新辣道 修煉魚火鍋的獨門心法

一條魚兒，從河灣到廣闊大海可能要穿過數千里的湍流與險灘；一道美味，從無人知曉到家喻戶曉或許要經過無數次的嘗試與改進；而一家餐飲企業，從無到有、從小變大、從大變強，靠的可能只有一件事，那就是創立者心中對餐飲夢想的執著追求。

新辣道就是這樣一個關于追夢人與夢想的故事。從2004年李劍創造的第一家店起已度過十個春秋，從一個名不見經傳的小企業演繹成今日的大型餐飲航母。在今年的餐飲業增速普遍放緩情況下，新辣道魚火鍋絕對是一個“另類”，今年反而加速了擴張步伐，截止到2013年底，新辣道開店近200家分店，員工數千名，年營業額達數億元，成就了餐飲行業“魚火鍋第一品牌”的美譽。

“玩”出來的生意

2003年，年輕的李劍到成都游玩，在朋友推薦下來到一家門臉不大的小店，剛到飯點兒店外就排起了長龍。大家都是沖著一個味道來的，那就是這家店的老板，四川自貢鹽商徐氏第三代傳人徐伯春用祖上傳承烹飪而成的古法秘制“梭邊魚”。品嘗了這道梭邊魚火鍋后，李劍就認準了這個味道，當即讓伙計叫來了老板，對小店老板徐伯春說“跟我去北京吧，咱們把這個店做大！”徐伯春起初并沒有當真，甚至以為自己碰上了一個“大忽悠”。但這個“大忽悠”憑著自己那一股子韌勁兒，在一年內數次從北京飛到成都，同徐伯春談理想、談規劃、談追求，徐伯春終于被眼前這位充滿激情的年輕人所打動。2004年，兩位對餐飲、對事業有著同樣夢想的人走到了一起，在北京惠新東街開了一家專營梭邊魚的火鍋店——新辣道魚火鍋。

李劍來自山東，大學畢業后靠自己打拼在北京創立年入2億的團膳企業；徐伯春來自四川，一心想將祖上傳下的秘制腌魚發揚光大。兩個生命線中原本毫無交集的人，因一鍋魚走到了一起，并且達成一個共同信念：新辣道要做一個規范者、開路者和探索者，堅定不移去做餐飲品牌。

自2004年公司正式成立，2005年開出第一家店，同年推出“錦府鹽幫”，2008年建立全國配送中心，之后開啟全國連鎖戰略，新辣道每一步都穩打穩扎，向規模化、全國化、連鎖化的發展目標穩步前行，并憑借其風味獨特、食材正宗目前已經成為風靡京滬的時尚餐飲品牌。

傳統美食與城市休閑文化相融合

新辣道魚火鍋追根溯源是地道的自貢鹽幫菜。傳統鹽幫菜味厚、味重、味豐是其鮮明的特色，最為注重和講究調味，除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點，善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格，既是中國飲食文化中的一朵奇葩，又是中國鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風情民俗的重要體現。

自誕生的那一刻起，新辣道便致力于締造“魚火鍋第一品牌”的行業典范，將中國傳統美食與城市休閑文化進行融合，衍生出時尚健康的飲食理念。可以說，新辣道代表了中華美食的健康之道。依托其悠久的歷史背景以及世代傳承的祖傳工藝，新辣道繼承了傳統鹽幫菜的精髓，并且利用現代理念賦予魚火鍋以新的含義。正如四川鹽商第三代傳人及新辣道創始人之一的徐伯春先生所堅持的：新辣道做魚火鍋，除了延續麻辣的口感之外，更重視食材的精心挑選與合理搭配，并致力于追求菜品的功能性。多年來，新辣道通過自身工藝的研發、優質原料生產鏈的打造、菜品的不斷創新，將傳統技藝與健康滋養融匯一身，為廣大群眾打造平衡、健康而且極致美味的火鍋佳肴。

ERP系統助力千店發展計劃

新辣道完善的信息化系統可以說在餐飲行業屬于鳳毛麟角，李劍談到信息化系統的時候，深有感觸：“靠經驗管理的中餐行業花幾千萬元，請來甲骨文、埃林哲等四大IT龍頭企業搞ERP系統？最開始，全公司無人理解，抵觸無處不在：我們已經很累了，為什么還要拿這個東西來套我們？耽誤時間，增加成本，機械死板，難以操作。但是我當時下定決心，哪怕勒緊褲腰帶，也要未雨綢繆地提前解決未來的問題。未來的問題是什么？說抽象點，是中餐企業由單店經營模式向連鎖化、集團化發展過程中，因為不同區域不同員工素質，導致的滯后管理、溝通渠道不暢、監管不力、管理混亂、經營策略調整不及時等諸多問題。說具象點，是那些諸如餐具消毒不到一分鐘、裝魚拼盤不按圖片操作、蔬菜進店不檢測農藥指標的人為低級錯誤，但這些低級錯誤為何總是屢禁不止？這些問題只有靠嚴格標準化的系統流程規范來解決。”

2012年9月，新辣道牽手甲骨文、埃林哲、漢得信息和Kronos四大IT龍頭企業，合作開發基于JDE dwards EnterpriseOne和PeopleSoft人力資本管理解決方案的ERP系統。新ERP系統為新辣道提供了全面的管理視角和深入的洞察力。其中，財務業務一體化管理平臺實現了統籌管理和處理單據、科目和憑證，使財務報表出具時間縮了40%（由10天縮短至6天）；人力資本管理平臺，顯著提高了工資核算等工作的準確性和效率，讓工資核算時間縮了33%（由15天縮短至10天）。在物流配送環節，新辣道首先從硬件上進行規劃，從門店到中央廚房在設備上，都納入餐飲連鎖企業的食品安全控制體系中；在采購和配送方面，新辣道的高效運作和信息化系統的應用不僅改善了采購和物流的速度，同時也大大降低了采購成本。人工上推行精準的排班，盡量減少員工的工時浪費。消費者雖然沒有在成本上多付出，但員工的成本相對企業會減少，同時根據營業額和員工審核資質情況進行合理分崗、分時。大大節省成本，提升人工效率，提升顧客滿意度。

通過ERP系統，新辣道實現了業務、財務一體化和跨分公司的統一管理，為下一階段的全國化發展目標打下堅實基礎。

引入會員制，提升核心競爭力

進入正軌后的新辣道，將定位鎖定在“為年輕人開的時尚休閑餐廳”。如何讓這些弄潮兒“想聚餐，就來新辣道”呢？

經過深思熟慮，李劍決定引入“會員制營銷”，并作為企業重要戰略執行。會員制營銷，是創造客戶忠誠并形成良好關系的一種有效工具，因此，新辣道實施會員制時，建立了“以客戶為中心”的文化，并且把這種文化結合到了各個部門的流程中。

對于會員制營銷，李劍有著清醒的認識。“會員制營銷，是餐飲企業發展的一個重要門坎，在激烈的市場競爭中，早行動一秒，就意味著搶占先機。” 新辣道具體做法是，將同一時期內的不同消費頻率客戶進行精準分級，比如新辣道長期執行的基于“客戶生命周期”分析的全會員自動喚醒活動，向一段時間未到店消費的會員主動贈送代金券，拉動客戶到店再次消費。經過喚醒后的客戶，至少可以達到3次以上的平均消費。

2012年，以微博、微信為代表的新媒體營銷迅速崛起，不到一年時間即顛覆了傳統行業的營銷觀念和營銷模式。一直尋求創新、突破的新辣道，又一次站在了行業前端，率先實現了電子會員卡與實體會員卡“合二為一”，真正實現了無卡消費。新店開業時，新辣道會借助微博、微信廣泛傳播新店的各種信息，并系統篩選出該門店區域市場內周邊門店6個月內有消費記錄的會員進行信息推送“代金券”。一個簡單的營銷活動，超過30萬元的營銷收益。

積極擁抱互聯網，做好新媒體營銷，為新辣道這家以時尚年輕人為主消費群體的企業注入了更多活力，也讓更多的消費者將新辣道的“魚火鍋文化”滲入骨髓。 2013年底，新辣道的會員總數達到80萬，為新辣道帶來良好口碑效應，也帶來超過8000萬的儲值額，更成為新辣道“精準營銷”的決定性因素。

對新辣道的前景，李劍非常樂觀。“人們在追求美食的同時，更多追求的是一種情調。新辣道用了10年時間，將休閑、時尚、輕松的‘魚樂文化根植于每一個消費者心底。下一個10年，新辣道將向打造國內第一餐飲品牌的目標挺進，希望打造出一個屬于全民的時尚‘魚樂世界。”endprint