì)山藥要挑選手感較重的，須毛要多，口感和營(yíng)養(yǎng)更好。另外，在底部掰一小段看一下截面，黏液較豐富表明新鮮，若冷凍過(guò)則黏液呈清水樣。

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問(wèn)

重慶滬申薈行政副總經(jīng)理

大廚秘笈

風(fēng)味拌金瓜絲和白煮山藥

不去皮半個(gè)金瓜和山藥一起在鍋中煮約30 分鐘，兩種食材同煮可大大節(jié)省時(shí)間。

煮熟的金瓜挖去瓜瓤，用勺子將瓜肉與瓜皮分離，稍微打散即自然成絲；放一點(diǎn)鹽、雞精，根據(jù)個(gè)人喜好滴一些花椒油、麻油、生抽，拌勻，撒上蔥花即可。花椒油和麻油的香味刺激味蕾，金瓜絲清淡脆爽，是很好的開(kāi)胃菜。

山藥切成手指長(zhǎng)短，可搭配煉乳和辣醬蘸食。煉乳的香甜幼滑與山藥的清香粉糯相得益彰，既可作菜又可作小食。

蒜蓉蒸波士頓龍蝦

浸泡過(guò)的粉絲剪成段后鋪在盤(pán)中，加入少量鹽、雞精、植物油，拌勻備用；60 克大蒜剁成蒜蓉，中火將適量黃油融化后， 放入蒜蓉翻炒出香味，放少量生抽，再翻炒幾下，盛出備用；龍蝦洗凈，去鰓、去胃， 切成塊，放入容器中撒少許鹽和雞精調(diào)味， 鋪在備好的粉絲上，覆上炒好的蒜蓉，蒸7 分鐘左右即可。

奶香、蒜香和龍蝦的鮮甜味互相融合， 富有層次感，并且完全滲入粉絲中，使原本Q 彈的粉絲變得更加風(fēng)味十足。

辣燒貽貝

貽貝入開(kāi)水鍋中汆燙至殼微張，撈出冷水沖涼后，掰開(kāi)貽貝，棄去沒(méi)有貝肉的半邊殼，仔細(xì)沖洗貝肉以徹底去除內(nèi)部泥沙；姜片、蔥段、鮮辣椒、蒜蓉入油鍋煸炒，加入蠔油、生抽、辣椒醬，翻炒均勻后倒入貽貝， 翻炒至全熟，勾點(diǎn)薄芡，加入新鮮蔥段即可。

貽貝具有天然的鮮味，經(jīng)過(guò)多種調(diào)料的去腥、提鮮后，濃厚的鮮香味讓人停不下筷。endprint