大型體育賽事飲食活動(dòng)特點(diǎn)及“HACCP”管理模式應(yīng)對(duì)①

任鋒

(鄭州大學(xué)體育學(xué)院 河南鄭州 450044)

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的快速發(fā)展,體育運(yùn)動(dòng)從建國(guó)以來也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展,各項(xiàng)體育活動(dòng)在各地都得到了很好的推廣和發(fā)展,各種體育賽事也相繼舉辦,成為我們社會(huì)文化生活不可或缺的重要組成部分。尤其是近年來,隨著我國(guó)競(jìng)賽表演業(yè)的發(fā)展,特別是北京奧運(yùn)會(huì)申辦成功以后,在我國(guó)舉辦的大型賽事也越來越多。研究大型體育賽事的飲食特點(diǎn)并提出方法應(yīng)對(duì)是非常有意義的事情。

1 大型體育賽事飲食活動(dòng)的特點(diǎn)

1.1 人數(shù)眾多、牽涉范圍廣、影響大

無論大小體育賽事,作為一種集體項(xiàng)目,它的參與人數(shù)相對(duì)來說都是不小的數(shù)目,相對(duì)于某一范圍來說是一個(gè)有很大影響的項(xiàng)目。2008年奧運(yùn)會(huì)期間,北京市接待各國(guó)家和地區(qū)奧委會(huì)代表團(tuán)16000人、奧林匹克大家庭成員和貴賓5000人、技術(shù)官員和裁判人員3000人、奧運(yùn)會(huì)工作人員25萬人、贊助商及其客人7000人、新聞媒體21000人、現(xiàn)場(chǎng)觀眾700萬人的用餐,周期長(zhǎng)達(dá)60～701天,共提供餐食1300多萬份。其它綜合性體育賽事比如全運(yùn)會(huì)、省運(yùn)會(huì)、城運(yùn)會(huì)等,都有著龐大的參與人群,都牽涉飲食供應(yīng)的問題,大的單項(xiàng)運(yùn)動(dòng)賽事,如世界杯、公開賽、錦標(biāo)賽等也是一樣,都牽涉到飲食供給問題,牽涉到每一個(gè)運(yùn)動(dòng)員、教練員、工作人員甚至觀眾。所以,一旦飲食安全出現(xiàn)了問題,它的影響是非常巨大,也是非常惡劣的。

1.2 食品品種多需求量大、供應(yīng)來源不一

由于體育賽事的參與人數(shù)多,相應(yīng)食品供應(yīng)量就大,而國(guó)家、民族、風(fēng)俗、口味和個(gè)人偏好的不同則要求供應(yīng)的種類豐富多樣。據(jù)有關(guān)部門預(yù)測(cè),2008年北京奧運(yùn)會(huì)比賽場(chǎng)館和新聞中心等主要餐廳每天將需要130噸蔬菜,加上來京旅游觀光者的需求,每天共需要5000多噸蔬菜。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),單就奧運(yùn)村來說每天大概需要：15000升牛奶、19噸雞蛋、330噸水果和蔬菜、100噸肉、82噸海鮮、25000塊面包、750升番茄醬、200萬升飲用水和300萬份飲料。由于數(shù)量多品種不一,這些食品原料來自不同的供應(yīng)商和產(chǎn)地。

1.3 舉辦時(shí)間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié)

大型體育賽事一般在夏季或秋季舉辦,而這兩季是細(xì)菌性痢疾、阿米巴痢疾、急性腸胃炎等消化道疾病,肝炎和結(jié)核等傳染性疾病的多發(fā)、高發(fā)季節(jié)。這些疾病的產(chǎn)生多是由于食品污染而致糞口傳播引起的。

1.4 食品恐怖活動(dòng)也應(yīng)該防范

在大型體育賽事舉辦期間有可能會(huì)出現(xiàn)包括恐怖主義和刑事犯罪在內(nèi)的投毒、混入興奮藥品等現(xiàn)象。做為食品安全方面,更不能出現(xiàn)集體中毒或因食品安全措施不當(dāng)，而導(dǎo)致的惡性事故的發(fā)生。

1.5 食品引發(fā)興奮劑誤服問題時(shí)有發(fā)生

現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的許多家禽、畜等動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中普遍使用含有生長(zhǎng)激素的添加劑,造成動(dòng)物食品,特別是肝臟中含有瘦肉精(克倫特羅)等殘留激素,而這些激素大多已經(jīng)被列入興奮劑目錄“黑名單”。運(yùn)動(dòng)員食用這些食品極有可能造成興奮劑誤服。目前,尚不能統(tǒng)計(jì)出因食物造成的興奮劑誤服在整個(gè)興奮劑問題中所占的比例。

1.6 體育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習(xí)慣不同

體育賽事的參與人員,包括運(yùn)動(dòng)員、教練員、官員、工作人員以及觀眾,他們來自不同的地域或國(guó)度,民族可能不一樣,宗教信仰也不盡相同,所以他們會(huì)有自己特有的飲食習(xí)慣和飲食禁忌,在體育賽事的飲食安全管理中，必須對(duì)這個(gè)問題有足夠的重視和充分的準(zhǔn)備,滿足不同民族和宗教信仰人群參與者的需求,不然輕則影響體育賽事參與者的情緒,重則造成法律或民族甚至國(guó)際糾紛,造成不必要的麻煩和惡劣的影響。

1.7 體育賽事飲食的提供必須注重營(yíng)養(yǎng)問題

不同于普通的飲食業(yè),體育賽事的飲食提供必須要考慮營(yíng)養(yǎng)問題。體育賽事的飲食,尤其是提供給運(yùn)動(dòng)員的飲食,不但對(duì)口感和觀感有著很高的要求,對(duì)營(yíng)養(yǎng)方面同樣有著非常高的要求。運(yùn)動(dòng)員在大強(qiáng)度的訓(xùn)練和比賽的前、中、后及時(shí)合理的補(bǔ)充必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),才使其能量供應(yīng)充足,各種營(yíng)養(yǎng)達(dá)到平衡狀態(tài),才能保證運(yùn)動(dòng)員的身體健康和運(yùn)動(dòng)能力的提高,才有利于運(yùn)動(dòng)員競(jìng)技水平的提高。

1.8 體育賽事飲食的供應(yīng)任務(wù)緊迫時(shí)間短

由于體育賽事飲食場(chǎng)所的就餐人流量大,就餐時(shí)間相對(duì)集中,而且體育賽事本身持續(xù)時(shí)間也不長(zhǎng),所以體育賽事的飲食供應(yīng)與普通餐飲業(yè)有著很大的區(qū)別。體育賽事食堂必須在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備充足的原料,能夠隨時(shí)滿足就餐者的用餐要求,提供新鮮可口的飯菜飲品,并且做到提供足夠的座位,營(yíng)造和諧的就餐環(huán)境。

1.9 運(yùn)動(dòng)員的就餐應(yīng)該具有專門的計(jì)劃和指導(dǎo)

鑒于以前某些體育賽事的飲食供應(yīng)出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員吃不飽或暴飲暴食而導(dǎo)致的各種問題的現(xiàn)象,體育賽事的飲食供應(yīng)部門應(yīng)該提前與各個(gè)運(yùn)動(dòng)隊(duì)結(jié)合,在飲食提供方面做到有計(jì)劃、有專門的指導(dǎo)或監(jiān)督。條件許可的情況下應(yīng)該由運(yùn)動(dòng)隊(duì)自己選擇菜單和每個(gè)運(yùn)動(dòng)員的食物量,交給體育賽事食堂,食堂按照不同隊(duì)員的不同要求提供個(gè)性化的食品。

2 HACCP管理模式在大型體育賽事飲食活動(dòng)的應(yīng)用

2.1 體育賽事飲食安全管理流程圖

圖1 體育賽事飲食安全管理流程圖

體育賽事飲食安排一般根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求和運(yùn)動(dòng)員的消費(fèi)需求,每天的食譜不完全重樣,食品有近百個(gè)品種,基本種類為葷菜、素菜、主食和湯等;食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品等幾十種,運(yùn)動(dòng)員飲食基本烹調(diào)的方法為炒、燉、蒸、煮、炸,西餐更為復(fù)雜;由于餐飲的加工工藝復(fù)雜多樣,根據(jù)對(duì)體育賽事的特點(diǎn)進(jìn)行的分析,參考以前體育賽事飲食安全管理的模式,在查閱大量文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上,本研究提出體育賽事飲食安全管理流程圖。我們可以根據(jù)流程環(huán)節(jié)來設(shè)計(jì)具體的管理細(xì)節(jié)。（如圖1）

就具體的操作方法來說,我國(guó)現(xiàn)在對(duì)于體育賽事等大型活動(dòng)的飲食安全管理采取抽樣調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督相結(jié)合的方法。這種飲食安全管理模式的特點(diǎn)是于事前或事后進(jìn)行監(jiān)督檢查,以及發(fā)生問題后對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行處理。抽樣調(diào)查不但要耗費(fèi)大量的檢驗(yàn)試劑、要求精密的檢驗(yàn)儀器還要求有足夠的專業(yè)人才;現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督則需要眾多的衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的參與。這樣效果雖然顯著,但是將耗費(fèi)眾多的人力物力,對(duì)于像奧運(yùn)會(huì)這樣的大型體育賽事更是一筆不菲的開支。

2.2 “HACCP”管理模式

現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家出現(xiàn)了一種新的管理模式HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)。HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫,是對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行“過程控制”的一種系統(tǒng)方法,可以預(yù)測(cè)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題,一旦出現(xiàn)問題對(duì)人的危害有多大,據(jù)此來建立防止這些問題的有效措施,以保證食品安全。這種體系已經(jīng)被運(yùn)用在包括食品安全在內(nèi)的許多管理領(lǐng)域,取得了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益,我國(guó)也開始了在這方面的嘗試。HACCP在韓國(guó)已發(fā)展到把涼粉、冷凍水餃、面條這些基本食品都一網(wǎng)打盡的程度。

2.2.1 體育賽事飲食安全的危害分析(HA)

(1)確定影響體育賽事飲食安全的主要常見因素。邀請(qǐng)多名具有大型體育賽事或其他大型活動(dòng)經(jīng)驗(yàn)的衛(wèi)生監(jiān)督管理員,運(yùn)用文獻(xiàn)資料法和頭腦風(fēng)暴法,可以基本確定體育賽事飲食安全中主要存在的條危害因素(可能有很多項(xiàng),例如有100項(xiàng))。

(2)確定影響體育賽事飲食安全的重要危害因素。邀請(qǐng)多位從事公共衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理的專家,對(duì)已經(jīng)找出的以上常見主要危害因素綜合考慮,一旦發(fā)生將產(chǎn)生的后果和可能發(fā)生的幾率,按照危害高(包括易發(fā)生和不易發(fā)生)(5分)、危害中但易發(fā)生(4分)、危害中但不易發(fā)生(3分)、危害低但易發(fā)生(2分)、危害低且不易發(fā)生(1分)五個(gè)層次進(jìn)行打分。得到影響體育賽事飲食安全的重要危害因素(例如有50項(xiàng))。

2.2.2 大型體育賽事飲食安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

(1)擬訂CCP控制樹模型。根據(jù)國(guó)際通用的CPP控制樹模型,參考國(guó)內(nèi)運(yùn)用于質(zhì)量管理領(lǐng)域的CCP控制樹,建立CCP控制樹模型。

(2)取得關(guān)鍵控制點(diǎn)。把危害分析中所得到的重要危害因素逐項(xiàng)通過CCP控制樹模型的邏輯分析,篩選出以下項(xiàng)目做為體育賽事飲食安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)(例如20項(xiàng))。至此,已經(jīng)得到體育賽事飲食安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)共20項(xiàng),按照HACCP理論,對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行逐個(gè)控制、監(jiān)測(cè),即可達(dá)到控制危害、降低風(fēng)險(xiǎn)的目的。但是考慮到體育賽事不同于工業(yè)企業(yè),體育賽事的飲食提供也和食品工業(yè)的自動(dòng)化生產(chǎn)有著天壤之別,體育賽事飲食食物原料多樣,加工過程復(fù)雜,所以如果生搬硬套食品工業(yè)的HACCP管理體系,那么很可能會(huì)適得其反。所以,結(jié)合上文所提出的體育賽事飲食安全管理流程圖,結(jié)合體育賽事風(fēng)險(xiǎn)管理的特點(diǎn),對(duì)以上得出的體育賽事飲食安全管理中的關(guān)鍵控制點(diǎn)再加以分析,然后提出控制策略。

3 結(jié)語

大型體育賽事的飲食活動(dòng)特點(diǎn)是：人數(shù)眾多、牽涉范圍廣、影響大;食品品種多需求量大、供應(yīng)來源不一;舉辦時(shí)間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié);食品恐怖活動(dòng)也應(yīng)該防范;食品引發(fā)興奮劑誤服問題時(shí)有發(fā)生;體育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習(xí)慣不同;體育賽事飲食的提供必須注重營(yíng)養(yǎng)問題;體育賽事飲食的供應(yīng)任務(wù)緊迫時(shí)間短;運(yùn)動(dòng)員的就餐應(yīng)該具有專門的計(jì)劃和指導(dǎo)建議大型體育賽事飲食管理引進(jìn)HACCP管理方法,切實(shí)保障大型賽事的飲食衛(wèi)生安全。

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