烤肉季 香飄百年

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雕梁畫棟的小樓，紅柱綠瓦配以漢白玉欄桿，抱柱上是著名書畫家肖勞先生題的對聯：“畫樓醉看粼粼水，炙味香飄淡淡煙。”店堂古樸典雅，環境舒適宜人。這坐落在什剎海銀錠橋畔古色古香的建筑，就是烤肉季飯莊。

近幾年隨著韓劇在京城里的火速蔓延，大家對漢拿山、三千里這些韓式烤肉的興趣日漸濃厚，但是要說到真正符合北京人口味的傳統烤肉，就不得不提到“南宛北季”了。“南宛”是當時北京城南的烤肉宛，“北季”則是位于西城區什剎海的烤肉季。

憑借精工細作 由攤商變成了座商

老北京人都知道，在烤肉季飯莊吃烤肉、觀山、賞荷并稱為“三絕”。 晚霞輝映，湖平如鏡，客人身處銀錠石橋邊，如黛的西山仿佛近在眼前，落日余輝中的片片荷蓮，更是讓人賞心悅目。

而烤肉季就發跡于什剎海的“荷花市場”。史料記載，每年荷花盛開，綠柳成蔭的時節，京城百姓們都會在什剎海納涼、賞荷。清道光二十八（1848），京東通縣人季德彩在銀錠橋畔支起了烤羊肉的食攤。他的烤肉溢油蕩香，引得眾多游人前來光顧，并被大家稱為“烤肉季”。日后每年“荷花市場”開市，季家便趕來做生意。到七月中或九月初九重陽節后撤攤，年年如此，從不間斷。除經營烤肉外，攤子上還賣些粉皮、鹵面之類的夏令食品。

店主季德彩去世后，由其子季宗斌繼業，再后又由其孫季增元接班。1927年季增元病逝，由21歲的胞弟季閣臣負責。他接攤后，用磚頭支起一口大銅鍋，搭起一個鋁板棚，擺放8張桌子、20幾個凳子，從而由攤商變成了座商，繼續經營烤羊肉，并順乎慣稱，立字號為“烤肉季”。1945年8月，季閣臣為求店鋪更大的發展，東奔西跑，籌借資金，終于在銀錠橋畔買下了一座坐北朝南、古樸小巧的樓房，繼續經營烤肉。

烤肉季以經營烤羊肉為主，歷經百年而長盛不衰，很重要的一條是對肉的精選、加工從不馬虎。烤肉用料多選張家口以西的綿羊，重量不超過50斤，而且主要用羊的上腦和后腿部位的肉。在加工過程中，要求刀工非常精細，要把筋膜碎骨、肉棗等全部剔盡，然后用箅簾布包好壓凍4小時以上。這時的肉十分鮮嫩，有“賽豆腐”之稱。切肉片的刀是特制的，約1.5尺長，切時，肉要選橫豎絲，用左手按緊，右手持刀，切出的肉片薄厚均勻，1斤選好的肉要求切出80余刀，達到半透明狀。烤制時要掌握好火候，而且用果木火烤。這樣烤出的羊肉鮮嫩可口、不膻不柴、香淳味美，久吃不膩。

“文吃”“武吃”各具特色

在烤肉季點餐是，服務員都會詢問：“您是要文吃，還是武吃？”這代表著烤肉季的兩種就餐方式。

“文吃”是由服務員將肉烤好送到雅間或是餐桌，由顧客慢慢品嘗。“武吃”說的是自烤而食的架勢、吃法。“武”是說過去的“爺們兒”吃烤肉時人人手執二尺長的“六道木”，在烤肉炙子旁，一腳蹬在長條板凳上，自己將腌制好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻熟。自烤時，自己取料，掌控火候，邊烤邊飲酒時更會覺得酣暢淋漓。而在眾多武吃手法中，又獨以“懷中抱月”最為有趣，烤時肉攤成一圈，中間打個雞蛋，凝成一體，好吃又好看。

很多人都覺得：“文人喜文吃，粗人才愛武吃。”其實不然，有時，越是文質彬彬的文人學士，尤其愛武吃。仿佛只有武吃，才能吃出烤肉的滋味。北京剛解放時，著名醫學家、國際主義白衣戰士馬海德博士到烤肉季吃了一次烤肉。這種美味的奇特吃法令馬海德感到極有趣，一下子被征服了。他對蹬著板凳，用二尺來長六棱木筷子從面前大鐵炙子上往碗里夾烤肉的“武道”吃法，感到特別新鮮。以后，馬海德還經常去吃，也邀請他的老朋友，如路易？艾黎、漢斯？米勒等去吃，連著名美國記者安娜？路易斯？絲特朗、艾德加？斯諾等人，也隨馬海德領略過“武吃”的情趣。后來烤肉季職工都知道馬海德愛武吃，看見他來了就喊“上灶”。馬海德的胃口特別好，半斤一盤的羊肉，一頓要吃六七盤，最后還要找補一碗荷葉蓋小米粥。

為了適應客人口味 不斷改良菜品

經過上百年的發展，烤肉季不但傳承了傳統烤羊肉的技法基礎，相繼推出鹿肉、精品肥牛、鴯鹋肉等適合年輕人及外國友人口味的特色烤肉產品，還在烤肉的吃法和佐料上下足了功夫。

過去烤肉，是先配好佐料，放在一只碗里，另盛一碗涼水，把羊肉片在涼水里蘸一下，然后放在炙子上翻烤，稍變色夾下，再蘸佐料吃。現在的吃法是用調料同肉片攪拌好，然后放在炙子上烤，還可以往肉片里加生雞蛋同烤。而在用料方面，以前主要是蔥末、香菜末，以及鹵蝦油、料酒等，現在則又加香油、醋、姜汁、辣椒油等，也可按顧客口味自行調配。烤好的肉具有質地鮮嫩，不膻不柴，含漿滑美，香醇味厚之特點。吃時，還可以輔以黃瓜條、蘿卜條、糖蒜、大蒜等。吃法更豐富多彩。

現在到烤肉季，除了烤肉，還有一樣東西不得不吃——芝麻醬燒餅。別小看這道主食，為了保證質量，烤肉季專程從通州購進純芝麻醬，配以自制的花椒鹽、小茴香和指定廠家供應的面粉，精心制作，一直深受顧客歡迎。

老字號緊跟潮流 應對新市場

創建百年依舊高朋滿座，烤肉季憑借的不單單是菜肴的特色、品質，還有緊跟潮流的營銷方式。按照烤肉季副經理魯建偉的話說“酒香不怕巷子深”的時代已經過去了，現在不關注市場動態，不緊跟流行風向，早晚會被大眾遺忘。

自“勤儉風”興起以后，餐飲市場的格局發生的很大變化。烤肉季也在根據新的市場環境，調整經營重點。三樓的大包間改成了散座，包間專用的“武吃自烤”模式也開始對散座開放，可以在后海一邊泛舟一邊平常美食的“船餐”餐標降低了……

魯建偉說，烤肉季從來沒有走過高端路線，他們給自己的定位是“特色餐廳”。有知名招牌、有百年歷史、有特色菜品，這樣的烤肉季是從百姓中走出來的，也是靠百姓發展起來的，而烤肉季的未來更是和百姓息息相關的。“我們想要更多的老百姓知道烤肉季，品嘗到烤肉季，不僅是北京城的百姓，而是全國的百姓。”