非油炸薯片屬偽健康

冀浩

為了滿足消費者對健康的追求，非油炸薯片等產品也應運而生。然而，檢測結果顯示，非油炸的脂肪含量略低于油炸薯片，但總能量差距并不大，而且非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

薯片，這種因香脆口感風靡全球，讓吃貨欲罷不能的零食，一直以來遭受著營養師、健康人士的詬病。

薯片經油炸后吸收了大量的油脂，原本含量就不多的維生素更是所剩無幾，因調味的需要又加入了大量的鹽，高油脂高熱量高鹽分，再加上“膨化食品大多都含鋁”的傳聞和鬧得沸沸揚揚的“致癌物”丙烯酰胺“超標”的說法，薯片得到“垃圾食品”的稱號可謂實至名歸。

為了滿足消費者對健康的追求，各種“垃圾食品”在商家的包裝下改頭換面，非油炸薯片等產品也應運而生。那么非油炸真的就更健康嗎？

2014年7月，《消費者報道》送檢了樂事、好麗友、可比克、品客和洽洽等5品牌的非油炸和油炸薯片，檢測指標包括營養成分和丙烯酰胺、鋁含量等安全性指標。結果顯示，8款薯片均未出現食品質量問題，符合國家標準，但非油炸和油炸薯片并沒有體現出明顯的健康優勢。

值得注意的是，非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片，但總能量差距并不大，非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

油炸毀一生

薯片的主要原料是馬鈴薯，馬鈴薯本身的脂肪含量極低，主要的營養成分有淀粉、蛋白質、膳食纖維及多種維生素，若作為主食，營養價值可與精白米面媲美，可一經過油炸，馬鈴薯就變得面目全非了。

“薯片的最主要的營養成分是脂肪、淀粉和鹽，綜合來看，薯片是一種低營養密度的食品——能量高，但維生素等營養素含量極低。”中山大學附屬第三醫院膳食營養科卞華偉主任在接受本刊記者采訪時說。

好麗友薯愿香烤原味（下簡稱薯愿）的包裝上赫然印著“非油炸”和“零反式脂肪酸”的字樣，樂事沙拉脆原味產品更是標明“不止是非油炸”，似乎還暗示著額外的功效。

本刊記者走訪多家超市發現，非油炸對于消費者來說還是有吸引力的，尤其是對女性消費者。那么，“非油炸”真的就“更健康”嗎？

“非油炸薯片并不是不含油，含油量雖比油炸薯片低，但也會在20%左右。” 在膨化食品行業從業多年的米秦透露，市面上常見的非油炸薯片都是培烤薯片，雖然未經油炸，但焙烤時，仍需在薯片的表面刷油，為的就是獲得薯片特有的香脆口感。

從本刊此次檢測結果來看，油炸和非油炸薯片的脂肪含量相差不大，其中好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味脂肪含量最高，達到了37.3g/100g，而樂事沙拉脆原味（非油炸）脂肪含量最低為21.1g/100g。 3款非油炸薯片的平均脂肪含量為22.8g/100g，5款油炸薯片的平均脂肪含量為33.6g/100g。（如圖1）

21.1%的脂肪含量究竟算不算高呢？參考中國疾病預防控制中心營養與食品安全所楊月欣等人著的《中國食物成分表》的數據，未經油炸的馬鈴薯脂肪含量為0.2%，而豬大腸的脂肪含量也不過18.7%，油炸過后薯片的脂肪含量是原來的100倍。

從能量來看，3款非油炸薯片平均能量為2087kJ/100g，5款油炸薯片的平均能量為2310kJ/100g，前者僅比后者低了10%。

僅從脂肪含量和能量來看，非油炸薯片確實低，但脂肪含量并不是評價是否健康的唯一標準。

非油炸含鹽量更多

非油炸薯片脂肪含量比油炸薯片低，但意想不到的是，非油炸薯片的本質還是“重口味”。本刊檢測結果顯示，3款非油炸薯片平均鈉含量為6.75 x 103mg/kg，相當于每100g薯片中含有1.72g的食鹽，而5款油炸薯片平均鈉含量為4.50 x 103mg/kg，每100g薯片中含有1.15g的食鹽。（如圖2）

為什么非油炸薯片添加的食鹽會比油炸薯片更多呢？華南農業大學食品學院教授李遠志分析，通過焙烤制成的薯片與油炸薯片相比，香味會略微不足，在整體風味上還有有一定的差距的，所以廠家可能會通過增加食鹽的用量及額外添加味精（即谷氨酸鈉）來彌補風味上的不足。

對此，米秦也表示贊同，但他補充食鹽添加的量的多少也與不同廠家薯片配方有關。對照薯片配料表時記者發現，薯愿除了食鹽，還有谷氨酸鈉等含鈉的增味劑。

以鈉含量最高的薯愿（104g）為例，一包104g即含食鹽2.07g，僅僅是一份零食的含鹽量就超過了世界衛生組織推薦的每日5克鹽的成人攝入量的三分之一。鈉攝入過多與高血壓有顯著相關性，據《新英格蘭醫學期刊》報道，每年有165萬人死于因過量食鹽所導致的心血管疾病。

若僅對比主要營養成分，非油炸薯片并沒有體現出明顯的健康優勢。但作為一種閑暇時刻滿足食欲的零食，人們在挑選時也不會過多的注重營養價值，而各品牌為薯片所打造的健康形象，大多都是噱頭大于實際。參考《中國成年人身體活動指南》，以9.6km/h的速度慢跑十分鐘可消耗熱量94.5kcal。經換算，與其為了減少80kcal熱量的攝入而選擇非油炸的薯片，不如選擇慢跑10分鐘（可消耗109.17kcal熱量）。

（注：文中米秦為化名，后同）endprint