凝固型南瓜酸奶加工工藝研究

馬掌國 孟晶山 趙海平

摘 要：本文主要研究了凝固型南瓜酸奶的加工技術。通過單因素試驗，研究了南瓜汁最佳濃度、南瓜汁的添加量對南瓜酸奶質量的影響；通過正交試驗，確定了南瓜酸奶的最優配方、發酵條件；通過感官評定的方法確定了最優產品；同時，檢測了該工藝下生產出的產品的營養價值。

關鍵詞：酸奶；南瓜；凝固型

0.引言

南瓜營養豐富、全面，每100g南瓜鮮果含有水分91.9～97.8g、碳水化合物1.3～5.7g、胡蘿卜素0.57～2.4mg，還有其它維生素（Vc、Vb、Ve等）、氨基酸（瓜氨酸、天門冬氨酸等）和礦物質（Fe、P、Zn、Se等）[1]。南瓜含有人體所需的17種氨基酸。其胡蘿卜素含量為西瓜的8～20倍，是維生素A的優質來源[2]。此外南瓜還含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分[3]。南瓜還具有一定的藥用價值。南瓜味甘，性溫，有補中益氣、消炎止痛、防癌抗癌等功能。研究發現，南瓜能促進胰島素的分泌，對糖尿病具有特殊療效，被稱為糖尿病的克星。此外對防治頑固性便秘，降低高血壓和膽固醇，治療肝炎、肝硬化等都有很好療效[4]。

凝固型南瓜酸奶不僅具有酸奶本身的營養價值，它還賦予了酸奶特殊的營養價值[5]。因此，開發高品質、營養全面的復合型酸奶成為發展趨勢。本文選用南瓜為原料，研制營養豐富的凝固型南瓜酸奶，更符合現代人們的健康和消費觀念，具有廣闊的市場。

1.材料和設備

1.1試驗材料

南瓜：選用新鮮的南瓜，購于克拉瑪依南林市場；鮮牛奶：采自克拉瑪依綠成農業開發有限責任公司奶牛一場；菌種：采用直投式的保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（S.thermophilus），其比例為1：1；酸奶穩定劑：羧甲基纖維素鈉；水：符合飲用水標準；白砂糖：符合GB 317-2006標準。

1.2試驗設備

打漿機、電爐、電子稱、天平、恒溫培養箱﹑高壓鍋﹑DHG9246A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏試驗設備儀器廠）、無菌操作臺（上海博迅事業有限公司醫療設備廠）、均質機，膠體磨，冰箱，不銹鋼鍋、常規玻璃器皿﹑封口膜等。

2.工藝流程設計及操作要點

2.1工藝流程

鮮牛奶驗收→過濾凈化

南瓜→清洗→蒸煮→去皮→打漿→過濾→南瓜汁→混料（加白砂糖、穩定劑﹑處理過的鮮牛奶）→均質→殺菌→冷卻接種→裝杯→發酵→后熟→檢驗→成品。

2.2操作要點

2.2.1南瓜汁的制取

a、工藝

南瓜→清洗→去瓢、切塊→蒸煮（90～100℃、20min）→去皮→攪碎（加適量水）→過濾→南瓜汁。

b、清洗

南瓜用清水反復沖洗后，切成長寬高均為3～5cm的碎段。

c、預煮

溫度控制在90～100℃，時間為2 0 m i n，使組織軟化、淀粉糊化，去皮要徹底，以免影響產品色澤及穩定性。

d、榨汁

將處理過的南瓜和水按不同的比例混合榨汁，將榨得的汁用4層紗布過濾。

2.2.2鮮牛乳的處理

將檢驗合格的鮮牛奶采用過濾凈化方式去除乳中的機械雜質并減少微生物的數量，然后將其進行標準化、預熱（70℃）、均質（25MPa）。

2.2.3合料殺菌

將南瓜汁與鮮牛奶的混合液在90～95℃下滅菌10min。

2.2.4接種和發酵

將殺菌冷卻后的混合料在無菌操作臺中進行接種，加入4%的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑（比例為1：1）。在42～43℃的發酵箱中發酵，時間2.5～4.0h，發酵至pH值為4.6。

2.2.5冷藏后熟

將發酵完畢的酸奶放入4～6℃的冰箱中冷藏后熟12～24h。

2.2.6發酵終點的確定

在發酵過程中抽樣觀察南瓜酸奶的凝固情況，以剛好凝乳無乳清析出或測定酸奶的酸度，當酸度達到65～75 oT，可判定為發酵終點，終止培養。

3.試驗方法

3.1南瓜汁最佳濃度的單因素試驗

將南瓜與不同質量的水放入打漿機中進行打漿，得到不同濃度的南瓜漿液，選用濃度為66%、50%、40%、33%、20%（南瓜：水=2：1、1：1、1：1.5、1：2、1：4）的南瓜漿液分別與60%鮮牛奶混合，按普通酸牛奶的加工方法進行發酵（接種量4.0%，加糖量8.0%，穩定劑0.4%，發酵溫度4 2℃，發酵時間3～5 h），觀察酸奶的組織狀態，確定南瓜漿液的最佳濃度。

3.2南瓜與牛奶最佳配比的研究

將20%（南瓜：水=1：4）南瓜汁按體積比1：9、4：6、3：7、2：8的比例與鮮牛奶進行調配混合，按普通酸奶的發酵工藝條件進行發酵（接種量為4.0%，加糖量為8.0%，穩定劑（羧甲基纖維素鈉）加0.05%，發酵溫度42℃，發酵時間3～5h）。感官鑒定確定南瓜汁與牛奶的最佳配比。

3.3南瓜酸奶最佳工藝參數研究

以蔗糖添加量、乳酸菌發酵劑接種量、發酵溫度、發酵時間為影響南瓜酸奶質量的因素，采用L9（34）正交試驗設計，確定最優工藝參數。正交試驗設計各因素水平如表3所示。

表3 L9（34）試驗因素水平表

水平 因素

加糖量A（%） 發酵時間B （h） 接種量C（%） 發酵溫度D（℃）

1 6 3.5 3 42

2 7 4 4 42.5

3 8 4.5 5 43

3.4南瓜酸奶感官質量評定方法

由9人組成感官評定小組，參照表2的評定標準進行評分，取其平均值作為南瓜酸奶感官評定的最后得分。

4.結果與分析

4.1南瓜與牛奶最佳配比試驗結果

南瓜汁和鮮牛奶的不同配比發酵結果見表5。

由表5可知，南瓜汁與鮮牛奶的配比為3：7時，南瓜酸奶的感官評定結果最好，感官評分最高。因此，南瓜汁與鮮牛奶的最佳配比為3：7。

4.2最優工藝參數試驗結果

加糖量、發酵時間、發酵溫度、接種量對南瓜酸奶質量有不同的影響，極差分析結果表明，加糖量為最主要影響因素，其次是發酵溫度、發酵時間，接種量影響最小。其工藝參數最優組合是A2 B3 C2 D3，即加糖量8%，接種量4%，發酵溫度42℃，發酵時間4.5h。

4.3最優工藝生產產品營養成分如表7

凝固型南瓜酸奶營養成分表

蛋白質（g/100g） 脂肪（g/100g） 酸度（oT）

試驗結果 2.8 3.1 72

國家標準 2.3 2.5 70

見表，通過該產品的營養成分參數與國標對照[6]可知該產品是有高營養價值的新型產品。

5.小結

當南瓜汁濃度為20%，南瓜汁和鮮牛奶的比例為3：7，穩定劑和白砂糖的添加量分別為0.05%和8.0%，接種量為4%，發酵溫度為42℃，發酵時間為4.5h時，生產的南瓜酸奶組織細膩，質地均勻，粘稠適度，具有酸奶特有的風味，兼有南瓜的清香，酸甜可口；而且該產品中含有多種維生素、氨基酸、礦物質和功能成分等，易于吸收，利于健康。

參考文獻：

[1] 馮雙慶，趙玉梅主編.水果蔬菜保鮮實用技術，第二版.化學工業出版社，2004.199-200.

[2] 周山清主編.果蔬貯運學.北京：化學工業出版社，1998.

[3] 胡小松，李積宏，崔丙林等編著.現代果蔬汁的加工工藝學.中國輕工業出版社，1995.53-56.

[4] 張和平編.金世琳乳品科技文選.中國輕工業出版社，178

[5]中國食品工業標準匯編 —乳制品和嬰幼兒食品卷（ 第二版）中國標準出版社第一編輯室編 173-180.

[6]首屆中國奶業科技發展論壇論文集.中華人民共和國科學技術部，中華人民共和國農部.中國農業科學技術出版社，554-559.

作者簡介：馬掌國，助理工程師，研究方向食品檢驗。