油炸制品中鋁含量的監測分析

陳和春

云南省紅河州建水縣疾病預防控制中心,云南建水 654300

鋁作為一種對健康機體具有明顯危害性的重金屬，在當前多種食物中仍有不同比率的含量，對人體健康構成潛在的威脅性，尤其油炸制品中，因在制備中一般會使用明礬（硫酸鋁鉀），且常使用鋁制炊具，出現鋁含量超標的幾率較高；而如長期食用油炸類食品，很容易導致體內鋁的堆積，一旦超出人體的正常控制范圍，容易導致機體多器官功能發生退行性改變，是發生老年癡呆的重要相關原因之一[1]。對油炸食品中的鋁含量進行科學的檢測分析，利于有針對性加強食品安全管理，提高公共健康安全。本文即就油炸制品中的鋁含量作具體檢測分析，情況如下。

1 資料與方法

1.1 樣品來源

以我縣的油炸制品為研究對象；隨機從我縣臨安鎮、南莊鎮、曲江鎮3個鄉鎮的9個農貿市場以及主要的街邊油炸制品加工店中選取油炸制品20份，所有油炸樣品均為居民日常消費點的樣品；具體種類包括油條、油餅、油炸糯米藕、糯米油炸南瓜條、油炸菜餃子、油炸豆沙餅、糯米團、獅子糕、燕窩酥以及油炸餅等。

1.2 樣品采集2

由 名經專業培訓并達合格的采樣人員 （其中1名為檢驗人員），按照《云南省食品安全風險監測樣品采樣要求》進行規范操作。

1.3 樣品處理

參照 《云南省2012年食品中化學污染物及有害因素監測手冊》（內部資料）作相關具體處理。

1.4 樣品測量

根據 《云南省2012年食品中化學污染物及有害因素監測手冊》（內部資料）嚴格進行檢測。所有樣品均采用石墨爐原子吸收光譜法進行檢測；①儀器與試劑：使用日本島津的AA-6300光譜儀；鋁標準儲備液的制備：將1.0g鋁分次分別加入0.160g硝酸進行溶解，并轉移至1000mL的專用容量瓶中，稀釋至濃度為1.0mg/mL待用。鋁標準使用液均在標準儲備液的基礎上進行不同程度的稀釋后獲取。②操作方法：將所選取的20份樣品均經粉碎處理，并采用干灰化法進行灰化處理：先在85℃溫度下進行持續性烘烤4h后，稱取一定量樣品小火先行炭化處理，并進一步作灰化處理。然后，將灰化后的樣品移入玻璃試管中，并加入硝酸進行洗滌和定容，并至透明的微乳液。之后，將儀器調整到最佳狀態，并吸取已配制好的不同濃度的鋁標準使用液各10μL，分別注入至石墨爐并檢測吸光值，后根據溶液濃度與吸光值計算回歸方程；然后，分別將樣品液與試劑空白液各10μL分別注入至石墨爐，檢測吸光值，并代入以上計算出的回歸方程求得鋁含量[2]。

1.5 評價參照標準

依據GB2762-2005關于食品中的污染物限量標準對油炸食品中鋁含量是否超標進行判斷。正常情況下，重金屬鋁在食品中的含量應在100mg/kg以下[3]。

1.6 評價方式

對所抽取的20份油炸樣品中所檢測的鋁含量分別進行統計，并分析油炸食品中鋁含量的合格情況。

1.7 統計學分析

用SPSS 16.0軟件處理本文數據，用χ2檢測計數材料，多因素相比用Logistic行回歸分析，P＜0.05時為差異有統計學意義。

2 結果

油炸制品中的鋁含量情況統計，統計顯示，本文隨機抽取的20份油炸制品中，鋁含量在100mg/kg以下的樣品共有12份，占60.0%；8份樣品（40.0%）中鋁含量出現程度不同的超標現象。其中，油條樣品中鋁含量相對最高（P＜0.05），7份樣品的鋁含量均在500mg/kg以上，占超標樣品的87.5%；1份樣品鋁含量在1000mg/kg以上；另有1份油炸豆沙餅樣品出現超標（占超標樣品的12.5%）；其余種類的油炸制品均未出現鋁含量超標現象，獅子糕、燕窩酥以及糯米油炸南瓜條中鋁含量相對要低（P＜0.05）。詳見下表1。

3 小結

鋁是一種對人體健康具有明顯危害性的重金屬，但適量的鋁存在于人體中，一般不會對機體正常功能產生不良影響，一旦發生超標，則常造成多器官功能衰退，并明顯增加發生老年癡呆等病癥的幾率，給消費者的健康安全產生潛在的威脅。

油炸制品中控制鋁含量在100mg/kg以下可防止對機體造成不良作用，但在多種油炸制品中，因一般使用明礬進行發酵，明礬中較高的鋁含量容易直接進入到食品中；同時，因面粉中天然性存在一定的鋁；且在具體的制備中，因常使用鋁制的炊具，易進一步增加油炸制品中鋁的含量，發生鋁含量超標的幾率較高[3]。

GB2762-2005標準中雖將明礬定為批準使用的食品添加劑，但同時對明礬的安全使用量作出了明確說明，而在具體使用中，部分私營油炸制品業主往往并不能嚴格根據相關標準使用明礬，因較多含量的明礬在油條等油炸制品中使用后看，利于增強食品的膨化效果，往往使用過量的明礬，導致明礬含量遠超出正常的標準范圍，對消費者的健康造成潛在的威脅。消費者長期食用后，嚴重者直接出現記憶功能喪失，甚至發生骨病和腎病等多種嚴重的疾病，對正常生活甚至生命安全均產生影響[4]。

表1 油炸制品中的鋁含量情況統計

我單位對所在縣區的油炸制品經營店隨機作抽查，并對其中鋁的含量進行嚴格的檢測后顯示，油炸制品中鋁含量超標現象比較明顯，超標樣品占總抽取樣品的40.0%；其中，以油條超標最為明顯，占超標樣品的87.5%，且超標量均比較明顯，均在500mg/kg以上，1份樣品甚至超過1000mg/kg。筆者同時重點對油條經營業主進行了明礬使用以及油炸食品中鋁含量超標的危害性等進行了問詢，多數經營業主對明礬的使用量情況較為含混，導致在具體使用中存在較大的隨意性；同時，對油炸制品中鋁含量超標的危險性關注均較少，多數并未意識到鋁超標的嚴重危害。

基于以上調查，我認為：①應加強對油炸制品安全食用知識的宣傳，并同時對重金屬鋁與食品安全的關系作相關宣傳。②應加強對油炸制品安全檢查的重視程度，尤其對重金屬污染問題應加強監管，以提高油炸制品的安全性。③消費者在食用油炸制品時應具備基本的安全意識，并慎重選用，盡量選購正規經銷處的油炸制品，并盡量減少油炸制品的食用量與食用頻率，提高自我健康保護能力。

[1]黃兆勇,唐振柱,宋悅華，等.面制食品中鋁含量監測及人群暴露量評估[J].實用預防醫學,2009,16(6)：1764-1765.

[2]楊志瓊,朱萬明.樂山市售面制食品中鋁殘留量檢測[J].預防醫學情報雜志,2011,27(10)：845-846.

[3]巴蕾,沈成鋼,張向明.北京市場101件油炸面制品中鋁含量調查[J].職業與健康,2009,25(16)：1722-1723.

[4]繆英.宜興市面制食品中鋁污染現狀及分析[J].中外醫學研究,2013(9)：72-73.