如何減少食品污染的危害

黃連珍

買回新鮮的原料自己做

有人會說，“我買成品或半成品自己再加熱可以嗎？比如熟肉制品。”專家建議盡量少買或不買，因為這類食品要加發色劑——硝酸鹽和亞硝酸鹽，如果加的過量會發生亞硝鹽中毒；如果不法分子將它添加到腐敗變質的肉中，就會形成強致癌物——亞硝胺。尤其是無證攤販常用重味如麻、辣、咸等掩蓋其腐敗變質問題，因此一定要小心。也因此建議大家買回新鮮的食物自己烹制，這樣安全些。

盡量減少食品的烹飪及加工環節的污染

1.烹飪方法越簡單越好，烹飪食物的最好方法是蒸、煮、燉或是涼拌，能生吃則生吃。因為這樣既能保留更多的營養物質，也不會產生有害物質；也可減少用油、用鹽，減少因油煎/油炸/燒烤/煙熏等過程產生有害物質，危害人體健康。另外，采用煮、蒸、燉或涼拌等方法既可減少空氣污染，又可減少食品污染；既可減少營養素損失，又可節能減排。

2.家庭烹飪的各個環節要注意衛生，在防止化學污染的同時，要防止微生物污染。廚房所用砧板、刀具、抹布等要生熟食品分開使用，防止交叉污染引起食物中毒。所用廚具要經常消毒，切記勿使用化學洗滌劑，可用肥皂、堿水或煮沸消毒。

涼拌或生吃食品時，要注意食品處理過程中的衛生，防止因微生物污染而導致胃腸道疾病的發生。

3.家庭自制食品的衛生。家庭自制食品如腌制食品、熏制食品、鹵制食品等，首先應保證食品原料的新鮮與衛生；在制作這類食品時，可以向食品中添加一些天然的抗氧化物質、香料等，如生姜、花椒、八角茴香等，不僅可以為食品增香，還可以防腐殺菌，延長食物的食用期限。

增加膳食中新鮮的蔬菜和水果

新鮮的蔬菜、水果中富含維生素C及天然抗氧化、抗癌成分，對健康十分有利。雖然不排除果蔬里含有一定的農藥和化學制劑，但是通過用水充分的清洗、浸泡等方法還是可以減輕毒害的。需要強調的是，果蔬一定要新鮮，否則難以達到應有的效果。

新鮮的蔬菜和水果都含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，經過一段時間的存放，水分蒸發后使其變干，在微生物作用下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。若蔬菜、水果的表皮組織已經破損、潰爛，微生物較易侵入，使蔬菜、水果中的亞硝酸鹽含量增高，因此購買蔬果要注意表皮及外觀的完整性。干枯和變質的蔬菜和水果，無論人或畜食用后均可發生亞硝酸鹽中毒。不僅如此，若食物因變質含有胺類物質，則會產生強致癌物——亞硝胺，對人體產生潛在的危害。

另外，在挑選新鮮蔬菜時，也別買那些不斷灑水的，雖然看上去水嫩嫩的，但因為水分在被蔬菜吸收的同時，其表面的農藥、化肥等成分也再一次被吸收進去，即使清洗也難以洗凈，因此，購買蔬菜時一定要注意。

吃水果時，能削皮者應盡量削皮食用。雖然削皮對營養素有一定損失，但能保證安全。

不吃發霉及變質食品

1.發霉的食品特別是糧油及其制品，如花生、玉米、大豆、向日葵、棉籽等含油份較高的的籽料及其制品以及大米，最容易受到黃曲霉及其他產毒霉菌的污染。除此之外，還有報道紅薯、胡桃、杏仁、榛子、干魚以及家庭自制的發酵食品受到黃曲霉毒素的污染。黃曲霉毒素是一類毒性很強的致癌物，其中以黃曲霉毒素B1毒性最強，對人體的急性毒性為氰化鉀（劇毒物）的10倍，也有明顯的慢性毒性和致癌性。特別是高溫、高濕的季節，食品容易被黃曲霉毒素所污染，食品一旦被這類毒素污染，去毒十分艱難。因此，發霉食品是不可吃的。有些食品雖然肉眼看不出霉變，但實際上已經發霉，因此，在貨架上購物時看好商標日期（如生產日期和保質期）非常重要，切不可大意。

預防食品霉變的措施：

防霉：家庭要注意將食物合理保藏在干燥通風處或冷藏。

去毒：①加水搓洗、加減或用高壓鍋煮飯，適用于家庭受污染的大米去毒；②挑檢霉粒法：適用于花生、玉米，如果花生、玉米有破損、霉變、起皺等將其揀出，去毒效果較好；③紫外線照射去毒效果也很好。

2.謹防霉變甘蔗和霉變紅薯中毒，特別是春季容易發生中毒事件。

霉變甘蔗中毒：霉變甘蔗質地較軟，瓤部外觀色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味。霉變甘蔗中有一種具有很強神經毒物質，主要損害中樞神經。一旦發生中毒，應盡快到醫院對癥治療及支持療法。預防措施：保存甘蔗要注意通風、散熱，儲存期不可過長；不成熟的甘蔗易變質；不吃霉變甘蔗。

霉變紅薯中毒：受到黑斑病感染的紅薯其表皮有褐色或黑色斑點，或干癟多凹，薯心發硬、味苦；被黑斑病感染的紅薯，無論采取何種烹飪方法都難以將毒素破壞，因此無論生吃還是熟吃都會引起中毒。

一旦發生中毒應到醫院采取對癥治療；治療時注意保護肝腎功能。

預防措施：①紅薯儲存應保持干燥，防止霉變；②購買時要注意薯皮的完整；③不吃霉變質、發硬、苦味的紅薯及霉變的薯干。