阿五豫菜的求索與蝶變

2004年—2014年，是中國餐飲業穩步發展的十年，也是豫菜重新崛起的十年。這期間涌現出多家豫菜名店，阿五美食就是最具代表的豫菜餐飲企業。

2014年3月，“讓世界品味中原”暨阿五復興豫菜十年之路系列活動大幕即將開啟，來自全球的500余位餐飲精英集聚鄭州，共商中餐發展大計。這場關于中原餐飲的狂歡盛會，又一次把阿五美食推向了世界的舞臺上。很多人開始質疑“阿五憑什么用了十年時間就走向國際了？”

阿五品牌創始人樊勝武是一個極“個性”的人。不管是給別人打工，還是自己經營企業，他的眼光令人折服，有多少后來者模仿、抄襲、復制，十年過去了，中國仍舊只有一個“阿五美食”。今天，我們只想講述那些帶有濃重“樊氏”標簽的故事，借此窺得阿五的成功之道和中國餐飲企業成長的特點。

“廚鄉”變身與“即食中餐”

樊勝武最近很開心。

開心是因為喜事兒不斷。如果說阿五美食剛獲得世界中國烹飪聯合會頒發的“國際中餐名店”的稱號是實至名歸的話，廚鄉美食的升級，絕對算得上一次“無中生有”的新折騰。

2013年8月的一天，“微信達人”樊勝武在微信朋友圈中說道：今天晚上在廚鄉美食吃飯，傳統豫菜很地道，八大碗、水煎包、砂鍋讓人吃到撐！看到這么好的店馬上就要拆掉，很舍不得，畢竟已經6年了！

這段話的結尾，是個熱淚長流的表情。

這個消息立馬在朋友圈引起熱議。“要拆了，為啥？”“唉，做餐飲太不容易了！哥，我們都是折騰的命啊！”“又要修路了？天天修路修個毛線啊，好端端地店都被修死了！”

就在群情激奮的當口，那個在油鍋里撒了一把鹽的樓主笑瞇瞇地接腔了：大家誤會了。我們廚鄉美食下個月要升級改造，主動拆掉重新裝修，稍后會以一種新的模式重新亮相！謝謝朋友們的支持和厚愛！

眾人立馬做鳥獸散。幾個人還在心里嘀咕：廚鄉生意不是一直都很好嘛，老樊這不是瞎折騰嘛！

3個月后，眾人接到了老樊的邀請：廚鄉試火，歡迎朋友們來嘗美食提意見。一進門，見慣廚界風云變幻的哥兒幾個就睜大了眼睛：青灰色廊柱，本色木頭隔斷，溫馨的鳥籠燈映著隔斷上喜慶的印花布，也照著墻上的朱仙鎮年畫，自然的田園氣息撲面而來。正對樓梯的一面墻上，有幾尾錦鯉嬉戲蓮葉之間。錦鯉游弋，碧荷輕搖，讓人恍惚間聽到清脆蛙鳴與潺潺流水。

不只是小清新的環境。正對大門處，鐵鍋土灶，竹蒸籠突突地冒著熱氣，爐膛里大塊木頭劈柴正吐著幸福的火苗。土灶的右手邊，是兩溜長長的點餐取菜臺。家常小炒、八大碗、炒涼粉、小砂鍋，羊肉燴面、琉璃饃……這近百種1到20元的各類美食足以讓你眼花繚亂、食指大動。

環境小清新，價格很親民，品類無限多，融合了快餐和自助餐的新模式，讓人嘆為觀止。

酒過三巡，一個老餐飲人拿起桌上的點菜單，指著上面“即食中餐，美味如此簡單”這句話，對樊勝武感嘆道：“老樊，你這個美味如此簡單，其實是真的不簡單啊！”

幾天后的省會各大主流媒體，面對這家只有200個餐位卻每日客流量達到千人的小店，不約而同發了一則消息：阿五美食，開創了即食中餐新模式。

愛折騰的老樊，不務正業的老樊，就這樣一不小心又引領了一把新潮流。

不想當明星的廚師不是好老板

2004年，29歲的樊勝武辭掉高薪工作，籌集了20萬元，在建業路上開了一家僅有180平方米的小店，取名“阿五美食”，經營新派豫菜、精品家常菜。關于那個小館子的火爆傳奇，已經被無數媒體演繹出了無數個版本，在此只聊兩個小故事。

一次是樊勝武去鄭州西郊辦事，恰遇天降大雨，路面積水已沒過車輪，好不容易趕回飯店已經晚上6點多了。他本以為這種天氣生意不會太好，誰知道推開門時，發現屋子里面坐滿了顧客，這讓他非常感動。

另一個故事則是，一年夏天，晚上正在營業時突然停電，即使這樣，執著的客人也不肯離開。于是廚房里廚師們捂著濕毛巾，點著蠟燭汗流浹背地炒菜。餐廳里客人們搖著扇子，滿頭大汗地品嘗著“燭光晚餐”。

回想起那幾年，樊勝武承認“自己是在憋著一股勁兒”。

經營好飯店之外，樊勝武很“忙”，做起了電視、電臺烹飪節目主持人，在報紙上開辟美食專欄，連續擔任三屆全國廚師節活動的主持人，甚至過五關斬六將闖進了鄭州青年形象使者電視大賽的決賽。他頻頻參加國內各類烹飪大賽及絕活表演，成為“獲獎專業戶”，他似乎很享受這種讓大眾認知和認可的過程。

一些老廚師們看不慣了，認為他“破了規矩”，而一些年輕的小廚師卻把他當做奮斗的目標，樊勝武儼然成為成為廚師界的“大明星”，到哪里都有一票的“粉絲”找他合影簽名。2005年，樊勝武被評為“中國餐飲業年度十大人物”。那一年跟他同在獲獎者之列的是小肥羊、全聚德、小天鵝等餐飲巨頭。樊勝武坐在這些人之中，第一次感到不自在。

“當我還在討論如何做菜的時候，別人已經在討論投資幾個億的項目了。與別人不在同一水平線上的尷尬使我感到了挫敗感，我覺得即使你在河南做得已經很優秀了，但真的沒什么好沾沾自喜的。”

“草船借箭”塑造品牌

10年間，阿五美食從河南名店到中華餐飲名店，從中國餐飲百強企業再到國際中餐名店，短短十年，樊勝武把阿五美食推到了國際的高度，他如何對品牌進行塑造，成了業內人士爭先研究的話題。

借人家的臺子唱自家的戲，是當年樊勝武一手策劃操持的經典案例。

2007年10月，第十七屆中國廚師節在南寧舉辦，樊勝武除了帶隊參賽之外，還裝著另外一樁心思。和其他選手不同的是，樊勝武帶著他的全班人馬提前到達之后，首先做的一件事是“勘察地形”，先弄清會場設在哪里，與會領導的行走路線，有點 “渡江偵察記”的意思了。另外，隨行的人員也做了詳細分工，誰拉橫幅、誰引領來賓領導、誰遞筆、誰拍照、誰錄像、誰贈送紀念品等等。這伙人到底在折騰什么？原來，和樊勝武一起南下的，還有一幅“弘揚豫菜萬人簽名活動”的大條幅。南下之前，阿五美食制作了這個橫幅，利用這次難得的萬人集會，在全國的同行面前，打出“復興豫菜”的旗號。endprint

會議當天，樊勝武帶領一班人馬提前半小時入場，橫幅就拉在領導、大師們進入主會場的必經之路。所有人員按照預先的布置全部到位，這時大師們開始陸續到場，一切盡在意料之中，領導和來自全國各地的幾百名烹飪大師幾乎全部在橫幅上簽名留念，幾百張珍貴合影和錄像也成為“阿五美食”新的企業收藏。

與此同時，這個由“阿五”獨家“制造”的活動成為廚師節的開門頭彩，吸引了嗅覺靈敏的新聞媒體，當樊勝武從南寧回到鄭州，他的頭上已經多了一頂“豫菜復興第一人”的桂冠。

任何一個餐飲企業恐怕都沒有能力召集千余名國內頂級大師為其一次小小的活動捧場，樊勝武卻以少得不能再少的投入唱了一出“草船借箭”，塑造品牌成了水到渠成的事。

不求最多，但求最“貴”

當然，沒有哪個企業的發展是一帆風順的，阿五美食也不例外。

2005年下半年的時候，樊勝武開始做加盟連鎖。河南、河北、山東、北京、深圳乃澳大利亞的加盟店，陸陸續續地開始。但加盟的過程，在樊勝武看來，僅有一腔熱血是不成的，“那是一個充滿了合作與信任的過程。”對某些加盟商而言，賺取利潤就是唯一的目的。“一開始是你叫他干啥他就干啥，到后來，是你叫他干啥他不干啥。”更換食材、調味料以次充好、盲目擴大店面。“我們原來規定的調料必須是李錦記、聯合利華等大品牌的產品，但有些企業為了省錢，從批發市場拉一車普通的調料，一次就能省五萬塊錢。”多次交涉無果之后，為了阿五美食品牌的長遠考慮，樊勝武決定壯士斷腕，終止合同！

最厲害的一次，在濮陽的一家店面，要撤走的廚師們被堵在了店里。“不讓走。他們讓人捎話，‘你不讓我干，我也不讓你干！你不讓我活，我也不讓你活！”赤裸裸的威脅、來來回回的拉鋸戰，甚至到總部來鬧。樊勝武都頂住了。

阿五美食最高峰時有40多家店，經過篩選淘汰，如今只有30多家加盟店獲得了總部的續約批準。一些沒有得到續約批準的加盟商抱怨道：“你們阿五太‘貴了，我們做不起！”阿五對加盟申請的審核近乎苛刻，但卻收獲了品牌的口碑——不求最多，但求最精。

從商人到企業家

這幾年，樊勝武仍然很忙，但他忙得凈是些“不掙錢”的事。

“阿五杯”奧運主題烹飪大賽、“讓豫菜站起來”、真假優劣食材大揭秘、弘揚豫菜萬人簽名、豫菜抱團打天下等等都是樊勝武一手策劃，在社會上引起巨大反響。

2010年，樊勝武帶領十余家河南豫菜餐飲企業參加澳門美食節，打造的“河南美食街”轟動濠江，數十萬國內外游客品嘗到了河南美食，澳門特首崔世安先生親臨品嘗并給予高度評價，這是河南餐飲企業首次集體亮相。

2012年，第22屆中國廚師節上，阿五美食打造的“天下第一大鍋燴面”成為最大亮點，光是煮燴面的鍋直徑達3.15米，能容納3噸高湯，免費送出8000余碗，讓全國的觀眾對河南餐飲刮目相看！

2013年，以阿五美食為首的河南代表團第三次赴馬來西亞參加“一個大馬？食全食美”美食嘉年華活動，受到了主辦方的高規格接待，一時間“豫菜”成為東南亞人民熱議的話題。每一次在國際上亮相，樊勝武很少以個人或“阿五美食”的名義，而是打著河南餐飲的旗號，不管到哪個國家，別人看到的是中國餐飲的形象。

很多同行不理解，認為“這不是錢多的沒地方花了么！”樊勝武說：“有人看到的是一店一企業，我看到的是整個行業，站的角度不一樣，視野自然不同。所以如果單從企業經營的角度講，我不是一個生意人，起碼不是合格的生意人。”

十年的光榮與夢想

十年前，在阿五打出“復興豫菜”的旗號時，很多前輩大佬對此不屑一顧，餐飲江湖前有大師寶刀未老，中有資歷頗深的老字號占據一方，后有行業新秀競相涌出，就憑一個樊勝武就能翻出個五彩琉璃浪花來？

十年后，樊勝武一手打造的“豫菜抱團打天下”系列活動先后赴美國、韓國、馬來西亞、英國、土耳其、法國、荷蘭等地宣傳中原文化，他也成為“豫菜”名副其實的代言人。來河南，如果您沒去過阿五美食，就不算真正吃過豫菜！

如今，豫菜聲名鵲起，在阿五美食的帶動下，河南餐飲市場也在發生著微妙的變化：

十年前，豫菜廚師不好找，因為沒有年輕人愿意學豫菜；

十年后，豫菜廚師還是不好找，為啥？因為豫菜火了，豫菜廚師早就被高薪請走了！

十年前，很少有飯店說自己做的是“豫菜”，就是有，也是打著江湖菜、迷蹤菜的招牌；

十年后，鄭州市大街上高調打著“豫菜”招牌大大小小的飯店數千家！

十年前，餐飲企業各自為政，自掃門前雪；

十年后，豫菜餐飲企業聯合“抱團打天下”。

……

阿五美食這十年的發展歷程，折射出一大批中國餐飲企業的成長特點，也是中國餐飲企業這十年發展的一個縮影。我們向這些堅守中國傳統文化，為中國文化發展和傳播做出不懈努力和卓越貢獻的企業和企業家致敬！endprint