紅燒（一）

周彤

提起上海本幫菜的歷史，人們往往會提起上海東南郊的三林塘鎮，其實，上海本幫菜的源頭有三個，那就是三林、寶山和川沙。而提起寶山，就不得不提吳淞老鎮和老鎮上“合興館”的紅燒魚。

本幫菜中的紅燒魚是一道什么樣的“工夫菜”呢？

從外觀上看，這道菜色澤棗紅光亮， 鹵汁如膠似漆，魚塊雖軟糯綿滑，卻塊塊完整、不碎不糊。

您最好用筷子配合著調羹將一塊魚趕到嘴里，毋需用牙，只需將舌頭含著魚塊向上腭頂去，就會體會到一種“濃墨暈染在清水里”的柔美：那是一種口感上極致熨貼的細膩柔滑，與此同時， 您會感受到一團濃厚馥郁的甜美醬香在口中云霧般地層層化開。食此美味者無不閉目聆神、搖頭贊嘆。

上海人把這種“妙處難與君說”的極致神韻稱為“嗲”！

不過，不是任何一道美味都有一個什么“神秘配方”的。中華名菜中的絕大部分，往往都是好幾代人對烹飪之美的不懈追求最終得來的，所以，比起那些神叨叨的“配方菜”來，“工夫菜”往往更加富有美食文化的底蘊。

淞興路是吳淞的代名詞，沒有淞興路，也就沒有吳淞老鎮。而說到淞興路老街，最大特色就是商業繁華，淞滬抗戰之前，把淞興路稱為寶山的“南京路” 一點也不為過。百貨店、大藥房、綢布莊、南貨鋪、照相館、理發店、飯店酒肆……分門別類，應有盡有。

1937 年“八·一三”事變爆發后， 駐守吳淞的國軍姚子青營全體將士壯烈殉國，隨后不久上海淪陷。此時吳淞鎮上繁華的淞興路已經是一片廢墟了。永興館本是這條老街上最著名的菜館，倒霉的老板剛開業還不滿半年，店址就被侵華日軍的炮火夷為平地了。

黃寶初本是永興館的“頭堂”（現在的大堂經理），除了賣力氣干餐飲，他不會干別的。再說他總覺得戰事過后， 人們還是要吃飯的。于是，1938 年， 他聯合同鄉5 人，每人出資100 元共600 元（當時的銀元是很值錢的），在淞興路、同泰路的“徐洪盛百貨店”的地基上搭蓋了一個簡易棚子，名為“合興酒菜館”。

合興館剛開業時生意并不好做，因為剛剛經歷了戰火的緣故，吳淞鎮自然人氣不旺，由于資金周轉不開，黃寶初一度曾將店子暫時盤給他人營業。不過， 1938 年武漢會戰之后，侵華日軍的戰線被拉長了，抗戰開始進入到了相持階段。隨著主要戰事的西移，地處上海郊區的吳淞鎮主要由少數日本憲兵和偽軍的江防部隊駐扎。

黃寶初他們不知道的是，由于這里通江聯海，重建中的吳淞鎮自然引起了交戰各方的重視，這里也就自然演變成了一個國、共、日、偽多方交鋒的“地下戰”的新戰場。而這個“51 號兵站”故事的原發地的這種畸形繁榮，又反過來帶動了合興館的生意。1940 年，看到了增長勢頭的黃寶初再次盤回了店子。

合興館當時主要經營本幫大眾化菜肴，如紅燒肉（上海當時稱“炒肉”）、豆腐湯、湯頭尾這些流行于上海的地方小菜。如果說這家小店有什么特色的話， 那自然是“靠水吃水”，賣長江水產，比如清蒸刀魚、白汁魚（這是淮揚菜的一種精致做法，本幫菜版的紅燒魚是后來的事）。

吳淞鎮臨近黃浦江入海口，是漁船的停泊點和漁販的落腳地。每當魚汛來臨，“永昌”漁碼頭人山人海，吳淞鎮居民蜂擁而至。那里當然可以買到不少便宜的大黃魚、小黃魚及各類海鮮，而海門、啟東、崇明一帶長江里的各種時鮮水產，也會運到這個當時的“大型漁市” 來交易。這些船民們大多上午來交易， 下午才離開，于是中午一頓飯當然就只能在鎮上吃。這些普通食客們給合興館帶旺了人氣，但他們的吃喝檔次還只夠得上消費金字塔的塔基。

合興館的前身永興館就做“紅燒魚”，但當時的“紅燒魚”還差了一口氣，那就是沒有形成后來本幫紅燒奉為圭臬的“自來芡”，只是普通的紅燒而已， 味道是不錯的，但是遠沒有今天這樣的神韻。

隨著抗戰時期吳淞鎮越來越繁華， 以江防部隊為首的偽軍頭目以及雙面間諜們也紛紛學會靠水吃水地“撈油水” 了，他們對于各種藥品、軍火等物資的倒賣和縱容逐漸催生了一種當時秘而不宣的“腐敗”（這些故事在電影《51 號兵站》里有很多活靈活現的反映）， 而但凡腐敗必離不了吃喝。合興館是當地戰后最著名的一家餐館，這些饕餮食客們對于吃喝的檔次要求自然也越來越高。

黃寶初當然不是傻子，他可不管這些胡吃海塞的有錢人“到底是姓蔣還是姓汪”，他想要吸引住這些一擲千金的大佬們，就必須要把菜肴質量抓上去。

據說，黃寶初當年做了個夢，在他關館當日的早晨，有一大青蛇聞香而消循。當夜，他又夢見大青蛇口銜一條魚游至床前。黃寶初驚醒后思忖，認為此乃神蛇指點，酒菜館當以魚為主， 打出品牌，于是，他便重開菜館。

這當然是精明的上海生意人的促銷手段，但這個荒誕的故事背后，真實的背景是他當時請來了寶山當地的大廚， 仔細推敲了長江魚的每一步細節燒法， 把“原汁原味，一火而就”的文火菜“紅燒魚”，變成了“兩篤三燜，三次補油”、“復合紅燒”、“自來芡”技法。

從目前的歷史資料來看，我們無從考證當年具體是哪一位高人做出了這一步革命性的改良。但可以肯定的一點是： 到上世紀30 年代時，紅燒技法在本幫菜的各種技法中已臻成熟，德興館、榮順館、老正興等大牌菜館的紅燒技法已經形成了許多約定俗成的廚房套路。雖然寶山離市區較遠，但在廚藝圈子內， 可以稱得上本幫高手的，也就是那么屈指可數的幾個人，只要請對了人，距離不是問題，技術當然也不是問題。

合興館的紅燒魚在當年創下了多大的名頭呢？

當時上海的報業相對較為發達，不少小報上都登出了“要吃魚，請到吳淞合興館”的廣告。于是一些商人便慕名前去品嘗，以至形成了“郊游吳淞，品嘗魚”的風氣。

紅燒魚成了合興館一絕以后，滬上本幫名店德興館、老正興的經營者和廚師也前去觀摩，暗中偷師學藝（這種風氣一直沿襲到現在）。后來市區內的許多著名本幫菜館也陸續有了紅燒魚這道菜。

當時上海最為精致的私房菜要數中國銀行公館的淮揚菜莫氏父子兄弟的“莫有財大廚房”，父親莫德峻帶出三兄弟來，個個廚藝精通。老大莫有庚偏重于“爐”（掌勺）、老二莫有財偏重于“碟” （裝盤）、老三莫有源偏重于“案”（切配）， 而頭灶老大莫有庚竟三次前去合興館品嘗取經，后來此菜成為莫家菜中的一道名菜。

不過，這些都是閑話，要把“紅燒魚”的名堂講清楚，靠這些故事是遠遠不夠的，那么“紅燒魚”到底“嗲” 在哪里呢？（未完待續）endprint