鞭筍香大頭菜湯

孔明珠

中國作協會員，美食專欄作家，資深家庭煮婦。

那天是離開烏鎮西柵景區的日子，午飯前， 我們來到民宿63 幢做最后一個采訪。兩天前見過那個位于小街轉彎口的他家“大堂”， 一位瘦瘦的年輕女子正忙碌著接待住店游客，她叫包玨萍，1987 年生， 與長她5 歲的丈夫于祚煒共同經營10 間客房，可供26 位客人居住的民宿，擔當管理員工作。當時我們約定，兩天后來他家采訪，品嘗他們的手藝，聽聽創業的故事。

采訪很順利，與我之前接觸到的本地一些稍微年長的管理員不同，小包夫婦顯得應對自如。一問才知道，原來小包是學旅游專業的， 畢業后就在烏鎮東柵當導游，后來派到西柵工作。她的老公小于和她是同行，是搞旅游調度的，他們都親眼見到烏鎮旅游這幾年來的大發展。2009 年因為結婚生孩子不方便，小包依依不舍離開西柵，搬到桐鄉去。但是無論在哪里工作，被烏鎮旅游管理公司這個“黃埔軍校” 訓練出來的素養，一直幫助、支持她的職業生涯，她非常感激。

所以，返回西柵當民宿管理工作的機會來臨后，小包與丈夫來應聘，憑著專業知識、個人素養與創業熱情一舉成功。考試的時候，他們合作做了鯽魚豆腐湯、炒三丁與紅燒肉。做菜對于這對小夫妻并不難，因為他們孩子的外公、奶奶都很會做菜，沒有遺傳因子才怪呢。

鞭筍香大頭菜湯

我曾經作為知識青年下鄉勞動了7 年，當時在農場還擔任干部，帶領30 多名群眾“戰天斗地”，雖然不是管生產的，卻也必須記住季節與農時，以便安排工作與學習。可是我大概天生對數字不敏感，順帶著對一年24 個節氣無數個播種與收割的時日也不敏感， 田里莊稼什么時候成熟要收割了，都很糊涂。

直至離開農村回到上海，當上主婦每天買菜后，還是記不住什么菜是應季的，得趕緊買了嘗鮮。所以你會在菜場看見我像記者一樣采訪攤販，賴在攤位前閑聊，其實是在偷師學農呢。

菜場里面，一年四季都能找到筍， 只是不當季的話，筍的味道不鮮美。孔子曰：“不時，不食。”意思是不符合節氣的菜，盡量別吃。鑒別哪種筍當哪季， 應該還是比較容易的：冬季挖出埋在土里的筍是冬筍，矮而粗壯；春天采收破土而出的筍是春筍，細長；清明前后的竹筍最鮮嫩；過了立夏，筍漸漸少了， 到了秋天，筍還往土里鉆，變成鞭筍，8 月份是采收鞭筍的時節。

知道我要去63 幢民宿采訪，女主人包玨萍便動起了腦筋，想要拿出有特色的菜式讓我品嘗，于是她丈夫于祚煒一早出去尋訪當季鞭筍。這樣東西很難找到，它不像春天的竹筍和冬天的冬筍那么普通。形象點說，鞭筍其實是天氣冷了，小竹子或者說竹子的根往土里鉆與扎的果實，挖起來要憑經驗，肉眼一看， 會找到鞭筍的走向，挖進去一拖，會拖出一連串像鞭子那么長的竹根，根的尖頭就是可以食用的鞭筍了。

鞭筍不像竹筍那么直，它帶著彎把子，可以吃的嫩頭很少，除了切一點炒在菜里面，做個湯嘗鮮挺合適。天熱愛清淡，幾片香大頭菜切成絲，油鍋煸炒一下，放開水下去稍滾后就倒入鞭筍， 燉一會兒就好了，最后撒幾顆蔥花。吃過油膩的葷菜后，盛一碗米飯，喝鞭筍大頭菜湯，清鮮爽口，非常樂胃。

鞭筍根部老的地方，可以洗凈后扔到臭鹵甏里面發酵，臭鹵湯會變得很鮮美。

八寶福袋

“八寶福袋”是小包給自己的創意菜起的名，名稱討喜、樣子美觀，袋子里面究竟有些什么材料呢？聽她細數一下：冬瓜丁、卷心菜、豬肉末、玉米、青豆、蝦仁，再加上用作包餡子的油方，還有扎袋口的白米蔥，一共八樣東西。

我想知道烏鎮菜場豆制品真的那么多，居然有福袋賣，便請他們拿出來看看。結果廚房里拿出來的居然是一塊大而厚的油氽豆腐干。請教了才知道，就是這塊豆腐干呀，用小刀橫里剖一刀， 劃開肚子，再側過來往肚子里面塞東西， 就變成大肚子的福袋了。

幾種料都要炒熟，用鮮湯煮入味， 剝蝦仁的時候要在尾巴尖留下“鳳尾”， 不要把殼剝光，蝦仁用料酒浸一會兒去腥。蔥呢是當繩子扎袋口的，需要先用開水燙一下變軟。萬事具備后， 裝袋，插蝦，扎口。在盤子里整齊排列后，倒一些高湯上籠蒸，10～15 分鐘后，就可以端上飯桌吃了。

這個討口彩的八寶福袋做起來比較麻煩，一般節假日家庭聚會時可以有，如果是三鮮大砂鍋，它可以派蛋餃、百葉包那樣的用場。浸透了鮮美的湯汁，八寶福袋咬開來濕漉漉、鮮篤篤的， 又因為上面有牡丹紅色的蝦尾露出來， 顯得喜氣洋洋，很具民族特色。

泥鰍燒黃鱔

小包一面與我說話，一面不斷地處理瑣事，接待房客，還要抽空抱抱、哄哄自己的孩子，真是個能干的80 后。她告訴我，因為初來不久，經驗也不夠， 每天忙得不可開交。家人都來幫忙，在大學讀護理專業的妹妹一放假就來幫姐姐，爸爸很會燒菜，就與女婿一起負責買菜與做菜。

有時候買菜也是要憑運氣的，就像今天早上他們買到野生的泥鰍，夏天吃泥鰍是消暑的，但是因為不多，他們就想出來再加一條黃鱔一起紅燒。端上來一碗濃油赤醬的泥鰍燒黃鱔，這么有趣的做法我還是第一次遇到。大家用筷子在碗里碰運氣，撈到泥鰍就吃泥鰍，撈到黃鱔就啃黃鱔，吃得不亦樂乎。

泥鰍比較小，但是骨頭也小，營養價值比黃鱔高。泥鰍有泥土氣，買來后要用開水汆一下，將黏膜燙去，然后用冷水洗。燒泥鰍與黃鱔，大蒜頭都是必不可少的配料，抓一把先放在油里炸， 再將泥鰍與黃鱔段下鍋去爆炒，料酒與老抽釅釅地放入煮，生姜與蔥段也是必須的。等到起鍋前，下白糖、胡椒粉， 將這份河鮮收拾得滋味無窮。

如果你是個肉食主義者，可以放豬肉塊進去一起燒，醬汁收到黏稠，盛一碗新米飯，那是蚊子咬、打耳光都不肯放碗的了。再如果你是個面食愛好者， 那么，這碗泥鰍黃鱔紅燒肉可用來下小鍋面。勞累了一天，傍晚歸家，褪去衣衫，捧一碗香噴噴的醬色面吸溜，喝幾口冰啤酒，看夕陽西下，霞光萬丈，感嘆：生活，還是很美好的 ！

那天下中雨，幾位客人退房，又有幾位客人來吃中飯，小包有條不紊地一一處理，嘴上不斷說著安慰的話語，征詢客人的意見，拿出大傘送他們。三位從山西來的70 來歲的婦女，是姐妹與嫂子組合，在他家已經住了兩天，她們頭戴烏鎮特產藍印花布的頭巾，精神氣十足地評價道：“‘賓至如歸四個字原本是貼在墻上的，如今我們在烏鎮西柵63 幢是真正體會到了。”這是一句多么完美的總結語呀，我還用說什么嗎？不用了。endprint