速溶咖啡是好是壞？

王哲

咖啡是人類主要飲料之一，是許多人每日必不可少的東西。中國人一向以飲茶為主，近年來咖啡以時尚的姿態進入中國社會，喝咖啡的人漸漸增多。在海外喝咖啡，由于已經成為社會生活的一個重要組成部分，煮咖啡的條件到處都具備，人們都喝現煮的咖啡，很少喝速溶咖啡，而中國人則多飲用速溶咖啡。

速溶咖啡是新西蘭人David Strang于1890年發明的，1901年美籍日本人加藤聰里也研究出制作速溶咖啡的方法并獲得美國專利。另外一名美國發明家喬治-華盛頓很快也研究出自己的方法并將之商業化，1938年雀巢牌速溶咖啡上市。二戰之后，戰時用于生產青霉素等藥物的高真空技術轉做民用，出現了速溶咖啡冷凍干燥法，此外還有噴霧干燥法。簡而言之，速溶咖啡就是煮好的咖啡去掉水分。

速溶咖啡的優勢在于方便，想喝的時候用熱水一泡就成，另外是保存期長，價格也相對便宜。西方國家速溶咖啡所占的市場不一，二戰時速溶咖啡在英國盛行，至今還在75%的市場，美國和法國則不到10%市場額，意大利則只有1%的市場額。

人們喝咖啡，主要出于咖啡因的提神效果。咖啡所含的咖啡因是茶所含咖啡因的五倍，星巴克等品牌所含咖啡因量更高。攝入過多的咖啡因會引起一些不良反應，咖啡因成癮性也比較嚴重，不少人無法或者不愿意攝入過多的咖啡因，因此出現了脫因咖啡。脫因咖啡所含咖啡因量極低，在其他方面和普通咖啡沒有太大的區別，因而大行其道。

近年來發現咖啡可以保護肝臟、降低患二型糖尿病風險、有益心血管健康、有一定的防癌效果、對哮喘和抑郁癥等疾病有一定的緩解效果，這些效果和咖啡因無關，而是咖啡中其他成分所致，所以是咖啡所特有的。相反，之前認為喝咖啡的危害，則被推翻或者無法證明。就目前的證據，喝咖啡是非常值得提倡的。

如果想達到健康效果，喝咖啡要喝夠量，通常每天喝4杯也就是將近一升。喝這么多杯，如果是普通咖啡的話，咖啡因攝入量就太多了。脫因咖啡沒有多少咖啡因，但其他成分還在，因此喝脫因咖啡是獲取咖啡健康效果的最佳途徑。在美國，可以很容易地喝到現煮的脫因咖啡。而在中國，基本上只能靠速溶脫因咖啡，這就更有必要了解速溶咖啡在健康上的利弊。

從咖啡因的角度，普通速溶咖啡的咖啡因含量比普通咖啡的咖啡因含量低。每杯普通速溶咖啡的咖啡因含量在54到65毫克之間，普通咖啡的咖啡因含量在80到100毫克之間。雖然研究表明中度攝入咖啡因對健康沒有什么不良影響，但這指的是每天兩到三倍普通咖啡的咖啡因量。上面說到，獲得咖啡的健康效果的最佳量是每天四杯，飲用四杯普通咖啡的話，咖啡因量可能會太多。孕婦、血壓高、血糖高的人要避免多攝入咖啡因或改飲脫因咖啡。很多人不習慣喝脫因咖啡，所以喝速溶咖啡會少攝入咖啡因。

喝茶，咖啡因的攝入會少得多，但茶并沒有咖啡的健康效果，因為起健康作用的成分茶里面并不存在，關于茶的健康效果的說法包括綠茶的那些神話都沒有被證明，不是只停留在實驗室和實驗動物階段，就是沒有過硬的證據。咖啡健康，并不代表茶健康。

喝現煮咖啡，美國人主要喝濾紙過濾后的咖啡，歐洲人則喝不過濾的咖啡。咖啡中有能夠升高低密度膽固醇水平的成分，這個成分可以被濾紙過濾掉。由于低密度膽固醇會增加心臟病的風險，所以濾紙過濾的咖啡要健康一些。速溶咖啡在制作過程中，能夠使低密度膽固醇水平升高的成分被去掉了，因此在這一點上和濾紙過濾的咖啡一樣健康。

對速溶咖啡的最大顧慮是丙烯酰胺水平，食物中的丙烯酰胺是加熱后的產物，因此咖啡中也含有丙烯酰胺。丙烯酰胺被認為是潛在的致癌物，其和癌癥形成的關系并沒有得到證實，因此也沒有安全劑量。

飲咖啡對攝入丙烯酰胺的影響大小取決于飲食結構，拿美國為例，因為吃炸薯條等含丙烯酰胺高的食物較多，咖啡只占美國人丙烯酰胺攝入量的6%，因此控制丙烯酰胺攝入并不在于少喝咖啡或者喝哪種咖啡，而是減少薯條等食物的攝入量。而那些吃薯條等食物少的國家，飲咖啡就可能成為攝入丙烯酰胺的主要途徑，例如瑞典婦女所攝入的54%的丙烯酰胺來自咖啡，對這些國家和地區的人們就應該考慮喝什么咖啡的問題了。

咖啡之中，丙烯酰胺ppd值上百的都是速溶咖啡，現煮咖啡丙烯酰胺ppd在13以下，速溶咖啡所含的丙烯酰胺為現煮咖啡的十幾倍到幾十倍。如果常喝速溶咖啡的話，丙烯酰胺攝入量要比喝現煮咖啡多很多。

減少丙烯酰胺的攝入，首先要避免含丙烯酰胺高的食品，幾種橄欖的丙烯酰胺含量上千ppd，有的非咖啡類熱飲料的丙烯酰胺含量高達3000到5000ppd，薯片的丙烯酰胺含量也可能達到1000ppd。麥當勞的薯條含580ppd丙烯酰胺，這種垃圾食品更要少吃。其次才到考慮是否飲用速溶咖啡。

丙烯酰胺被重視不過十幾年時間，其對健康的影響還有待進一步研究。雖然丙烯酰胺和癌癥的關系還沒有被證明，在沒有確切無害的證據或者確定中毒劑量之前，還是應該盡可能少攝入，如果有條件飲用現煮咖啡的話，應該喝這種咖啡，在煮的時候加濾紙。

總的來說，咖啡是一種很健康的飲料，除了對丙烯酰胺的顧慮之外，速溶咖啡沒有其他不健康因素，特別是喝得不多的話，沒什么可擔心的。